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梅花鹿鹿肉的營養(yǎng)價值

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梅花鹿鹿肉的營養(yǎng)價值

　　鹿肉的營養(yǎng)價值鹿是我國最重要的傳統(tǒng)藥用經(jīng)濟(jì)動物之一，具有極高的藥用價值和食用價值。

　　鹿肉以高蛋白、低脂肪、易消化、營養(yǎng)豐富、味道鮮美而著稱，同時還具有提高人體代謝強(qiáng)度和抵抗力的功能，因而一直受到人們的青睞。

　　鹿肉營養(yǎng)價值比鹿、羊、豬肉都高，屬適口性強(qiáng)的野味。鹿肉的粗蛋白、磷脂、維生素B 12 及必需氨基酸含量均高于鹿肉，而脂肪、膽固醇的含量則顯著低于鹿肉，鹿肉中膽固醇含量比鹿肉低 30.88% 。鹿肉這種高蛋白、低脂肪和低膽固醇的優(yōu)質(zhì)結(jié)構(gòu)正是目前健康飲食所倡導(dǎo)的。鹿肉滋味清淡，纖維較細(xì)，營養(yǎng)豐實，味道鮮美，油脂優(yōu)良，風(fēng)味良好，是柔嫩易消化的滋養(yǎng)品。梅花鹿養(yǎng)殖國傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鹿制品具有 : “主**、補(bǔ)虛、止腰疼、鼻衄、折傷、狂犬傷和酒服治肺痿吐血、崩中帶下。諸氣痛欲危者飲之立愈，大補(bǔ)虛損，益精血，解痘毒、藥毒”等功效�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)臨床研究表明，鹿制品還具有治心悸、失眠、健忘、風(fēng)濕和類風(fēng)濕等功效。

　　鹿肉首見于《名醫(yī)別錄》，華佗說 : “中風(fēng)口偏者，以生鹿肉同生椒搗貼，正即除之”。《本草綱目》記載 : “鹿肉味甘、溫、無毒。補(bǔ)虛羸，益氣力，強(qiáng)五臟，養(yǎng)血生容�！崩顣r珍說 : “鹿之一身皆益人，或煮或蒸或脯，同酒食之良。大抵鹿乃仙獸，純陽多壽之物，能通督脈，又食良草，故其肉、角有益無損�！甭谷饪伤幨硟捎茫瓤膳c中草藥配伍，也可做藥膳，還可用腌、鹵、水煮、清蒸、滑炒、干煸等方法制作多種菜肴。

　　鹿肉的主要功能為補(bǔ)脾胃、益氣血，助腎陽、填精髓、暖腰脊，補(bǔ)五臟，調(diào)血脈。它主要用于虛勞羸瘦，產(chǎn)后無乳等癥，是中藥中的滋補(bǔ)佳品。鹿肉不同部位分別有著不同的功能，如鹿頭肉的主要功能為補(bǔ)益精氣，用于治療消渴、虛勞、夜夢等癥。鹿蹄肉有治腳膝骨疼痛，不能踐地的作用。

　　一、油條炒鹿肉

　　主料輔料：袋裝鹿肉150克;輔料：油條50克、馬蹄10克、姜蒜片6克、大蔥粒3克、蔥香紅油15克、刀口辣椒15克、料酒4克、鹽5克、味精4克、醋4克、糖6克、胡椒粉1克、生粉3克。

　　制作方法：

　�、賹⒙谷獯a味入油鍋滑熟備用。

　�、趯⒂蜅l入五成油溫鍋內(nèi)炸脆。

　�、坼亙�(nèi)入蔥香紅油加刀口辣椒炒香后加入主輔料同炒。

　�、芷疱伭苤蠢笾ξ盾图纯�。

　　二、炒鹿肉

　　主料輔料：鹿肉250 克，棒蘑50 克，梅花鹿。

　　調(diào)料：料酒、精鹽、味精、花淑水、醬油、蔥花、姜絲、素油。

　　制法方法：

　　1.將鹿肉洗凈切片。棒蘑溫水泡發(fā)，去雜洗凈切片。

　　2.油鍋燒熱，放入蔥、姜煸香，投入鹿肉煸炒，烹入花椒水、醬油煸炒，加入精鹽和適量水炒至肉熟，加入棒蘑炒至入味，加入味精，推勻出鍋裝盤。

　　菜品特點：此菜由鹿肉、榛蘑組成，可為人體提供豐富的營養(yǎng)成分，具有補(bǔ)五臟**益精等功效。適于身體虛弱、身倦乏力、腎精不足、腰膝酸軟、**、**等病癥者食用。健康人食用更能精力旺盛，強(qiáng)身少病。

