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怎樣管理餐飲團(tuán)隊(duì)
在日復(fù)一日的學(xué)習(xí)中，大家都背過(guò)各種知識(shí)點(diǎn)吧？知識(shí)點(diǎn)就是學(xué)習(xí)的重點(diǎn)。哪些才是我們真正需要的知識(shí)點(diǎn)呢？以下是小編為大家收集的怎樣管理餐飲團(tuán)隊(duì)，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
一、我認(rèn)為麥當(dāng)勞有一股過(guò)硬的作風(fēng)和良好的風(fēng)氣、以下幾點(diǎn)可以說(shuō)明：
1、麥當(dāng)勞注重整體利益
當(dāng)每一位員工做每一件事情的時(shí)候時(shí)，都在考慮它會(huì)如何影響整個(gè)公司的利益。例如，當(dāng)員工為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)后，顧客就會(huì)再次光臨麥當(dāng)勞餐廳，不論是在幾百里外的其它城市，還是在其它國(guó)家都一樣。
2、麥當(dāng)勞提倡群策群力
在其他人的幫助下，共同解決問(wèn)題或提出新的觀點(diǎn)。兩個(gè)人的力量總是強(qiáng)于一個(gè)人，整個(gè)團(tuán)隊(duì)的力量就更強(qiáng)大了。例如，每一名工作伙伴都可以提出使顧客滿意的建議。此外它還意味著當(dāng)其他團(tuán)隊(duì)成員遇到困難時(shí)，應(yīng)及時(shí)提供幫助。
3、麥當(dāng)勞在確認(rèn)團(tuán)隊(duì)貢獻(xiàn)的同時(shí)，肯定個(gè)人成績(jī)
如果團(tuán)隊(duì)取得了成績(jī)，那么我們應(yīng)當(dāng)肯定每一名成員的貢獻(xiàn)。沒(méi)有所有人員的參與，你不可能獲得成功。
4、尋求并利用差異與爭(zhēng)論，去尋求整體和顧客的利益
麥當(dāng)勞的實(shí)力來(lái)自于團(tuán)隊(duì)的眾多成員，他們擁有不同的背景和觀點(diǎn)。任何員都可以借鑒他人的經(jīng)驗(yàn)與建議，特別是在尋求使顧客更滿意的新途徑時(shí)，更會(huì)從中得到啟迪。
5．通過(guò)相互信任和坦率的溝通，去正視問(wèn)題，解決問(wèn)題
只有主動(dòng)地表達(dá)不同看法，才能有效地解決問(wèn)題。提不出問(wèn)題，也就無(wú)法解決問(wèn)題。只有當(dāng)每個(gè)人都關(guān)注問(wèn)題時(shí)，才能解決問(wèn)題。例如，把你對(duì)優(yōu)質(zhì)服務(wù)障礙的看法分享給大家，就可以使工作伙伴更有效地工作。
6．麥當(dāng)勞讓每一位員工都能積極聆聽(tīng)他人意見(jiàn)，主動(dòng)與每一個(gè)人溝通，保持言行一致。
有效溝通可以明確表達(dá)自己的想法，并聆聽(tīng)他人意見(jiàn)。每一位員工都應(yīng)該與團(tuán)隊(duì)中的成員進(jìn)行溝通。例如，假若在提到一個(gè)服務(wù)程序問(wèn)題時(shí)，通過(guò)聆聽(tīng)團(tuán)隊(duì)其他成員的意見(jiàn)，可以為你帶來(lái)新的思路。此外，你還應(yīng)做到言行一致。
7、百分之百地支持決定
麥當(dāng)勞注重發(fā)揮團(tuán)隊(duì)作用，每個(gè)員工都可以發(fā)表意見(jiàn)并聆聽(tīng)他人的意見(jiàn)，對(duì)好的意見(jiàn)和建議團(tuán)隊(duì)作出一致的決定，對(duì)決定，每一個(gè)成員都必須遵循并予以支持。請(qǐng)想象一下，如果在餐廳中，員工就同一問(wèn)題給顧客不同的答案，會(huì)造成什么樣的混亂情景。作為團(tuán)隊(duì)，在行動(dòng)開(kāi)始后，就應(yīng)像一個(gè)整體那樣去工作。
