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2017年公共營養(yǎng)師二級考試備考資料
國民營養(yǎng)與健康狀況是反映一個國家或者地區(qū)經(jīng)濟與社會發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質(zhì)的重要指標。接下來小編為大家精心整理了2017年公共營養(yǎng)師二級考試備考資料，想了解更多相關內(nèi)容請關注應屆畢業(yè)生考試網(wǎng)!
水溶性維生素
水溶性維生素(water-soluble vitamins)
在理想狀態(tài)，人們從膳食中獲得需要的維生素。在下面情況造成人體所需的維生素缺乏。所有水溶性維生素都參與催化功能,B族維生素是許多種輔酶的組成成分，這些輔酶擔負著氫、電子或基團的轉(zhuǎn)移。它們參與由酶催化的糖、脂肪、蛋白質(zhì)及核苷酸等的代謝，維生素C參與許多羥化反應。水溶性維生素在動植物細胞中廣泛存在。 脂溶性維生素的功能沒有B族維生素那樣清楚。維生素K參與一些蛋白質(zhì)中谷氨酸的羧化，維生素D促進鈣的吸收，維生素A為視紫蛋白的組成部分。
1.食物匱乏，食物運輸、儲藏、加工不當，造成食物中的維生素丟失，結(jié)果造成維生素攝入不足。
2.當人們消化吸收功能降低，如咀嚼不足、胃腸功能降低、膳食中脂肪過少、纖維素過多等會造成維生素消化吸收率下降。
3.不同生理期的人群，如妊娠授乳期的婦女，生長發(fā)育期的兒童，疾病、手術期的人群對維生素的需要量相對增高。
4.特殊環(huán)境下生活、工作的人群，由于精神壓力或環(huán)境污染的緣故，對維生素的需要量相對增高。
往往是由于某種維生素的缺乏癥引起人們的注意，接著發(fā)現(xiàn)補充某種食物后，癥狀就消失了，再從此種食物種提取出有效成分，接著以化學合成的方法得到這種物質(zhì)，并加以更加深入的研究。
維生素分布
維生素A：動物肝臟、蛋類、乳制品、胡蘿卜、南瓜、香蕉、橘子和一些綠葉蔬菜中。
維生素B1：葵花籽、花生、大豆、豬肉、谷類、野生食用菌黃滑松茸中。
維生素B2：肉類、谷類、蔬菜和堅果中。
維生素B12：豬牛羊肉、魚、禽、貝殼類、蛋類中。
維生素C：檸檬、橘子、蘋果、酸棗、草莓、辣椒、土豆、菠菜中。
維生素D：魚肝油、雞蛋、人造黃油、牛奶、金槍魚中。
維生素E：谷物胚胎、植物油、綠葉。
維生素K：綠葉蔬菜中。
茶的營養(yǎng)價值
經(jīng)分析鑒定茶葉內(nèi)含化合物多達500種左右。這些化合物中有些是人體所必需的成分，稱之為營養(yǎng)成分。如維生素類、蛋白質(zhì)、氨基酸、類脂類、糖類及礦物質(zhì)元素等，它們對人體有較高的營養(yǎng)價值。還有一部分化合物是對人體有保健和藥效作用的成分，稱之為有藥用價值的成分。如茶多酚、咖啡堿、脂多糖等。
1.飲茶可以補充人體需要的多種維生素
茶葉中含有多種維生素。按其溶解性可分為水溶性維生素和脂溶性維生素。其中水溶性維生素(包括維生素C和B族維生素)，可以通過飲茶直接被人體吸收利用。因此，飲茶是補充水溶性維生素的好方法，經(jīng)常飲茶可以補充人體對多種維生素的需要。
維生素C，又名抗壞血酸，能提高人體的抵抗力和免疫力。在茶葉中維生素C含量較高，一般每100克綠茶中含量可高達IO0毫克～250毫克，高級龍井茶含量可達360毫克以上，比檸檬、柑橘等水果含量還高。紅茶、烏龍茶因加工中經(jīng)發(fā)酵工序，維生素C受到氧化破壞而含量下降，每100克茶葉只剩幾十毫克，尤其是紅茶，含量更低。因此，綠茶檔次越高，其營養(yǎng)價值也相對增高。每人每日只要喝10克高檔綠茶，就能滿足人體對維生素C的日需要量。
B族維生素中的維生素B1又稱硫胺素，B2 又稱核黃素，B3 又稱泛酸，B5 又稱煙酸，B11又稱葉酸。茶葉中B族維生素的含量如表3所示。
由于脂溶性維生素難溶于水，茶葉用沸水沖泡也難以被吸收利用。因此，現(xiàn)今提倡適當“吃茶”來彌補這一缺陷，即將茶葉制成超微細粉，添加在各種食品中，如含茶豆腐、含茶面條、含茶糕點、含茶糖果、含茶冰淇淋等。吃了這些茶食品，則可獲得茶葉中所含的脂溶性維生素營養(yǎng)成分，更好地發(fā)揮茶葉的營養(yǎng)價值。
2.飲茶可以補充人體需要的蛋白質(zhì)和氨基酸
茶葉中能通過飲茶被直接吸收利用的水溶性蛋白質(zhì)含量約為2%，大部分蛋白質(zhì)為水不溶性物質(zhì)，存在于茶渣內(nèi)。茶葉中的氨基酸種類豐富，多達25種以上，其中的異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸，是人體必需的八種氨基酸中的六種。還有嬰兒生長發(fā)育所需的組氨酸。這些氨基酸在茶葉中含量雖不高，但可作為人體日需量不足的補充。
3.飲茶可以補充人體需要的礦物質(zhì)元素
茶葉中含有人體所需的大量元素和微量元素。大量元素主要是磷、鈣、鉀、鈉、鎂、硫等;微量元素主要是鐵、錳、鋅、硒、銅、氟和碘等。如茶葉中含鋅量較高，尤其是綠茶，每克綠條平均含鋅量達73微克，高的可達252微克;每克紅茶中平均含鋅量也有32微克。茶葉中鐵的平均含量，每克干條中為123 微克;每克紅茶中含量為196微克。這些元素對人體的生理機能有著重要的作用。經(jīng)常飲茶，是獲得這些礦物質(zhì)元素的重要渠道之一。
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