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西餐常用醬汁做法
西餐中用的到醬汁，雖然從材料到搭配都與中餐有所區(qū)別，但對(duì)西餐菜品的研發(fā)，起到至關(guān)重要的作用。那么，你知道西餐常用醬汁做法嗎?下面是愛(ài)匯網(wǎng)小編精心為大家搜集整理的西餐常用醬汁做法，大家一起來(lái)看看吧。
蛋黃醬類
1. 白汁 Mayonnaise
原料：雞蛋黃、法國(guó)芥末、白醋、色拉油、鹽、白胡椒、李派林汁、檸檬汁
制作：
(1) 取雞蛋黃打勻，加入芥末攪拌均勻。
(2) 將色拉油慢慢淋入打勻的蛋液內(nèi)，邊淋油邊用打蛋器順同一方向?qū)⒌耙簞蛩贁嚧颍股腿苋氲耙簝?nèi)，直至蛋液漲發(fā)、色發(fā)黃。
(3) 加入適量白醋，輕輕攪拌，使蛋液稀釋至呈白色，最后加入鹽、胡椒、李派林汁、檸檬汁調(diào)味。
提示：為防止汁水澥開，攪打蛋黃時(shí)間可久些。
2. 千島汁Thousand Island Sauce
原料：蛋黃醬、番茄沙司、洋蔥、熟雞蛋、酸黃瓜、青椒、紅甜椒、牛奶、鹽、胡椒、李派林汁、辣椒汁、檸檬汁
制作：
(1) 將洗凈消毒后的洋蔥、青椒、紅甜椒、熟雞蛋和酸黃瓜切成細(xì)粒。
(2) 將切細(xì)的粒加入到蛋黃醬內(nèi)，再加入番茄沙司，攪勻后成粉紅色汁水。
(3) 用牛奶將拌好的汁水稀釋至適當(dāng)?shù)暮穸�，加入鹽、胡椒、李派林汁、辣椒汁、檸檬汁，攪勻即可。
提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。
3. 雞尾汁 Cocktail Sauce
原料：蛋黃醬、辣汁、白蘭地酒、番茄沙司、鹽、胡椒、李派林汁、檸檬汁
制作：
(1) 將番茄沙司加入蛋黃醬內(nèi)攪拌均勻成粉紅色。
(2) 加入辣汁、鹽、胡椒、白蘭地酒、李派林汁、檸檬汁調(diào)味即可。
提示：白蘭地酒要最后加入，以免酒味揮發(fā)。
4. 太太汁 Tartare Sauce
原料：蛋黃醬、洋蔥、熟雞蛋、酸黃瓜、水瓜柳、李派林汁、鹽、胡椒
制作：
(1) 將洋蔥、熟雞蛋、酸黃瓜、水瓜柳切成碎粒。
(2) 將切好的碎粒加入蛋黃醬中攪拌均勻。
(3) 加入李派林、鹽、胡椒調(diào)味即可。
提示：汁水要有一定厚度。一般配于炸制海鮮。
5. 愷撒汁 Caesar Dressing
原料：雞蛋黃、芥末、蒜末、銀魚柳、洋蔥末、水瓜柳、辣汁、檸檬汁、橄欖油
制作：
(1) 將雞蛋黃和芥末混合，加入切成泥狀的銀魚柳，慢慢淋入橄欖油，邊淋邊用打蛋器將蛋液順同一方法勻速攪打至漲發(fā)。
(2) 加入檸檬汁，將汁水稀釋至適當(dāng)厚度。
(3) 加入蒜末、洋蔥末、水瓜柳、辣汁，調(diào)味即可。
提示：愷撒汁與生菜拌好，放上巴美臣芝士片、煙肉片、面包丁，即成愷撒色拉。
6. 法國(guó)汁 French Dressing
原料：蛋黃醬、干蔥頭、洋蔥、青椒、紅甜椒、冷牛清湯、鹽、胡椒、混合香料(他拉根草、牛膝草等)、大蒜
制作：
(1) 將干蔥頭、洋蔥、大蒜、青椒、紅甜椒切成碎粒。
(2) 把切好的碎粒加入蛋黃醬中拌勻。
(3) 慢慢加入牛清湯，并輕輕攪拌，使其稀釋，最后加入鹽、胡椒、混合香料調(diào)味即可。
提示：汁水不宜做太厚。
7. 沙巴央汁 Sabayon Sauce
原料：雞蛋黃、白糖、馬撒拉酒
制作：將雞蛋黃放入一盛器內(nèi)，再將這一盛器放在另一個(gè)較大的裝有溫水的盛器中，加入白糖、馬撒拉酒，一邊隔水加熱，一邊攪打，直至蛋黃漲發(fā)、起稠即可。
提示：沙巴央汁可做成咸汁(糖改鹽，需將馬撒拉酒換成紅葡萄酒)。
油醋汁
