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杭州名菜清湯魚圓4大烹飪技巧
清湯魚圓的吃法很講究，內(nèi)行品嘗時(shí)先觀其貌---色白而形圓，再用筷子捅其身---質(zhì)嫩而有彈性，之后才將這白玉圓子含入口中---滑潤(rùn)而味鮮。要讓這魚肉潔白如玉，魚圓既嫩又彈，有4個(gè)很實(shí)用的技巧。
�。ㄒ唬�、魚茸刮下來，墊著豬皮切
做魚茸要分3步，先是將活魚宰殺后一片二，入冰箱在0-4℃條件下冷藏12小時(shí)，取出將魚皮朝下放到砧板上，魚尾用釘子（或刀跟）固定，再另取刀從魚尾部一層層向前刮，刀口要放平，刀刃與砧板呈60度夾角，每一次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣可以去凈藏在魚肉中的細(xì)碎魚刺。最后取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上，將刮下的魚泥放在肉皮上，用刀背砸至魚泥變粘。砸的力度很講究，輕輕砸散即可，不能將下面的豬皮剁穿，以免肉皮碎混入魚茸中。
鋪豬肉皮的目的是將魚茸與砧板隔開，以免剁魚茸時(shí)有細(xì)木屑等雜質(zhì)混入。做魚圓的魚茸一定要剁得很細(xì)膩，魚茸要產(chǎn)生粘性，能在刀面上附著最佳。
�。ǘq性越大，吃水越多
魚圓要彈性十足，加水添鹽的比例很關(guān)鍵。魚肉的品種、生長(zhǎng)年限不同，加水的比例也就不同，這主要取決于魚肉的脹性。魚肉脹性越大，吸水能力越強(qiáng)，加的水就越多。海魚中鰻魚的脹性最大，一斤鰻魚肉可加入兩斤半的水，河魚中的白鰱魚脹性較大，每斤肉可打兩斤水。cD(2 IdRu`M5I#
即使是同一種魚類，生長(zhǎng)年限不同、吸水量也會(huì)不同。同一品種的魚，通常體積大、生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)的魚脹性偏大，吃水量也較大。
1斤白鰱魚茸可加1.8斤—2斤水，加鹽25克。
1斤花鰱魚茸可加1.6斤—1.8斤水，加鹽25克。
1斤草魚茸可加1.6斤—1.8斤水，加鹽25克。
1斤白魚茸可加1.5斤—1.6斤水，加鹽20克。
�。ㄈ�、制魚茸：打進(jìn)空氣去，入水浮起來X
好的魚圓入口滑嫩有彈性，這跟攪打魚茸、下水煮制的手法有很大關(guān)系。這里以白鰱魚茸為例，講一下魚茸攪打、魚圓成型的過程：
取白鰱魚茸500克放入盛器，加清水500克、鹽25克順同一方向用力攪打，盡可能多地將空氣打進(jìn)魚茸中�？諝膺M(jìn)入魚茸可增加其膠性，提高彈性和粘合力，魚圓成熟后會(huì)更白皙。
當(dāng)取少許魚茸放入清水，魚茸漂浮不沉?xí)r，則證明魚茸已“吃足”空氣。此時(shí)魚茸表面光滑，類似白奶油般站結(jié)，而且其中會(huì)產(chǎn)生很多細(xì)小的氣泡。
此時(shí)再倒入清水500克、姜汁水20克，順一個(gè)方向攪勻，最后加入味精5克伴勻。打好的魚茸在10℃室溫下靜置20-30分鐘，可增強(qiáng)魚茸的粘性，做出的魚圓更加光滑。
�。ㄋ模⒅篝~圓：小火慢煮不沸騰，透明魚茸變奶白
凈鍋入冷水1500克，將打好的魚茸擠成乒乓球似的魚圓，每個(gè)魚圓直徑約3-4厘米。也可以用手?jǐn)D到球狀的勺子里，魚圓外形更圓潤(rùn)。魚圓下入冷水，大火慢慢升溫，水面要始終保持平靜不能沸騰，若水面產(chǎn)生浮沫，則要及時(shí)撇去浮沫并補(bǔ)入涼水，靠加入涼水調(diào)節(jié)水溫。
大火燒至水溫達(dá)70℃，魚圓周圍一圈略微變白后將魚圓翻身，以使魚圓上下成熟度一致。繼續(xù)煮至水溫升高到90-95℃，保持此溫度煮5分鐘，魚圓從最初的肉色變?yōu)槟贪咨�，用手指按一下能慢慢彈起，此時(shí)魚圓已成熟，可以撈出擺入碗中。
煮魚圓的原湯撇去浮沫燒沸，下入菜心、香菇，調(diào)入鹽、味精煮斷生。蒸熟的金華火腿切片擺到魚圓表面，再擺入煮好的菜心、香菇，最后澆人原湯，淋上熱雞油即可上桌。
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