　　三、金錢鹿肉

　　主料輔料：鹿肉 1000克、豬肥膘肉 150克、雞肉 100克、芹菜 25克、榆黃蘑(干) 50克、

　　雞蛋清 25克;

　　調(diào)料：味精 2克、黃酒 15克、豬油60克、淀粉(玉米) 15克、鹽 5克各適量

　　制作方法：

　　1. 將鹿肉用清水洗凈，切成直徑約2 厘米的圓片;

　　2. 肉片放入瓷盆中，加黃酒、精鹽、味精;

　　3. 芹萊切成沫，放入瓷盆中，一同腌制3 小時;

　　4. 豬肥膘肉也切成直徑約2厘米的圓片;

　　5. 每3 片鹿肉、l 片豬肥膘肉用竹簽穿起來，可穿成10 串;

　　6. 串好的肉串上屜蒸15分鐘;

　　7. 雞肉剁成雞茸，雞茸中加入雞蛋清、精鹽、味精、濕淀粉攪拌均勻，做成10個丸子;

　　8. 將榆黃蘑洗摘干凈，在蘑菇中間切成方眼，將做成的10 個雞泥丸子，逐個放到榆黃蘑上;

　　9. 放好雞丸的榆黃蘑入屜蒸5 分鐘即成“金錢”;

　　10. 勺內(nèi)放熱豬油燒至七成熱時，將蒸好的鹿肉串放入油中炸成金黃色撈出抽掉竹簽，裝入盤的中間，四周擺上蒸好的“金錢”即可。

　　關(guān)鍵細(xì)節(jié)：1. 鹿肉要蒸透入味; 2. 蒸、炸過程注意鹿肉嫩度; 3. 制作“金錢”要形象逼真; 4. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克; 5. 最宜選用鮮榆黃蘑，若沒有鮮黃榆蘑則可用干榆黃蘑代替。

　　四、金銀鹿肉

　　主料輔料：鹿肉500克、玉米面(黃)10克、小麥面粉5克、雞蛋60克;

　　調(diào)料：小蔥10克、姜10克、雞油5克、鹽2克、花生油50克、黃酒5克各適量

　　制作方法：

　　1. 將鹿肉洗凈，放入鍋中，加入清水(水量沒過原料20厘米)，用旺火燒開，撇去血沫，用中火煮至五成熟時撈出;

　　2. 再切成厚1.7 厘米的大片，放入碗中，加入黃酒、精鹽、蔥段、姜塊和熟雞油，上屜蒸爛;

　　3. 下屜去湯，將下屜的肉分為相等2 份;

　　4. 將雞蛋磕破，蛋黃和蛋清分別放在2 個碗中;

　　5. 往蛋黃中加入玉米粉和精鹽，攪成蛋黃糊;

　　6. 往蛋清碗中加入面粉和精鹽，攪成蛋清糊;

　　7. 將炒鍋置于旺火上，倒入花生油燒熱，將1份鹿肉蘸勻蛋黃糊，逐片下入油鍋中，炸熟撈出;

　　8. 將另一份鹿肉蘸勻蛋清糊，逐片下入油鍋中，炸熟撈出;

　　9. 然后，將兩色鹿肉分別切成條，整齊地碼入盤中即成。

　　關(guān)鍵細(xì)節(jié)：1.調(diào)制蛋白糊切忌過份上勁。這是因為糊攪制時間越長，使得勁越大，糊越稠粘，而且勁頭也越足。會使糊變得又干又硬，放入原料后不易與原料結(jié)合，形成一體，掛糊不勻。炸制后，糊層漲發(fā)不飽滿。菜肴口感良硬，不酥松香脆。所以攪勻即可;2. 掛糊后的原料在熱油中定住形狀即可，長時間炸，原料過分上色;3. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油500克。