因此，無(wú)論麥當(dāng)勞發(fā)展多少家，他的形象和標(biāo)準(zhǔn)始終保持一致。作為餐飲行業(yè)萬(wàn)變不離其宗、尤其是連鎖餐飲企業(yè)、更要注重統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)一化和團(tuán)結(jié)一致化。所以餐飲的發(fā)展離不開(kāi)團(tuán)隊(duì)的建設(shè)；團(tuán)隊(duì)的建設(shè)也離不開(kāi)個(gè)人的支持和協(xié)作；同時(shí)、個(gè)人的進(jìn)步也離不開(kāi)團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)和栽培。
這就是麥當(dāng)勞所強(qiáng)調(diào)的團(tuán)隊(duì)精神。
二、如何建立一支優(yōu)秀的餐飲管理團(tuán)隊(duì)。
餐飲業(yè)竟?fàn)幏浅＜ち叶移毡榇嬷藛T流動(dòng)性較大的問(wèn)題，給我們餐飲帶來(lái)諸多的不便，沒(méi)有穩(wěn)定的員工隊(duì)伍，就不能生產(chǎn)出一流的產(chǎn)品，團(tuán)隊(duì)建設(shè)的方法有很多種方法，那麼如何建立一支優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)呢？我認(rèn)為：
1、統(tǒng)一目標(biāo)，萬(wàn)眾一心
這里所談的目標(biāo)就是我們企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)，例如我們的經(jīng)營(yíng)理念就是“一定要將我們的企業(yè)經(jīng)營(yíng)成來(lái)一個(gè)‘家’，服務(wù)爭(zhēng)做第一”。因?yàn)橹挥衅髽I(yè)變成一個(gè)家的時(shí)候，才是最有戰(zhàn)斗力的，同時(shí)只有最好的服務(wù)，促使客人牢牢地記住，企業(yè)才會(huì)有最旺盛的生命力。
每月的月底為下月制定一個(gè)營(yíng)業(yè)額的指標(biāo)，并將這指標(biāo)細(xì)分為午餐和晚餐分別是多少指標(biāo)，人均消費(fèi)是多少錢，各餐次是多少人數(shù)，每位主管是多少指標(biāo)，每個(gè)單間是多少指標(biāo)，每個(gè)服務(wù)員多少指標(biāo)都有明確的數(shù)據(jù)。這樣每位員工在下班的時(shí)候都會(huì)算一下我今天有沒(méi)有沒(méi)完成指標(biāo)，這樣每天員工都會(huì)自己崗位上盡心的完成指標(biāo)時(shí)，每個(gè)員工都能這樣大家努力的方向就一致了。當(dāng)每月都完成指標(biāo)時(shí)，每個(gè)員工都能得到不同的獎(jiǎng)勵(lì)，得到應(yīng)有的回報(bào)。
制定每月的營(yíng)業(yè)指標(biāo)要注意：
A目標(biāo)一定是要有科學(xué)合理的分析，大家通過(guò)努力可以攀登成功的（最好是取全年的營(yíng)業(yè)分析報(bào)表著為參考）。
B真正將各種目標(biāo)融入到每個(gè)員工的頭腦中。
C不斷地強(qiáng)化。
D盡量引導(dǎo)員工的個(gè)人目標(biāo)向企業(yè)目標(biāo)靠近。
2、最大的影響力來(lái)自我們管理者自身
現(xiàn)代的餐飲業(yè)員工有很大一部分是抱著有個(gè)好的心境、同時(shí)邊賺錢邊學(xué)習(xí)這樣的心態(tài)，所以干部自身的品德素質(zhì)、修養(yǎng)魅力尤為重要。
A， 做一名員工可以信賴的姐姐、兄長(zhǎng)
管理者必須有很好的人品，人格和良好的思想修養(yǎng)，能包容別人，更具體的說(shuō)應(yīng)該是包容別人缺點(diǎn)。員工能從客理者身上看到希望。
B 教師的作用
員工能從管理者身上學(xué)到知識(shí)，所以須具有豐富的專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)，做員工的良師益友。
C 表率作用
以身作則是最有帶動(dòng)性的管理和團(tuán)結(jié)方式。員工的模仿能力是很強(qiáng)，都在看著他們的干部在做什么、在怎么做。故應(yīng)該嚴(yán)于利己，以飽滿的熱情全身心的投入到工作中去。
D 營(yíng)造家的氛圍，拉近與員工的距離
作一名能與員工同甘共苦、同舟共濟(jì)的戰(zhàn)友，并公平公正地對(duì)待每一位戰(zhàn)友。
3、管理制度“量身定做”堅(jiān)決執(zhí)行
制度是管理的基礎(chǔ)，并不是越嚴(yán)越好，或者干脆照搬其他餐飲企業(yè)的制度。最好的不一定是最適合的，只有最適合才是最好的。
因?yàn)槊總�(gè)企業(yè)都有企業(yè)自身不同的歷史背景、文化，而且在每企業(yè)在不同的發(fā)展時(shí)期能的制度的要求不一樣的。所以，制度要“量身定做”的。要記住的是，任何制度都是管理手段，都是為了保證企業(yè)和大多數(shù)員工的利益，那么在執(zhí)行力度上就要相應(yīng)加大，以確保制度的落實(shí)。
4、良好的溝通體系，讓員工快樂(lè)起來(lái)
離開(kāi)了溝通不存在著管理，現(xiàn)代餐飲管理本質(zhì)應(yīng)為通過(guò)溝通和激勵(lì)盡量調(diào)動(dòng)員工的積極性，盡量滿足員工的各項(xiàng)合理的需求，最后達(dá)到企業(yè)與員工的一個(gè)雙贏。
餐飲業(yè)屬服務(wù)性行業(yè)，服務(wù)是不能事先儲(chǔ)存的，是需要現(xiàn)在操作和發(fā)揮的。故現(xiàn)場(chǎng)的工作氛圍非常重要。調(diào)動(dòng)員工的積極需要有一個(gè)良好溝通體系，讓員工拋開(kāi)一切煩惱和憂愁輕裝上陳。只有歡樂(lè)的員工才會(huì)有滿意的客人。
5、彈性的工資，合理的評(píng)做，營(yíng)造良好的工作氛圍
一套有彈性的工資體制，要體現(xiàn)多勞多得，在餐廳內(nèi)部形成一種良性的競(jìng)爭(zhēng)。工資是體現(xiàn)員工努力結(jié)果的一種表現(xiàn)形式，如果干多干少干好干壞都一樣，那整個(gè)團(tuán)隊(duì)就將是一潭死水，回到了大鍋飯的年代。可以多采用一些合理的評(píng)估，大比武，評(píng)選星級(jí)服務(wù)員等活動(dòng)，讓員工之間拉開(kāi)一定的距離，在企業(yè)內(nèi)形成一種良性的相互學(xué)習(xí)，相互比較，相互比較，相互競(jìng)爭(zhēng)的工作氛圍。
注意事項(xiàng)：各種體制和評(píng)估的制定有如一個(gè)游戲規(guī)則，一定要讓員工覺(jué)得合、公平、好玩、可以實(shí)現(xiàn)，同時(shí)還要適合企業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展。
6、營(yíng)造長(zhǎng)遠(yuǎn)餐廳文化，真正讓員工感受到自己的“家”
餐廳文化是一種全體人員共同認(rèn)可的一種價(jià)值觀，她具有統(tǒng)一性和長(zhǎng)期性。一個(gè)企業(yè)沒(méi)有文化就好像一個(gè)沒(méi)有靈魂的人。制度管人只是企業(yè)的管理的第一步，人是有血有肉的思想動(dòng)物，每個(gè)人都有著不同的文化制度、歷史背景、性格等，靠黑紙白字把每一個(gè)有著不同背景的人管好、從某種程度上講是不可能的，也是不合乎人性的。
真正要將餐廳 做好，最后還是靠文化管理，靠文化將全體員工的思想意識(shí)連在一起，最后形成一種利益的共同體。讓全體員工有自覺(jué)參與到餐廳管理中來(lái)，每個(gè)員工都有主人翁的意識(shí)來(lái)經(jīng)營(yíng)自己的餐廳。
7、讓每一位員都來(lái)做一天經(jīng)理
此舉開(kāi)發(fā)員工的潛能，給員工一個(gè)成長(zhǎng)的舞臺(tái)是減低員工流失率的有效的辦法之一。（參考：我們?yōu)菍?shí)行代理經(jīng)制度，每人輪流做一天代理經(jīng)理，讓員工找一下作經(jīng)理的感覺(jué)，并且有一整套如何作好經(jīng)理的辦法來(lái)教導(dǎo)員工怎么樣去做，這樣可以為下一次提拔管理干部打下基礎(chǔ)，而且啟發(fā)下屬管理者的主要職責(zé)之一。）
8、餐廳就是家
建立一個(gè)和諧的大家庭式的工作氛圍。家給人一種歸屬感，是一種和協(xié)、團(tuán)結(jié)、親情的象征。只有家的氛圍形成，這個(gè)企業(yè)才是經(jīng)得起考驗(yàn)的，才是堅(jiān)不可摧的。堡壘最容易從內(nèi)部攻破，家是一個(gè)內(nèi)外都攻不破的最頑固的堡壘
“團(tuán)隊(duì)”按字面上的意思就是團(tuán)結(jié)起來(lái)的隊(duì)伍。餐廳是一個(gè)依靠眾多服務(wù)員及少數(shù)管理者的集體，要把餐廳 很好地經(jīng)營(yíng)下去，不僅需要全體員工對(duì)客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，還需要一個(gè)凝聚力很強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)且建立起牢固的團(tuán)隊(duì)精神。
