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食用菌簡介及其營養(yǎng)價值
食用菌是指子實體碩大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通稱為蘑菇。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門。以下是小編為大家整理的食用菌簡介及其營養(yǎng)價值，歡迎大家分享。
食用菌簡介
食用菌是指可供人們食用的大型真菌。在生物界中，除人類之外，將所有生物分為三類，一是動物界、二是植物界、三是菌物界�？茖W家認為食用菌是目前人類最有發(fā)展前途、最有希望的健康食品。無怪乎人們風趣地將蕈菌稱之為‘無葉、無芽、無花，自身結果；可食、可補、可藥周身是寶’的大型真菌。
食用菌一般是指真菌中能形成大型子實體或菌核并能供食用的種類。廣義的食用菌也包括那些有藥用價值或其它經濟價值的種類，有時被統(tǒng)稱為“大型經濟真菌”。
在山區(qū)森林中生長的木生菌種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上糞、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結實性真菌；高山地區(qū)、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結實性真菌。
食用菌像其他真菌一樣，根據吸取營養(yǎng)以維持生命活動的方式不同，食用菌可分為腐生性、共生性和寄生性三種。腐生性食用菌能分泌各種胞外酶，將已死亡的有機體加以分解，從中吸取養(yǎng)料，并獲得能量；共生性食用菌能與其他生物主要是各種植物形成互惠互利的共生關系，植物為共生的真菌提供營養(yǎng)，而真菌則幫助植物吸收水分和養(yǎng)分，分泌植物所需的維生素和生長激素等作為“回報”；寄生性食用菌能寄生于一種植物體上，并單方面獲利地吸取寄主植物的營養(yǎng)以維持生活。在自然界中腐生性食用菌占絕大多數，目前人們能進行商品化栽培的各種食用菌都屬腐生菌。
在自然界，菇類是以孢子為繁殖體，而以菌絲體或休眠體越冬。在環(huán)境適宜時，菌絲可以從周圍基質中吸取營養(yǎng)，年復一年的產生子實體，并釋放孢子，這種繁殖稱為有性繁殖。在條件不適時，菌絲死亡或產生無性孢子，或以休眠體渡過不良環(huán)境，到條件適合時再恢復生長，這種繁殖稱為無性繁殖。食用菌的生活史是由有性繁殖和無性繁殖兩個部分組成的。
食用菌含有豐富的蛋白質和氨基酸，食用菌脂肪含量很低，食用菌還含有維生素，食用菌還富含多種礦質元素，食用菌不僅味美，而且營養(yǎng)豐富，常被人們稱作健康食品，如香菇不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽
固醇、治療高血壓的作用，近年來還發(fā)現(xiàn)香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強人體抗癌能力的物質。
食用菌的營養(yǎng)價值
一、食用價值
食用菌的主要營養(yǎng)價值包括：蛋白質、核酸、脂類、碳水化合物與纖維素。蛋白質在菇類中平均含蛋白質達4%，是蔬菜水果的12倍，在食用菌中賴氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、色氨酸也十分豐富。如金針菇、白靈菇等。核酸，它是組成人體細胞不可缺少的物質。香菇、蘑菇、金針菇含豐富的核苷酸。脂類，脂類又是脂肪與類脂的統(tǒng)稱。它包括不飽和脂肪酸，磷脂與固醇（麥角甾醇）。應指出不飽和脂肪酸是人體生理活動的重要物質�？梢郧宄梭w體內的自由基。靈芝孢子中的脂肪與姬松茸脂肪中均含亞油酸十分豐富。另外，香菇中麥角甾醇含量也很高。碳水化合物與纖維素：其中碳水化合物中的多糖能增強細胞免疫能力，從而抑制癌細胞的生長。纖維素它是膽汁鹽與膽固醇整合劑，它的作用是減少膽鹽沉積與血液中膽固醇含量，防止膽結石高血壓、預防直腸癌。食用菌纖維素為2.5%—21.5%，十分豐富。