　　歷史文化：1. “金銀鹿肉”以北京仿膳飯莊烹制最佳，它出自清宮御膳房，分黃、白兩色，黃者象征“金”、白者象征“銀”，故名; 2.鹿，全身為瘦肉，質(zhì)嫩，富于營養(yǎng)，是肉中上品。清代袁枚在《隨園食單》中也有記述：“鹿肉不可輕得，得而制之，其嫩鮮在獐肉上。燒食可，煨食亦可�！�

　　五、五彩鹿肉絲

　　主料輔料：梅花鹿通肌肉200克、青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲各25克。

　　調(diào) 料：雞蛋清10克，淀粉10克，紹酒10克，味精5克，雞油5克，花生油500克(耗油50克)。

　　制法方法：

　　1、選用梅花鹿的`通肌肉，順鹿肉橫紋切成均勻的細(xì)絲，放入雞蛋清、小蘇打、淀粉漿，炒鍋燒熱放油燒溫，放人鹿肉絲過油滑透撈出。

　　2.炒鍋油熱用蔥、姜炮鍋，放入鹿肉絲，加入切好的青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲，調(diào)入味精、紹酒、精鹽等一起翻炒。待熟后淋上雞油盛盤即可。

　　菜品特點：五彩濱紛，交相映襯，紅、黃、綠、自、褐，鮮艷奪目。食時甘、香、脆、嫩、滑兼而有之，味道鮮醇，其肉鮮嫩。

　　六、滑熘鹿里脊

　　主料輔料：鹿里脊肉500克，雞清湯10克，荸薺4個，碗豆尖7棵。

　　制法方法:將鹿里脊肉洗凈，略燙，切成薄片，用布擠干水分，放在碗內(nèi)，加入適量濕淀粉、雞蛋清、料酒、味精和細(xì)鹽，將鹿里脊肉拌勻。荸薺去皮，切成圓片。在鍋內(nèi)倒入花生油，燒熱后投入鹿里脊肉滑透、撈出，瀝盡油，將雞清湯和適量料酒、濕淀粉、味精、細(xì)鹽投入鍋內(nèi)，勾成芡汁，鹿里脊肉和荸薺片一并放入芡汁內(nèi)，不斷翻炒，撒上碗豆尖和雞油后出鍋。

　　菜品特點:溫腎益精，補(bǔ)氣養(yǎng)血。用治腎精虧損，氣血不足，**，**.**，滑精，面色無華，神疲乏力，腰背酸痛。

　　七、紅燒鹿肉

　　主料輔料:鹿肉500克、水發(fā)玉蘭片25克、香菜、醬油、紹酒、精鹽、白糖、味精、花椒水、蔥、生姜、水豆粉、菜油、雞湯、芝麻油各適量。

　　制作方法:

　　1. 將鹿肉洗凈，切塊;玉蘭片切成片;香菜切段。

　　2. 將鐵鍋內(nèi)放入菜油，燒熱時，將鹿肉下油鍋內(nèi)，炸至火紅色時撈出。

　　3. 將鍋內(nèi)放菜油，用蔥、生姜炸鍋，下醬油、花椒水、精鹽、料酒、白糖、味精、雞湯，再下鹿肉，燒開后，放在文火上煨燉，至肉熟爛時，移到武火上燒開，勾芡粉，淋芝麻油，撒上香菜段即成。

　　菜品功效:補(bǔ)五臟，調(diào)血脈，治虛勞，**益精，暖腰脊。適用于腎陽不足所致的腰膝酸軟、****、畏寒肢冷等癥。

　　八、麒麟鹿柳

　　主料輔料:鹿通脊300克,大香菇100克,金華火腿100克;腌料：蔬菜水100克,丁香1克,香葉2克,豆蔻1克,草果1克,小茴香2克。

　　調(diào)料:黃油30克,鮑汁100克,鹽5克,味精3克,雞粉2克。

　　制作方法: