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豆汁兒的做法
提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，并把喝豆汁當(dāng)成是一種享受。豆汁兒是老北京獨(dú)特的漢族小吃，根據(jù)文字記載有300年的歷史。下面，小編就為大家分享豆汁兒的做法，快來學(xué)習(xí)吧!
豆汁形成
那伙計(jì)說得不假，北京豆汁跟山東豆汁根本不是一回事。山東豆汁就是黃豆做豆腐的漿水，看起來白中透黃，喝起來香中帶甜。北京豆汁看起來顏色灰里透綠，喝起來味道又臭又酸�？梢坏┖壬系溃陀衅湮稛o窮之嘆，就如同洋人吃臭“芝士”(也就是臭奶酪)一樣，吃不慣者難以下咽，甚至作嘔，吃上癮的一天不吃就覺著欠點(diǎn)兒什么。因此當(dāng)年東安市場的小店“豆汁何”名聲一點(diǎn)不小于隔壁大飯莊東來順。穿著華貴、坐著私家轎車專程來喝五分錢一碗豆汁的，大有人在。
豆汁叫法
喝豆汁純屬北京人的專利。京外有地方管豆?jié){叫“豆汁”，有位山東人初到北京，看見招牌上寫著“豆汁”，就進(jìn)店要了一碗，喝了一口眉頭緊皺，勉強(qiáng)咽下去后招手叫來店員很客氣地小聲說：“這豆汁別賣了，基本上酸了。”那伙計(jì)說：“好說您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，這豆汁跟您山東的豆汁不是一碼事您哪!”
所以是不是北京人，測驗(yàn)方法就是叫他喝一口豆汁，若是眉開眼笑，打心里往外滿意地噓口長氣，就是地道北京人;若是眉頭緊皺，嘴角直咧，甭問這是外來戶。
豆汁兒的做法
1.將綠豆雜質(zhì)篩凈，淘洗干凈，放入盆內(nèi)用涼水(冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍)泡十幾小時(shí)。待豆皮用手一捻就掉時(shí)撈出，加水磨成稀糊(磨得越細(xì)越好)，每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然后，在稀糊內(nèi)加入1.5千克的漿水(即前一次制作豆汁、淀粉時(shí)撇出的清水)并逐次加入不少于12千克的涼水過濾，約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克，
2.把粉漿倒入大缸內(nèi)，經(jīng)過一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質(zhì)地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右，另有淀粉約500克和黑粉少量)，在煮之前還需在沉淀一次，夏季沉淀六小時(shí)。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的漿水。
3.鍋內(nèi)放入少許涼水，用旺火燒沸后倒入生豆汁，待豆汁逐漲并將溢出鍋外時(shí)，立即改用微火保溫(此時(shí)不能用旺火，否則會(huì)煮成麻豆腐)，隨吃隨盛，并佐以辣咸菜同食。
豆汁兒的特色
不要看其貌不揚(yáng)，但一直受到北京人的喜愛，原因在于它極富蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維和糖，并有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。
豆汁是用綠豆做原料，經(jīng)過燙豆，磨豆，淀粉分離，發(fā)酵等一系列工序，最后得到淀粉.豆汁和漿。淀粉被用做它用，漿被用來再循環(huán)生產(chǎn)的發(fā)酵原料，豆汁是用做飲用和再生產(chǎn)麻豆腐，麻豆腐是使用大鍋把豆汁熬開，再經(jīng)過把水分瀝干，用羊油炒![3]
一般人喝豆汁，不管它是熱還是涼，自然喝不出所以然，而且現(xiàn)今一些賣豆汁的鋪?zhàn)影讯怪竞靡院缶头拍莾�，涼了才再加熱，有的索性就不管了，這怎么能喝到正宗的豆汁呢?涼著喝，入嘴便會(huì)有泔水味;如果趁熱喝，味道就不一樣，甜中帶酸，酸中有澀，滋味獨(dú)特;再就著咸菜絲、焦圈、燒餅之類就更有味道了。
老北京人愛喝豆汁，或者直接買來生豆汁回家自己熬，一般冬天都這么喝;或者是到廟會(huì)和街頭的豆汁攤兒上去喝，一般夏天這么喝。現(xiàn)如今，走街串巷豆汁小販都沒有了，廟會(huì)上還偶爾見到。豆汁難覓，正宗豆汁更難覓。這可苦了那些愛喝豆汁的北京人了，他們只能到那么有限的幾個(gè)小吃店去滿足這一口了。
要想喝這一口，在西城區(qū)護(hù)國寺街里的護(hù)國寺小吃店還能領(lǐng)略到比較正宗的豆汁。
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