二、藥用價值：
食用菌中含有生物活性物質如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA復合體、天然有機鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等對維護人體健康有重要的利用價值。食用菌的藥用保健價值有：
①抗癌作用。
②抗菌、抗病毒作用。
�、劢笛獕�、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心等。
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�、葜箍绕酱�、祛痰作用。
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近年來，以食用菌為原料生產加工的保健食品、保健飲料、酒及藥品大量用于醫(yī)療臨床及投入保健品市場。
食用菌不僅味美，而且營養(yǎng)豐富，我們因該多吃，不管在那方面它都有很大的發(fā)展的。而且在以后的社會中食用菌在對各方面營養(yǎng)提取也有很大的功能，無副作用的一類食品。食(藥)用菌產業(yè)有著廣闊的前景，它不僅能解決人們生活所需要的蛋白質，而且還能用于醫(yī)藥上，解決與人們生命相關的重大疾病問題.所以以后這方面不失是一個好的創(chuàng)業(yè)之路。
典型品種
1、銀耳
銀耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有補腎壯腦、強精滋陰、提神、營血、強壯、清熱潤肺、生津、止咳、潤腸益胃、補氣強心等功效。內含蛋白質、脂肪、鈣，以及多糖、粗纖維等。銀耳中的多糖有A、B、C三種，均有抑制腫瘤生長的作用，其中以多糖C效果最好。其他成分如粗纖維和鈣都有預防癌癥的作用。有人證實，銀耳制劑可提高機體的免疫功能，增強巨噬細胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，從而抑制癌細胞的生長，達到治療目的。
2、木耳
木耳，即黑木耳，色澤黑褐，質地柔軟，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，可素可葷，不但為中國菜肴大添風采，而且能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血及其他藥用功效。主要分布于黑龍江、吉林、福建、臺灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、云南等地。生長于櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。人工培植以椴木的和袋料的為主。性平、味甘，有涼血、活血、止血、益胃、潤燥的功效。內含蛋白質、脂肪、多種糖尖、維生素和微量元素、礦物質等。也具有抗癌作用，并能治療糖尿病，現(xiàn)已有制成藥片供口服。其抗癌成分及機理有待進一步研究。
3、香菇
香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，無毒，有滋陰、潤肺、養(yǎng)胃、活血益氣、健腦強身等功效。是一種高營養(yǎng)低脂肪的保健食品。含有蛋白質、糖、多種維生素和礦物質。其中最主要的有30多種酶及7種人體必須的氨基酸。香菇中所含的多糖還有1，3-β-葡萄糖苷酶，據實驗有增強細胞免疫和體液免疫，提高機體的抗癌能力的作用。香菇多糖對小鼠肉瘤的抑制率達98%。
4、猴頭菇