1. 紅油醋汁(意大利油醋汁) Italian Vinaigrette Dressing
原料：芥末、青椒、紅圓椒、洋蔥、橄欖油、紅葡萄酒、紅酒醋、白醋、牛膝草、鹽、胡椒
制作：
(1) 將紅葡萄酒用小火濃縮。
(2) 將青椒、紅圓椒、洋蔥切成碎粒。
(3) 用橄欖油慢慢將芥末順同一方向調(diào)開，加入紅酒醋、白醋和濃縮的紅葡萄酒。
(4) 最后加入切好的碎粒和鹽、胡椒、牛膝草即可。
提示：一般紅的油醋汁任意菜式均可以用。
2. 白油醋汁(法國(guó)油醋汁) French Vinaigrette Dressing
原料：芥末、青椒、紅圓椒、洋蔥、橄欖油、白葡萄酒、白酒醋、白醋、牛膝草、大蒜、鹽、胡椒
制作：
(1) 將白葡萄酒用小火濃縮。
(2) 將青椒、紅圓椒、洋蔥、大蒜切成碎粒。
(3) 用橄欖油將芥末順同一方向慢慢調(diào)開，加入白酒醋、白醋和濃縮的白葡萄酒。
(4) 加入切好的碎粒、鹽、胡椒、牛膝草即可。
提示：一般油醋汁中醋和油的比例為1：2。
混合汁水
1. 牛油果汁 Avocado Sauce
原料：牛油果、洋蔥、尖椒、西芹、鹽、胡椒
制作：
(1) 牛油果去皮、核，用粉碎機(jī)打成泥狀，洋蔥、尖椒、西芹均切成很細(xì)的末。
(2) 將牛油果泥與細(xì)末拌和，加入鹽和胡椒調(diào)味即可。
提示：牛油果要選用質(zhì)硬、色綠的，色黑的不能用。
2. 金槍魚小牛肉汁 Tuna Fish and Veal Sauce
原料：小牛肉、西芹、胡蘿卜、洋蔥、金槍魚(聽裝)、奶油、白葡萄酒、鹽、胡椒、香葉
制作：
(1) 將小牛肉、西芹、胡蘿卜、洋蔥、香葉放入水中，加白葡萄酒，燒煮至牛肉酥軟。
(2) 將煮好的牛肉取出，和蔬菜、金槍魚、奶油一起放入粉碎機(jī)，加入鹽、胡椒后粉碎成泥狀即可。
提示：也可以用金槍魚(聽裝)、水瓜柳、白汁做成金槍魚汁。
3. 辣根汁 Horseradish Sauce
原料：辣根(瓶裝)、奶油、檸檬汁、鹽
制作：將辣根用奶油慢慢調(diào)開，稀釋至適當(dāng)厚度后，加入檸檬汁和鹽調(diào)味即可。
4. 芥末汁 Mustard Sauce
原料：法國(guó)芥末、蜂蜜
制作：將蜂蜜徐徐加入法國(guó)芥末內(nèi)，順同一方向攪拌均勻，直至厚度適宜。
提示：如果太厚，也可以加入牛奶。
5. 藍(lán)芝士汁 Blue Cheese Dressing
原料：法國(guó)汁、藍(lán)芝士
制作：將藍(lán)芝士切成小塊后，摻入法國(guó)汁，打碎即可。
提示：藍(lán)芝士味很濃，可根據(jù)個(gè)人口味喜好定量。
鵝肝醬汁
方法一
材料：鵝肝、紅蘋果、混合生菜、草莓、食用金箔紙、牛奶、奶油、鹽、胡椒、白酒。
做法
(1)鵝肝洗凈，浸入牛奶內(nèi)，使其浸出血水，去筋粉碎成醬后，用白酒、鹽、胡椒腌漬一天。
(2)將鵝肝醬放入模具，隔水蒸至鵝肝醬凝結(jié)，取出冷卻，批去表面的浮油，用調(diào)羹挖成梭形，置于盆內(nèi)。
(3)紅蘋果去芯，切成塊，用打發(fā)的奶油拌和。
(4)最后一步就是在鵝肝醬旁放一些生菜，上面再放紅蘋果、草莓，再鋪上食用金箔紙即可。
方法二
材料：新鮮小土豆1斤，香菜1大把，蔥末1撮，姜3片，甜面醬5湯勺，鵝肝醬半罐頭，鹽適量。
做法
1.先把小土豆用清水洗刷干凈，控干水份后連皮一切兩半。把香菜摘去根部，也洗凈控干。
2.鍋內(nèi)油熱后，倒入小土豆先煸至表面微皺。
3.再倒入蔥末、姜、甜面醬、鵝肝醬小火翻炒均勻。
4.加入熱水至剛沒(méi)過(guò)鍋內(nèi)原料，中火燉15分鐘左右看湯汁收至半干。
5.將香菜掰成兩截放在鍋里一起燉5分鐘變軟，加鹽，開著鍋蓋將醬汁收干即可。
