蘇菜制作方法

　　蘇菜的制作方法非常講究，尤其是注重火候和刀工。那么蘇菜有哪些做法呢?下面小編就給大家講講這塊。

　　水晶肴肉

　　材料：豬前蹄500克，食用硝5克、鹽50克、胡椒粉5克、蔥5克、姜5克

　　做法

　　1、將皮肉分開，肉用鹽、硝腌制10小時，取出后用滾水沸去油、硝及鹽水，上籠蒸酥，備用;

　　2、用蔥姜水將豬皮用小火燉爛，取一不銹鋼方形淺盤，將整張燉好的豬皮鋪平在底，再將蒸酥的純精肉放在面上;

　　3、用燉皮的湯調(diào)好味，慢慢倒入盤中入冰箱冷凍即可。

　　肺湯

　　材料：鯰魚500克，

　　輔料：鮮香菇10克，豌豆苗5克，火腿15克，春筍10克，

　　調(diào)料：味精1克，鹽5克，大蔥5克，胡椒粉1克，料酒25克，豬油15克

　　做法

　　1.香菇去蒂，洗凈，切片;

　　2.豌豆苗擇洗干凈，切段;

　　3.蔥去根須，洗凈，切末;

　　4.熟火腿切片;

　　5.春筍去皮，洗凈，煮熟，切片;

　　6.將?魚(鯰魚)脊背向外放在砧板上，左手捏住魚腹的邊皮，用刀把魚皮劃破，然后向外平推除去魚皮，取出魚肝，摘去膽洗凈;

　　7.再挖去內(nèi)臟，從胸鰭處下刀，沿脊骨兩側(cè)平批至尾，取下兩片魚肉，放清水中撕去粘膜，洗凈血污;

　　8.將魚肉、魚肝分別片成兩片，放入碗中，加精鹽少許拌和后，潷去水，洗凈，放入碗內(nèi)，加精鹽2克、蔥末、料酒5克拌和。

　　9.炒鍋置旺火上，舀入雞清湯750毫升燒沸，將魚片，魚肝放入，隨即加料酒20克、精鹽5克燒沸，撇去浮沫;

　　10.再放入火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗，加味精，燒沸后，盛入湯碗中，淋入熟豬油，撒上胡椒粉(白胡椒粉)即成。

　　香橙雞盞

　　材料：雞腿肉一條，香橙一個檸檬汁，白糖，鹽，淀粉，姜末，少許胡椒粉，胡蘿卜丁，豌豆幾顆

　　做法

　　1、把雞腿肉切丁，用鹽、淀粉抓一下腌15分鐘

　　2、把橙子掏空，橙肉榨汁，加檸檬汁、糖、兌成汁備用

　　3、鍋中燒旺油，把雞肉過一下油后撈出

　　4、鍋中放油，將姜末炒香，倒入胡蘿卜豌豆后再倒入甜酸汁，雞丁，收汁后盛入橙子中即可

　　燉文武鴨

　　主料：烤鴨750克，鴨750克，

　　輔料：火腿50克，鮮香菇15克，

　　調(diào)料：小蔥10克，鹽3克，姜10克，黃酒25克，鴨油25克

　　做法

　　1.熟火腿切成片;

　　2.冬菇去蒂，洗凈，一剖兩爿;

　　3.姜洗凈，用刀拍松;

　　4.蔥洗凈，打結(jié);

　　5.燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊;

　　6.用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內(nèi)墊底，將燒鴨、白鴨肚腹并齊放鍋內(nèi)，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛;

　　7.揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火;

　　8.將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5分鐘即成。

　　揚(yáng)州炒飯

　　材料：粳米飯150克，雞蛋1只，蔥花10克，小蝦仁25克，青豆25克，熟火腿丁25克，熟雞丁25克調(diào)味料味精2克，冷豬油30克，植物油250cc，鹽、胡椒粉少許，生粉少許

　　做法

　　1、蝦仁洗凈后加入盛器中，用蛋清、生粉、鹽攪拌上漿。

　　2、用旺火將鍋燒熱，放入植物油滑鍋。

　　3、鍋內(nèi)入油250cc，放入小蝦仁過油至熟瀝出。

　　4、再放入熟火腿丁、熟雞丁、青豆過油瀝出。

　　5、另起鍋，鍋內(nèi)入冷豬油30克，放入打散的蛋液炒至八成熟。

　　6、放入過油的小蝦仁、熟火腿丁、熟雞丁、青豆和米飯炒散、炒勻。

　　7、放入鹽、胡椒粉、味精將米飯炒出香味，撒上蔥花即可。

　　紅酒煨雞翅

　　主料：雞翅，紅葡萄酒，胡蘿卜鹽，料酒，雞精，胡椒粉，醬油，姜，蔥，花椒，高湯，食用油，水淀粉

　　做法

　　1、將雞翅去翅尖，切二節(jié)洗凈，用鹽、料酒、醬油、姜、蔥腌制20分鐘待用;

　　2、將胡蘿卜洗凈去皮削成"青果形"用沸水焯熟待用;

　　3、坐鍋點(diǎn)火放入油，油溫至4成熱時，倒入雞翅炒至上色加入紅酒略燒加入高湯、醬油、姜、蔥、花椒、胡蘿卜、鹽、雞精轉(zhuǎn)小火燒30分鐘至雞翅軟爛，湯汁鮮美時大火收汁水，再用淀粉勾芡即成，中間放雞翅胡蘿卜圍邊。

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