食品營養(yǎng)價值
豆類是指豆科農(nóng)作物的種子，有大豆、蠶豆、綠豆、赤豆、豌豆等，就其在營養(yǎng)上意義與消費量來看，以大豆為主。豆類食品中含有豐富的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值極高。各種豆類蛋白質(zhì)含量都很高，如大豆為41%、干蠶豆為29%、綠豆為23%、赤豆為19%。豆類蛋白質(zhì)的含量較高、質(zhì)量較好，是非常適合人們食用的植物蛋白，其營養(yǎng)價值接近動物性蛋白。
以大豆為例，大豆所含蛋白質(zhì)較高，1千克黃豆蛋白質(zhì)的含量相當(dāng)于2千克多瘦豬肉或3千克雞蛋或12千克牛奶，因此黃豆被人們稱為“植物肉”。另外大豆氨基酸的組成與牛奶、雞蛋相差不大，豆類蛋白質(zhì)氨基酸的組成特點是均富含賴氨酸，而蛋氨酸稍有不足。研究證明，食用豆類還能夠降低人體脂肪含量。另由大豆制成的豆制品包括豆腐、豆?jié){等營養(yǎng)也十分豐富。
大豆異黃酮有多種結(jié)構(gòu)，其中三羥基異黃酮具有抗氧化劑，對乳腺病、骨質(zhì)疏松、心臟病等許多慢性疾病具有預(yù)防作用。豆類食品的建議日攝入量為50克。
食品營養(yǎng)2017-05-11 16:24 | #2樓
價值指食品中所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。對價值的評價，主要根據(jù)以下幾方面：
①食品所含熱能和營養(yǎng)素的量，對蛋白質(zhì)還包括必需氨基酸的含量及其相互間的比值，對脂類尚應(yīng)考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比例。
②食品中各種營養(yǎng)素的人體消化率，主要是蛋白質(zhì)、脂類和鈣、鐵、鋅等無機鹽和微量元素的消化率。
③食品所含各種營養(yǎng)素在人體內(nèi)的生物利用率，尤其是蛋白質(zhì)、必需氨基酸、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素被消化吸收后，能在人體內(nèi)被利用的程度。
④食品的色、香、味、型，即感官狀態(tài)，可通過條件反射影響人的食欲及消化液分泌的質(zhì)與量，從而明顯影響人體對該食物的消化能力。
⑤食品的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。食品價格不一定反映食品的營養(yǎng)價值。價值的高低是相對的。同一類食品的營養(yǎng)價值可因品種、產(chǎn)地、成熟程度、碾磨程度、加工烹飪方式等不同而有很大區(qū)別。
各類食品的營養(yǎng)價值 按食品對人體的營養(yǎng)意義將食品分為8類。
①谷類食品。指禾本科作物的種子，主要有稻米、面粉、玉米、小米、高粱等，占中國人熱能來源的70%左右。谷類含6%～10%的蛋白質(zhì)，但生物利用率較低 。含70%～80%的碳水化合物，主要是淀粉，消化率很高。含一定量的膳食纖維。磷、鈣、鐵等無機鹽類生物利用率低。含維生素b1分頁和煙酸較多 ，但必須經(jīng)加堿處理才能被人體利用，含維生素b2分頁少。玉米、小米含少量胡蘿卜素。谷類種子碾磨過細將損失較多的維生素和無機鹽，糙米的出米率以92%～95%、小麥的出粉率以81%～85%為宜。過分洗米、棄米湯、不適當(dāng)加堿等也可損失營養(yǎng)素。
②豆類食品。指豆科作物種子及其制品，也包括其他油料作物。大豆含蛋白質(zhì)35%～40%，為營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。特別是賴氨酸較多，是彌補各類蛋白營養(yǎng)缺欠的理想食品。大豆含油脂17%～20%，其中含人體必需脂肪酸亞油酸約50%，是任何其他油脂所不能比擬的。大豆約含30%的碳水化合物，其中人體不能利用的占一半，所以考慮大豆的營養(yǎng)價值時，碳水化合物以折半計算為宜。大豆中還含鈣、鐵、鋅、維生素b1、維生素b2和煙酸 。 大豆中也含有抗?fàn)I養(yǎng)因素，對人有不良的生理作用，但經(jīng)適當(dāng)處理（如濕熱、發(fā)酵、發(fā)芽等）后可基本消除。大豆加工成豆制品后，消化率可由整大豆的60%提高到90%左右。其他豆類如小豆、綠豆、花生、葵籽等也與大豆相似，但其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值稍低。