方法三
原料：鵝肝500克。
調(diào)料：食油，黃油，蔥，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黃酒。
做法
1、將鵝肝洗凈，再焯水。
2、取一炒鍋，鍋上火下油，用蔥、姜煸炒，再加入上述調(diào)料，放入鵝肝翻炒至熟盛起，等冷卻待用。
3、炒好的鵝肝用粉碎機(jī)攪成茸，再取模型，兩面擦黃油，放入鵝肝茸置冰箱冷藏3-4小時(shí)至凝固，改刀裝盆即可。
其他醬汁做法
A、牛仔骨的醬汁
牛仔骨十斤，鹽20克、味精30克、糖15克、沙茶醬50克、牛肉汁50克、沙爹醬50克、食粉10克、肉寶王5克、黑椒碎25克、老抽少許、花生醬5克、蔬菜汁15兩(西芹、洋蔥、胡蘿卜、香菜、青紅椒、蒜仔)、生粉75克、面粉75克、雞蛋5只。所有調(diào)料混合調(diào)勻，分兩到三次加入拌勻，最后加生粉和面粉。
B、牛骨湯的調(diào)制
牛骨烤好，水70斤，加入煉好的黃油，洋蔥6斤、白胡椒30克（炒香），大火燒開小火煲至湯汁剩30斤時(shí)過(guò)濾取出，留十五斤備用，另外十五斤加入西芹、胡蘿卜、干蔥頭、蒜仔、圓蔥煲1.5個(gè)小時(shí)，加入黑椒碎4兩、白胡椒碎2兩、待湯汁剩10斤左右時(shí)加入牛尾湯4罐、
一、黑椒牛仔骨的腌制比例
燒汁2兩、耗油1兩、急汁2兩、味極鮮2兩、加入黃油面即可（黃油1斤面粉1.5 斤
三、黑椒醬的制法
1、將八角35克、桂皮20克、南姜20克、茴香15克、香茅草60克、白扣15克、香葉10克、芹菜150克、胡蘿卜150克、熬成藥汁。鍋內(nèi)加黃油400克、洋蔥末200克炒香，加入花生醬160克、柱候醬一瓶、海鮮醬一瓶、叉燒醬半瓶、黑椒碎160克、耗油160克、味極鮮85克、炒香炒透，加入藥汁熬制到稠濃。
四、秘制辣椒油
色拉油10斤、郫縣豆瓣醬2斤、桂皮2兩、山奈2兩、草果2兩、香葉2.5兩、八角4兩、花椒2兩、蔥姜各1.5斤、火鍋底料2袋、辣椒面4斤、香油1斤、慢火炸制而成。
醬料醬汁蜜汁做法
1、番茄醬
是用新鮮西紅柿加工制成的罐頭制品，顏色赤紅，較酸，保留鮮西紅柿的香氣，番茄醬一般是用來(lái)做調(diào)味和增加菜肴的艷麗色彩的，各式西菜都普遍使用，是西餐的重要調(diào)料之一。
番茄醬含有大量有機(jī)酸，可刺激食欲，幫助消化，尤其在蔬菜淡季，更是調(diào)劑飲食的佳品。罐頭番茄醬開罐后就不宜在原罐中保存，以免氧化，可加同等體積的清水，并加適量的糖，用油在微火上至油色深紅，然后存放起來(lái)，隨時(shí)食用。這樣處理可使番茄醬色味具佳，也易保存。
2、沙拉醬
以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）等為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質(zhì)制成的酸味半固體乳化調(diào)味醬。
3、法汁（French dressing）
配料：菜油1 litre、紅醋2/3 litre、法芥未醬1 tea spoon、蛋黃1pc、洋蔥碎10g、蒜蓉5g、鹽little
做法：先將法芥未醬與黃充分?jǐn)噭蛑脸�，再將菜油和紅醋分別慢慢加入，一邊加入一邊攪拌直至菜油和紅醋全部加入并呈乳白狀，再加入洋蔥碎、蒜蓉以及調(diào)味即可。
4、和風(fēng)醬
是用醋、白砂糖、味霖、清酒和蒜末等調(diào)制而成。它比千島醬稀釋一些，顏色較深，口味清淡，和風(fēng)醬除了適用于各種蔬菜沙拉外，用來(lái)做日式?jīng)雒�，其風(fēng)味也是一級(jí)棒的。
5、蛋黃醬
