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饅頭制作過程中的常見問題
蒸制的面點(diǎn)，比如包子、饅頭，需要的面胚是經(jīng)過發(fā)酵的，也稱：“活面”。反之，不經(jīng)過發(fā)酵的稱為“死面”， �；蠲嬷剖旌螅诟蟹浅Ｈ彳�，嚼起來能感覺帶有彈性，內(nèi)部組織很蓬松。這種面，還適合做發(fā)面餅，包子，豆包等
原料：發(fā)酵面團(tuán)400g、蒸鍋，紗布
做法：
1)在面板上撒上干面粉抹平，取出發(fā)酵好的面團(tuán)用力搓揉，直到面團(tuán)表面光滑為止
2)取適量的面搓成長(zhǎng)條型，切成乒乓球大小的塊，即：下劑子。
3)將切好的劑子用手整出形狀，放在干面粉上再次發(fā)酵10分鐘;
4)蒸鍋中加入冷水(高度約為蒸鍋的1/5即可)，將紗布過水后擠干鋪在籠屜上，放入饅頭生胚。
5)大火將水煮開，看到鍋中往外冒蒸汽，調(diào)成中火蒸8分鐘(如果鍋大，或饅頭多，適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間)
6)饅頭成熟后關(guān)火，不要馬上揭開蓋子，靜置五分鐘后再出鍋，這樣的話，饅頭不會(huì)回縮。
TIPS：
蒸饅頭有三個(gè)關(guān)鍵：涼水下鍋、水開后保持中火、熄火后加蓋燜制。
【制作饅頭常見問題】
1.表面易塌陷
①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體
�、诿鎴F(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
�、芙湍负髣挪蛔悖墒褂冒茬鹘湍赴l(fā)面
�、菝娣圪|(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉
2.饅頭過于膨脹蓬松
�、傩寻l(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間
�、诿娣劢疃炔粔颍刹捎媒盍�(qiáng)的中筋面粉
�、劢湍赣昧刻螅蛇m當(dāng)降低酵母的使用量
3.饅頭表面不白
�、倜娣圪|(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
�、诔尚筒缓茫尚蜁r(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉
4.表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
�、垧z頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次
�、苊娼詈康停筛挠弥薪蠲娣酆桶茬鹘湍赴閭H
5.成品易老化、發(fā)硬、掉渣
�、倜娣圪|(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
�、陴z頭成型時(shí)水分不足，可適量用水
�、蹟嚢璨蛔�，可充分?jǐn)嚢�，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)
�、馨l(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母
6.內(nèi)部組織粗糙
�、倜娣圪|(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度
�、蹟嚢钑r(shí)撒手粉太多，可少撒手粉
7.發(fā)酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
�、诤兔鏁r(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠和面時(shí)可用溫水
�、厶�，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8.表皮起泡
�、傩寻l(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度
�、诔尚螘r(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡
③蒸時(shí)水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9.饅頭體積小
①面筋不夠，可改用中筋面粉
�、诮湍赣昧坎粔�，可增大用量
�、郯l(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間 10.表皮起皺、收縮
�、倜娣劢盍μ珡�(qiáng)
�、诎l(fā)酵過度
③面團(tuán)未松弛
10.表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強(qiáng)
�、诎l(fā)酵過度
�、勖鎴F(tuán)未松弛
11.饅頭沒有發(fā)起來，成死面
和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面
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