③蔬菜、水果 。 是人體胡蘿卜素 、維生素c和鈣 、 鐵、鉀、鈉等元素的重要來源。所含的膳食纖維、有機酸、芳香物質(zhì)等也有益于增進食欲 ，促進消化 。含維生素c較多的蔬菜主要是葉菜類，如花椰菜、甘藍等，特別是蔬菜代謝旺盛部分，如嫩葉、幼芽和花部含量較多。水果中則以柑橘、山楂、鮮棗及獼猴桃等含量最多。深綠和黃紅顏色的蔬菜、水果含胡蘿卜素較多 ，如莧菜 、韭菜 、胡蘿卜 、甘薯和芒果、杏等。蔬菜、水果常因加工烹飪不當(dāng)而損失營養(yǎng)素，如切洗流失、加熱氧化、金屬離子觸媒破壞等，應(yīng)引起注意。有些野菜、野果常含豐富的維生素和無機鹽類，是大有開發(fā)利用前途的食物資源。某些蔬菜習(xí)慣上廢棄的部分，如蘿卜纓、芹菜葉中分別含有較多的鈣、胡蘿卜素 、維生素b1 、b2和c等，應(yīng)注意充分加以利用。
④畜禽肉類食品�？晒┙o人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和部分脂肪，無機鹽含量不多但易于吸收利用 。 也是維生素 a和b2的重要來源。豬肉含蛋白質(zhì)量較低，而且所含較多飽和脂肪對人體健康不利，而雞肉或草食動物肉的蛋白質(zhì)含量高所以營養(yǎng)學(xué)家、畜牧學(xué)家與食品生產(chǎn)經(jīng)營部門均主張用雞肉代替豬肉。
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⑤魚類等水產(chǎn)食品。在蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值方面可與畜禽肉類媲美，所含脂肪70%～80%為多不飽和脂肪酸，膽固醇含量也較低，所以遠比畜禽肉類脂肪為優(yōu)。含鐵、鈣等無機鹽和微量元素比畜禽肉類高幾倍至十幾倍，含豐富的碘和較多的維生素b2和煙酸。魚肝富含維生素a和d。魚類以外的海產(chǎn)動物，營養(yǎng)價值與魚類相似。海產(chǎn)植物如海帶、紫菜等含有10%～30%的蛋白質(zhì)，也含較多的鈣、鐵、碘和維生素。海產(chǎn)品中的砷均是有機砷形式，對人體無害。有的含粗纖維較多，影響消化。
⑥蛋類食品。雞、鴨、鵝蛋的化學(xué)組成基本相似。鮮蛋含蛋白質(zhì)約為13%～15%，其營養(yǎng)價值最高，為營養(yǎng)學(xué)實驗研究中的理想蛋白質(zhì)。含維生素a、d和b2較多 。鮮蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋白烹調(diào)方式對營養(yǎng)價值影響不大。
⑦奶類食品。人和各種動物奶分別對其各自的初生子代營養(yǎng)價值最高，對異己子代的營養(yǎng)價值較低，所以對嬰兒應(yīng)強調(diào)母乳喂養(yǎng)。用牛奶時應(yīng)仿人奶組成調(diào)整其營養(yǎng)成分，主要是加水稀釋酪蛋白，補充乳（蔗）糖和維生素a、d等。牛奶含蛋白質(zhì)和鈣較多 ，也是維生素a 、b2的良好來源 ，但含鐵少，若不補鐵，易引起缺鐵性貧血。奶粉和煉乳的營養(yǎng)成分與鮮奶基本相同。
⑧食品的加工品。除上述提及者外，主要有罐頭、食用油脂、酒類、飲料、調(diào)味品和糖果糕點等，其營養(yǎng)價值主要取決于其原料組成，對人類營養(yǎng)素來源不占重要位置。
提起白領(lǐng)，大家多會想到在辦公室工作，從事腦力勞動的人，如管理人員、技術(shù)人員、政府公務(wù)員等，他們有整潔的辦公環(huán)境、較高的收入水平、緊張的工作節(jié)奏，較大的工作壓力。白領(lǐng)們看似光彩照人的外表已經(jīng)慢慢難掩其潛在的健康問題，脂肪肝、高甘油三酯血癥、高膽固醇血癥是白領(lǐng)中最常出現(xiàn)的三大疾病。
目 前社會上關(guān)于白領(lǐng)人群營養(yǎng)健康的信息繁多，有不少是來源不詳，缺少可靠的研究基礎(chǔ)，很大程度上混淆了人們的觀念。該吃什么，怎么吃才能促進身體健康、保持體型，是很多白領(lǐng)在工作之余最為關(guān)心的事情。長期以來牛奶被視為營養(yǎng)價值很高的營養(yǎng)食品，對于牛奶最 近在社會上引起的爭論，著實讓追求健康的白領(lǐng)們迷惑不解。有人說牛奶是導(dǎo)致各種疾病的危險品，有人說牛奶是功效頗多的美容佳品。到底牛奶是營養(yǎng)品、危險品還是美容品呢？
保健食品維生素
這種疑惑是由于近 期的不當(dāng)報道加上人們普遍缺乏營養(yǎng)知識造成的。在市面上，有人宣稱“牛奶會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和兒童氣喘；雞蛋會誘發(fā)過敏，蛋白質(zhì)過多；紅肉會導(dǎo)致大腸癌；魚也最好少吃。”一時間，似乎動物性食物都不能吃了，吃了就會得各種各樣的疾病。有位美國學(xué)者認為，動物性食物是導(dǎo)致肥胖、糖尿病、癌癥、自身免疫性疾病，甚至骨病、腎病、眼病、腦病的罪魁禍首。尤其是宣稱“奶類食品會促發(fā)癌癥、骨質(zhì)疏松”、“牛奶是牛喝的，不是人喝的”類似觀點，吸引著人們的眼球，同時也困惑了許多人。