是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖和香草料等原料組成，它所含的熱量在所有沙拉醬中是最高的。蛋黃醬可以用來(lái)調(diào)制醬汁、做沙拉醬，可以做為三明治、漢堡包或面包的涂抹，還可以用來(lái)制作餡料、甜品和蘸料。
6、牧場(chǎng)調(diào)料(Ranch Dressing)
主要成分有蛋黃醬、酸奶和大蒜，其他成分有鹽、歐芹、洋蔥和辣椒等，其中的酸奶和大蒜賦予調(diào)料一種特有的沖味兒。白乎乎的牧場(chǎng)調(diào)料適合于調(diào)拌各種綠色色拉，用它來(lái)調(diào)拌海味色拉的效果也很好。
7、意大利面醬
分為紅醬(tomatosauce)、青醬(pesto sauce)，白醬(cream sauce)和黑醬(squid-ink sauce)。紅醬是主要以蕃茄為主制成的醬汁，目前是見得最多的；青醬以羅勒、松子粒、橄欖油等制成的醬汁，其口味較為特殊與濃郁；白醬以無(wú)鹽奶油為主制成的醬汁，主要用于焗面、千層面及海鮮類的意大利面；黑醬是以墨魚汁所制成的醬汁，其主要佐于墨魚等海鮮意大利面。
配料：洋蔥50g、蒜頭50g、青椒30g、紅椒10g、青水欖30g、黑水欖50g、菜油2 litres、紅醋3 litres、英芥未粉1 tea spoon、黑椒粉 little、急汁 little、番茜碎little、鹽little
做法：將洋蔥、蒜頭、青椒、紅椒、青、黑水欖加少許紅醋用攪拌機(jī)打成蓉，再加入英芥未粉、黑椒粉充分混合;再將菜油、紅醋分別慢慢地加入，打成汁，然后加入番茜碎、急汁并調(diào)味即可。
8、愷撒調(diào)料(CaesarDressing)
通常用植物油，雞蛋汁，干酪和檸檬汁等成分一起調(diào)成，其名稱來(lái)源與愷撒色拉的名稱來(lái)源相同。這種調(diào)料最適合調(diào)拌愷撒色拉。
配料：菜油（或欖油）50g、生蛋黃1 pc、蒜蓉10g、檸檬汁1/2 pc lemon、 鹽little
做法：先將雞蛋黃與法芥未醬一起在沙律篼中打起至乳白狀，然后加入蒜蓉和銀魚柳碎拌勻，接著將菜油慢落打起成汁，再加入鮮檸檬汁拌勻后再加入煙肉碎和芝士粉調(diào)味即可。加入生菜后即成。
9、烤肉醬
烤肉醬在口味上大致可分為蜜汁、辣味及原味三種，在食材的運(yùn)用上以醬油及香料、糖為主。其中香料正是控制味道最關(guān)鍵的因素，一般來(lái)說(shuō)，姜、蒜、八角、茴香等香料，都在可選之列，可以充分增加燒烤時(shí)的香氣。常見的有BBQ烤肉醬和日本的味噌烤肉醬。
10、原味牛排調(diào)味醬
又名HP醬，HP醬（英文：HP Sauce）是一種源自英國(guó)伯明翰阿斯頓（Aston）的調(diào)味料品牌。是醋，番茄醬、玉米糖漿、及香料制成。此產(chǎn)品風(fēng)味純正且?guī)в写椎乃嵛�，一般用作咸點(diǎn)的調(diào)味醬汁，或是作為西式濃湯、燉肉醬汁的一種材料，例如用于牛排調(diào)味。
11、黑胡椒醬
黑胡椒醬是胡椒粉和各種調(diào)料合成的調(diào)味品，是意大利菜常用醬汁。胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油膩、助消化的作用，其芳香的氣味能令人們胃口大開，增進(jìn)食欲。
12、芥末醬
芥末醬由芥末粉或山葵，辣根經(jīng)發(fā)制、調(diào)配而成的一種常見調(diào)味品，具有強(qiáng)烈的刺激性氣味和清爽的味覺(jué)感受。有四個(gè)品類，分別是中國(guó)黃芥末醬，日式青芥末醬，法式芥末醬(MUSTARD)，美式芥末（Prepared Mustard）。
13、披薩醬
原料為番茄、洋蔥、蒜頭、番茄醬、香草碎、黑胡椒粉。其做法為：熱油鍋下蒜蓉爆香，下洋蔥炒軟，倒入番茄泥。再加番茄醬，香草碎，黑胡椒粉，調(diào)入鹽收汁至濃調(diào)。
14、XO醬
XO醬是黃炳華（江蘇吳江人）先生發(fā)明的一種調(diào)味料，采用數(shù)種較名貴的材料研制而成。XO醬的材料沒(méi)有一定標(biāo)準(zhǔn)，但主要都包括了瑤柱、蝦米、金華火腿及辣椒等，味道鮮中帶辣。在澳大利亞，以三文魚代替瑤柱和蝦米，風(fēng)味獨(dú)特。
15、松子醬
原料：烤香的松子仁80克，紫蘇40克，橄欖油10克，鹽5克，帕瑪森芝士10克，蒜20克。
制作：依次按照松子仁、橄欖油、紫蘇、蒜、鹽、帕瑪森芝士的順序放入攪拌機(jī)內(nèi)打勻即可。
特點(diǎn)：口感濃郁，大蒜的香味與紫蘇、松子仁、帕瑪森芝士進(jìn)行了完美結(jié)合。
適用范圍：用于各種下午茶小點(diǎn)的醬料，配新鮮的小番茄或各式濃湯，如番茄面包湯、蔬菜湯。
16、黑椒汁（black pepper sauce）
配料：黑椒碎10g、干蔥碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、黃汁、白蘭地酒4 tea spoons、 鹽little 做法：取一個(gè)干凈的汁煲，燒熱后加入黑椒碎慢炒香，攢少許白蘭地酒后加入牛油，再將黑椒碎略炒一會(huì)兒，再加入干蔥碎和蒜蓉一起炒香，加入黃汁后，煮約５至６分鐘，撞入軟牛油即可。
17、白菌汁（mushroom sauce）
配料：白菌片50g、蒜蓉5g、黃汁2 table spoons、白蘭地酒little、牛油little
做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攢白蘭地酒后加入黃汁煮5分鐘，撞入軟牛油即可。
18、邊尼士汁（sauce bearnnaise）
配料：他力根香草5g、干蔥25g、黑胡椒粒5g、紅醋100ml、白酒little、清牛油500ml、 蛋黃3 pc、鹽little、番茜碎little
做法：用紅醋、他力根香草、干蔥和黑椒粒一起煮成香草醋汁，經(jīng)過(guò)濾后候用。取一個(gè)干凈的鋼兜，將蛋黃３只和白酒一起打起泡至乳白狀，然后加入香草醋，如此將所有的清牛油打完調(diào)味后加入番茜碎即可。
19、咯爹汁（cocktail sauce）
配料：洋蔥100g、芹菜100g、紅椒50g、姜50g、蔥頭50g、蒜頭50g、番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香葉pc、黑胡椒粉little、白蘭地酒2 tea spoons、鹽little
做法：將芹菜、洋蔥、紅椒、姜、蔥頭、蒜頭打成蓉，并且與番茄沙司混合成汁，加入白蘭地候用：菜油用香葉煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉調(diào)味即可。
20、萬(wàn)尼汁（mayonnaise）
配料：菜油1 litre、蛋黃1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、鹽-胡椒粉 little、檸檬汁2 tea spoons、熱開水 little
做法：先將蛋黃、芥未粉、鹽-胡椒粉充分混合攪拌至略見白身，再將菜油慢慢地倒入，并一同搞拌至稠再加檸檬汁，再加菜油一直將所有的菜油和檸檬汁完全用完，最后加熱開水許即可。
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