猴頭菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五臟、助消化、補虛損的功效。猴頭味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含蛋白質、碳水化合物、脂肪、粗纖維、16種氨基酸、礦物質及維生素。猴頭內提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺類物質，對肉瘤有抑制作用，現(xiàn)藥廠已生產出猴菇菌片，臨床觀察對胃癌、賁門癌和食管癌均有效。
藥用價值
1、抗癌作用
食用菌的抗癌作用主要來自食用菌中的多糖體，這類化合物雖對腫瘤細胞沒有直接的殺作作用，但能刺激抗體的形成，提高并調整機體內部的防御能力。此外，食用菌還能降低某些物質誘發(fā)腫瘤的發(fā)生率，并對多種化療藥物有增效效應。Sasaki等（1971）發(fā)現(xiàn)，從樹舌子實體中分離的多糖G—2可抑制小鼠S—180肉瘤生長。李旭生等發(fā)現(xiàn)，靈芝菌絲提取物（GLP）對C3H小鼠的肌性纖維惡性腫瘤有抑制作用，而且對此腫瘤細胞的肺轉移病灶也有抑制作用。銀耳多糖的抗腫瘤作用首見于Ukai等（1972）的報道，發(fā)現(xiàn)銀耳多糖對鼠S—180肉瘤有明顯的抑制作用。周愛如等（1987）發(fā)現(xiàn)，腹腔注射銀耳多糖能明顯抑制小鼠艾氏腹水癌生長，并顯著抑制腹水癌細胞DNA合成速率。Chihara等（1969）首先發(fā)現(xiàn)香菇的熱水提取物能抵制小鼠S—180肉瘤生長，以后從其中獲得香菇多糖（Lentinan），不僅抵制腫瘤生長而且還能預防化學性和病毒致瘤物的致癌作用。在日本自古以來就把栗蘑作為野生草藥用于治療胃癌、食道癌、乳腺癌，栗蘑的抑制作用主要是β—D—葡聚糖。此外，栗蘑中富含有機硒，可作為補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。云芝多糖（PSK，商品名Krestin）、云芝多糖肽（PSP）、茯苓多糖和羧甲基茯苓多糖、裂皺菌多糖（Schizophyllan）、豬苓多糖等也有抗腫瘤作用，對實驗動物的移植性腫瘤有抑制作用。
2、抗菌病毒
冬蟲夏草（Crodyceps sinensis）含有蟲草素（Cordyeepin），能抑制葡萄球菌、鏈球菌、結核桿菌、肺炎球菌、鼻疽桿菌、豬出血性敗血癥桿菌的生長。對石膏樣小芽孢癬菌、羊毛狀小芽孢癬菌及須瘡癬菌等致病真菌也具有抑制作用。翹鱗香菇（Lentinus squarrosulus）產生的抗生素能抑制木硬孔菌（Rigidoporus Lignosus）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）及枯草桿菌的生長。牛舌菌（Fistulina hepatica）的發(fā)酵液中含有抗真菌的抗菌素—牛舌菌素，（Armillariella mellea）的發(fā)酵液中有四種可溶于氯仿的抗生素（酚類化合物），對革蘭氏陰性細菌、真菌和病毒有明顯的抑制作用。香菇中雙鏈核糖核酸（d—RNA）能使小鼠體內誘導生成擾素，并進一步阻止鼠體內流感病毒（A/SW15）和兔口炎病毒的增殖。另據日本藥學會第八個五年計劃113次年會報告，灰樹花（Grifola frondosa）多糖對HIV有抑制作用。
3、心血管
�、俳笛獕海弘p孢蘑菇（Agaricus bisporus）中含有多量酪氨酸梅，長根菇（Oudemansiella radicata）發(fā)酵液中含有小奧德蘑酮（Oudenone），香菇含有的酪氨酸氧化酶都有降血壓作用。
�、诮笛焊上愎街蟹蛛x出香菇素（Lentincain）含有兩種組分。有明顯降低血清膽固醇的作用，較著名的降血脂藥物安妥明要強10倍。用香菇素喂大白鼠，則血漿膽固醇含量可減少25%-28%。用靈芝制劑給實驗性動脈硬化的家兔灌胃，可使血漿膽固醇及β-脂蛋白明顯降低，動脈粥樣硬化斑塊及脂質沉著的程度和范圍也較對照明顯減輕。高血脂患者用人工蟲草膠囊治療，總膽固醇和甘油三酯下降率在60%左右，高密度脂蛋白膽固醇上升率在70%，取得較好的療效。
