- 相關(guān)推薦
豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
關(guān)于豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何這個(gè)很多人還不知道，今天小編來(lái)為大家解答，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！
大豆的營(yíng)養(yǎng)成分
豆類一般分為大豆類和其他豆類（淀粉豆）。大豆類：可分為黃豆、黑豆、青豆、褐豆及雙色大豆；其他豆類包括：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等。
這兩類豆的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成有很大區(qū)別，淀粉豆蛋白質(zhì)含量不如大豆高，且其氨基酸構(gòu)成不如大豆合理，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白；淀粉豆也不含大豆異黃酮等有益成分，其淀粉含量高，營(yíng)養(yǎng)更接近糧食。
大豆含有35％~40％的蛋白質(zhì)，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的食物。大豆中含有15％~20％的脂肪，不飽和脂肪酸占85％，其中亞油脂酸最多，高達(dá)50％以上。此外，大豆油中還含有卵磷脂和維生素e，又不含膽固醇，屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的油類。此外，大豆還含有豐富的鈣、維生素b1和維生素b2等。 雖然大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高，但因存在以上抗?fàn)I養(yǎng)因子，其蛋白質(zhì)消化率只有65％，但通過(guò)加工，其消化率明顯提高。
豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
豆制品分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩種。
大豆加工成豆制品，不僅除去了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且使其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變疏松，更有利于消化吸收。尤其是發(fā)酵豆制品，微生物對(duì)某些蛋白質(zhì)有利消化作用而且氨基酸和維生素b2、維生素b12含量都有所增加，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
一、豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、大豆的營(yíng)養(yǎng)成份
大豆含有35～40%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。大豆含脂肪15～20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達(dá)50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素e。大豆含碳水化物25～30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。
2、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素
3、常見(jiàn)的豆制品莫過(guò)于豆腐了，豆腐不僅容易吸收，還能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)從而減少便秘，起到預(yù)防便秘的效果。
4、豆皮中的鐵元素和鋅元素是豆制品中含量最高的，能夠促進(jìn)身體生長(zhǎng)和兒童智力的發(fā)育，還能預(yù)防老年癡呆的發(fā)生。
5、豆渣性味甘涼,具有清熱解毒、消炎止血的作用，同時(shí)具有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、異黃酮和維生素等,具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
6、豆腐腦也是生活中俗稱的豆花，具有補(bǔ)虛潤(rùn)燥、清肺化痰的功效，夠減少人體對(duì)脂肪和膽固醇的吸收，起到控制血糖的效果。
（1）蛋白酶抑制劑（pi）生豆粉中含有此種因子，對(duì)人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)可產(chǎn)生一定影響。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實(shí)驗(yàn)必須是陰性。
（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加熱10～15min等方法可脫去部份豆腥味。
�。�3）脹氣因子主要是大豆低聚糖的作用。是生產(chǎn)濃縮和分離大豆蛋白時(shí)的副產(chǎn)品。大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進(jìn)入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進(jìn)雙歧桿菌繁殖的作用，可對(duì)人體產(chǎn)生有利影響。
�。�4）植酸影響礦物質(zhì)吸收。
�。�5）皂甙和異黃酮此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)了其更多的保健功能。
（6）植物紅細(xì)胞凝集素為一種蛋白質(zhì)�？捎绊憚�(dòng)物生長(zhǎng)。加熱即被破壞。
綜上所述，大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但也存在諸多抗?fàn)I養(yǎng)因素。大豆蛋白的消化率為65%，但經(jīng)加工制成豆制品后，其消化率明顯提高。近年來(lái)的多項(xiàng)研究表明大豆中的多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。
二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成份，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4種：
�。�1）分離蛋白質(zhì)；
�。�2）濃縮蛋白質(zhì)；
�。�3）組織化蛋白質(zhì)；
�。�4）油料粕粉。
三、其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
其他豆類主要包括紅豆、豇豆、云豆、綠豆、豌豆、蠶豆等。一般所含蛋白質(zhì)為20%～25%，脂肪含量較低，碳水化合物含量可高達(dá)55%～60%；其他營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。
四、豆類的合理利用
豆類經(jīng)過(guò)不同的加工方法可制成多種豆制品，現(xiàn)已成為我國(guó)居民膳食中的重要組成成分。經(jīng)過(guò)加工的豆類蛋白質(zhì)消化率、利用率均有所提高，如整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率為65%左右，加工制成豆腐后其蛋白質(zhì)消化率為92%～96%，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯提高。
經(jīng)發(fā)酵工藝的大豆制品中的蛋白質(zhì)更易于消化吸收，而且某些營(yíng)養(yǎng)素含量也會(huì)增加。如每100g發(fā)酵豆豉中含核黃素0.61mg，明顯高于其他豆類食品。
五、大豆中的非營(yíng)養(yǎng)成分
（1）大豆低聚糖：大豆中的水蘇糖和棉籽糖，因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能將其消化吸收，在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起脹氣，被稱之為脹氣因子或抗?fàn)I養(yǎng)因子。但近年來(lái)發(fā)現(xiàn)，大豆低聚糖僅被腸道益生菌所利用，具有維持腸道微生態(tài)平衡、提高免疫力、降血脂、降血壓等作用，故被稱為“益生元”。
�。�2）蛋白酶抑制劑：大豆中的蛋白酶抑制劑可以降低大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。常壓蒸汽加熱可破壞大豆中的胰蛋白酶抑制劑。常用脲酶實(shí)驗(yàn)來(lái)判定大豆中蛋白酶抑制劑是否已經(jīng)被破壞。我國(guó)嬰兒配方代乳粉標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，脲酶實(shí)驗(yàn)必須是陰性。
（3）豆腥味：是由豆類中的不飽和脂肪酸經(jīng)脂肪氧化酶氧化降解，產(chǎn)生醇、酮、醛等小分子揮發(fā)性物質(zhì)所致。
�。�4）其他：大豆含有大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸等多種生物活性成分。此外，大豆中還含有植物紅細(xì)胞凝血素，可影響動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育，加熱即被破壞。
通過(guò)對(duì)大豆進(jìn)行加工，可以去除大豆所含的抗?fàn)I養(yǎng)因素和大部分纖維素，能夠提高消化吸收率，將大豆制成豆腐后蛋白質(zhì)消化率由65%提高到92%～96%。同時(shí)豆腐也是鈣和維生素B1的良好來(lái)源。所以大豆及其制品須經(jīng)過(guò)充分加熱煮熟后再食用。
吃豆制品的注意事項(xiàng)
1、豆制品中的蛋白質(zhì)可以在一定程度上阻礙人體對(duì)鐵元素的吸收，因此平時(shí)要注意控制豆制品的攝入量。
2、豆制品中含有的植物蛋白在代謝的過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，會(huì)對(duì)腎臟造成一定的負(fù)擔(dān)。
3、兒童群體應(yīng)該盡量少食豆制品，以免阻礙機(jī)體對(duì)鋅、鐵等元素的吸收，影響身體的發(fā)育。
【豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】相關(guān)文章：
豆制品與堅(jiān)果類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值03-17
食用菌簡(jiǎn)介及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值03-21
豆類種植收購(gòu)合同08-20
精選豆類種植合同3篇02-03
休閑肉制品銷售口號(hào)12-30