那么牛奶恐慌到底是某些書籍的“造勢”之作，還是果然如此呢？
牛奶最好營養(yǎng)品
首先，我們先來看看牛奶的營養(yǎng)價值如何。奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值很高的食品，主要提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、維生素a、核黃素等營養(yǎng)素，可以減緩疲乏，提高工作效率，是保持體力和腦力活動極好的營養(yǎng)食品。白領(lǐng)族工作緊張，飲食不規(guī)律，常常會因為膳食結(jié)構(gòu)不平衡引起微量營養(yǎng)素缺乏。特別是有些白領(lǐng)女性，為了塑造美好身材，往往采取節(jié)食等手段，嚴重影響了身體健康。因此白領(lǐng)更需要增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)的攝入，來平衡膳食結(jié)構(gòu)。牛奶豐富全面的營養(yǎng)價值能很好地滿足了白領(lǐng)族的這一需求。世界上很多國家的膳食指南中都提到，要適量食用奶類及其制品。針對我國奶類食物攝入較少、膳食鈣攝入不足的情況，我國居民膳食指南提出要常吃奶類及其制品，中國居民平衡膳食寶塔提出，每天建議食用100克奶類及奶制品。中國疾病預(yù)防控制中心與美國北卡大學(xué)合作的“中國居民健康與營養(yǎng)調(diào)查”縱向追蹤項目數(shù)據(jù)提示，自1989年至2004年，城市20-35歲年輕女性（大多數(shù)白領(lǐng)女性的年齡段）奶類攝入量有所增加，但仍然不到平衡膳食寶塔推薦量的一半。因此白領(lǐng)工作者，在目 前的膳食狀況下，不僅不應(yīng)減少奶類的消費，反而應(yīng)當(dāng)適當(dāng)增加奶類的攝入。
牛奶≠危險品
論壇博客專題行
所謂的“牛奶有害”論，都是站在西方經(jīng)濟發(fā)達社會的大背景下，在動物性食物攝入過多，慢性病嚴重影響社會發(fā)展的思維角度下提出的，他們忽視了中國社會處于轉(zhuǎn)型期，營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)不足并存的現(xiàn)實。應(yīng)當(dāng)指出的是，任何食物過量都是有害的，單單把一種食物拿出來冠以危險勿食的標識，無疑是片面不實的。應(yīng)當(dāng)立足我國的營養(yǎng)現(xiàn)狀，正視中國人奶類食品的消費還很低這個現(xiàn)實情況。過于夸大動物性食物的危險，全盤否定動物性食物，尤其是奶類、蛋類、禽類及魚蝦類等營養(yǎng)成分合理的食物，必然會加大我國營養(yǎng)不良，造成某些營養(yǎng)素缺乏的危險，因此是十分有害的。
牛奶≠萬能美容品
養(yǎng)食療·飲食營
關(guān)于牛奶在白領(lǐng)生活中的地位，更有人稱其是不可多得的美容佳品。有位“博士”在推銷排毒餐的同時，不忘宣揚牛奶美容論，聲稱牛奶所含的豐富營養(yǎng)物質(zhì)更適合外用，可以用來防止皮膚干燥，修補皺紋，創(chuàng)造美白肌膚，清除眼部浮腫等。這一論調(diào)無疑是為了抓住愛美、時尚人士的眼球，混淆視聽。但是在工作壓力日益增加的中國，健康問題才是白領(lǐng)最關(guān)心的，把營養(yǎng)豐富的牛奶當(dāng)作萬能的美容品，可能是這位“博士”的一廂情愿吧。他片面鼓吹牛奶的美容作用，而否定牛奶的營養(yǎng)功能，無疑會誤導(dǎo)人們輕視身體內(nèi)在的慢性病，這也是不可取的。
合理的膳食，科學(xué)的營養(yǎng)搭配是健康的保證，也是提高工作效率，提升競爭力的前提。我國營養(yǎng)專家認為，任何食物都不能過量食用，應(yīng)當(dāng)遵照中國居民膳食指南，營造一個食物多樣、合理搭配的飲食環(huán)境。尤其是對于白領(lǐng)們，常喝奶類及其制品，是增強體質(zhì)、補充鈣質(zhì)和維生素的有效方式。我國奶類食物攝入水平非常低，在這種情況下，不考慮我國的營養(yǎng)缺乏問題如何解決，反而擔(dān)心牛奶“過量”引起的癌癥甚至幾乎身體所有的疾病，似乎牛奶成了世間第一毒藥，豈不怪哉！因此，我們建議白領(lǐng)們多學(xué)習(xí)一點營養(yǎng)知識，以便樹立一種正確的營養(yǎng)觀念，對待眼花繚亂的不實報道，才能增強自身識別和判斷的能力。
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