�、劭寡ǎ汉谀径ˋuricularia auricula）含有一種阻止血凝固的物質，該活性物不影響（14C）花生四烯酸合成凝血惡烷。毛木耳（Auricularia polytricha）含有腺嘌呤核苷，是破壞血小板凝集的物質，它可以抑制血栓形成。靈芝可以改善血液的粘度，增加微循環(huán)血流，顯示出預防血栓形成的功效。對心臟病、腦血栓具有臨床治療價值。
�、芸剐穆墒С！娦淖饔茫红`芝培養(yǎng)物的提取濃縮物對離體蛙心和戊巴比妥鈉抑制的心臟具有明顯的強心作用。靈芝酊劑或菌絲的乙醇提取物及水溶性多糖也有明顯的強心作用。茯苓的水、乙醇及乙醚提取物對離體蛙心都有強心及加速心率的作用。冬蟲夏草能對抗氯化鋇、烏頭堿所致大鼠心率失常，也能對抗哇巴因過量所致的心率失常，延長心率失常的潛伏期和縮短持續(xù)時間。
4、健胃助消化
猴頭菇（Hericium erinaceus）對消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍及慢性胃炎、慢性萎縮性胃炎有較好的治療效果，對胃癌、食道癌也有一定療效。羊肚菌（Morchella esculenta）有健胃補脾、助消化、理氣化痰等功效，用以治療脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短等疾病。毛頭鬼傘（Coprinus comatus）子實體有助消化和治療痔瘡之功能。
5、止咳平喘
冬蟲夏草有明顯的擴張支氣管作用，并可明顯增強腎上腺素擴張支氣管平滑肌作用，但對組胺引起的氣管平滑肌收縮無對抗作用。據日本報道，靈芝有抗過敏作用，對過敏性哮喘有療效。金耳（Tremella aurantialba）能化痰、止咳、定喘、調氣、平肝陽，民間用于治療老年人咳嗽、氣管炎。銀耳糖漿治療慢性氣管炎的有效率在85%左右，顯效以上占47%，并具有一定的鎮(zhèn)咳、祛痰、平喘作用。
6、利膽保肝
發(fā)光假蜜環(huán)菌又稱亮菌（Armillariella tabescens），用于治病是中國首創(chuàng)，它含假蜜環(huán)菌甲素（ArmillarisinA）系香豆素類化合物，是治療膽道感染的一種有效成分。假蜜環(huán)菌對于治療膽囊炎、急性或慢性肝炎和遷延性慢性肝炎有一定的效果。云芝、樹舌和雙孢蘑菇都具有保肝功能。變綠紅菇（Russula virescens）有明目、瀉肝火、散內熱等功效。冬蟲夏草對四氯化碳導致的大鼠肝纖維化有防治作用。
7、降血糖
靈芝和茯苓都具有降血糖作用。Hikino和Tomod等發(fā)現(xiàn)，從靈芝子實體中提取的多糖B和多糖C及一些靈芝雜多糖均有降血糖作用。銀耳多糖和銀耳孢子對小鼠四氧嘧啶糖尿病有明顯的預防作用。對正常小鼠和四氧嘧啶高血糖小鼠、猴頭多糖亦有一定的降血作用。
8、通便利尿
擬小牛肝菌（Boletinus asiayicus）有瀉下通便之功效。豬苓（Polyporus umbellatus）菌核能利水滲濕。茯苓（Poria cocos）菌核的醇提物具有利尿作用，臨床多用于利水消腫。茯苓的利尿作用與影響腎小管對NA的重吸收有關。茯苓促鈉排出的有效成分為茯苓酸（Pachymicacid）。
9、免疫調節(jié)
靈芝類制劑（包括靈芝多糖類）、銀耳多糖、銀耳孢子多糖、香菇多糖、香菇菌多糖、云芝多糖、羧甲基茯苓多糖、豬苓多糖、蜜環(huán)菌多糖、冬蟲夏草制劑等均能增強小鼠及注射免疫抑制小鼠或荷瘤小鼠的單核巨噬細胞的吞噬功能，從而增強單核巨噬細胞系統(tǒng)功能，同時這些多糖還增強細胞免疫功能、體液免疫反應和促進細胞因子產生。遲發(fā)型超敏反應是檢測機體免疫功能的一個經典方法。靈芝多糖、樹舌多糖、松杉樹芝多糖、香菇多糖、銀耳多糖、云芝多糖K（PS-K）、云芝多糖肽（PSP）、發(fā)酵生產的云芝多糖（KS-2）、裂褶菌（胞內和胞外）多糖、羧甲基茯苓多糖等均能增強二硝基氯苯或二硝基氟苯致敏的正常小鼠的遲發(fā)型超敏反應（DTH）。
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