怎樣管理影樓團(tuán)隊(duì)中的爛蘋果
不管是婚紗影樓還是兒童攝影，不少團(tuán)隊(duì)都會(huì)遇到一些很難管理的員工，他們不但自己不能順利完成工作，還會(huì)影響其他員工的工作情緒、工作效率。那么，在帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)時(shí)，如何避免“爛蘋果”的出現(xiàn)，怎么應(yīng)對(duì)他們以及能否將這些團(tuán)隊(duì)里的“爛蘋果”轉(zhuǎn)為“好蘋果”對(duì)于團(tuán)隊(duì)管理都是重要的課題。關(guān)于這些問(wèn)題，何陽(yáng)培訓(xùn)根據(jù)自己團(tuán)隊(duì)的現(xiàn)狀總結(jié)出了以下的一些觀點(diǎn)。
客觀公正的評(píng)斷
怎樣決定誰(shuí)是“爛蘋果”
很多時(shí)候領(lǐng)導(dǎo)者對(duì)員工評(píng)估時(shí)，可能會(huì)摻雜很多主觀的思想，例如某個(gè)員工不是很聽(tīng)話，或者有的想法和自己的意見(jiàn)相左，但是這并不能證明該員工就是一個(gè)“爛蘋果”，所以，在給員工定位的時(shí)候，不能摻雜個(gè)人的主觀因素，要從工作的角度出發(fā)，公平地進(jìn)行評(píng)估。
在評(píng)判誰(shuí)才是真正的危害團(tuán)隊(duì)的“爛蘋果”時(shí)，要確認(rèn)一下幾件問(wèn)題：
1、該員工成為“爛蘋果”的原因是什么?
2、該員工的優(yōu)點(diǎn)是什么?缺點(diǎn)是什么?
3、如果該員工在思想上能夠扭轉(zhuǎn)的話，他會(huì)不會(huì)成為我們得力的助手?
4、該員工之所以是“爛蘋果”，我們的責(zé)任又是什么?是不是我們的日常管理出了問(wèn)題?
5、我們是不是給到該同事足夠的尊重?
6、我們是不是忽略了該同事的能力，沒(méi)有讓該同事有足夠的發(fā)揮空間?
通過(guò)這些問(wèn)題的考量，不但可以慎重地決定某員工是否真的是團(tuán)隊(duì)的“爛蘋果”，還能從團(tuán)隊(duì)角度發(fā)現(xiàn)整個(gè)團(tuán)隊(duì)或企業(yè)的不足。在何陽(yáng)培訓(xùn)也不乏有這樣的“爛蘋果”，針對(duì)這些人，我們團(tuán)隊(duì)的主管、總監(jiān)、甚至是何陽(yáng)老師都會(huì)根據(jù)現(xiàn)狀分析原因、團(tuán)隊(duì)家人激情帶動(dòng)、鼓勵(lì)贊美增加自信等等，在經(jīng)過(guò)這些家人的溫暖之后，“爛蘋果”終究會(huì)變成“好蘋果”的，而且還會(huì)給企業(yè)帶來(lái)更大的價(jià)值。
五招防范“爛蘋果”
雖然我們發(fā)現(xiàn)很多團(tuán)隊(duì)都會(huì)出現(xiàn)“爛蘋果”，但是盡量作出防范措施還是可以最大程度地降低損失的�，F(xiàn)在香港何陽(yáng)培訓(xùn)根據(jù)自己的團(tuán)隊(duì)向大家推薦防范“爛蘋果”的五大招數(shù)：
1、把好入口關(guān)。就像精心摘蘋果一樣，企業(yè)要從招聘人開(kāi)始，把好入口關(guān)。在對(duì)能力考核的同時(shí)，一定要注意對(duì)個(gè)人品行、態(tài)度的考核。能力差可以培養(yǎng)，品行差、態(tài)度不好就難以改變;在何陽(yáng)培訓(xùn)，所有的招聘人員先經(jīng)過(guò)人事這一塊的篩選，去掉一部分;然后提交總監(jiān)，在去掉一部分，最后給出三天的適應(yīng)時(shí)間，也算是我們家人對(duì)他的考察時(shí)間，這就是我們香港何陽(yáng)培訓(xùn)的“入口關(guān)”。
2、建立好環(huán)境。蘋果在一定的溫度、濕度條件下，可以延長(zhǎng)儲(chǔ)存期，延緩蘋果變壞的時(shí)間。企業(yè)也是一樣，一個(gè)蓬勃向上的企業(yè)文化、寬嚴(yán)結(jié)合的企業(yè)環(huán)境、和諧輕松的企業(yè)氛圍可以延緩和減少“爛蘋果”的出現(xiàn);當(dāng)然，如果你們企業(yè)具備狼性，具備戰(zhàn)斗力，就算是“爛蘋果”也能被感染，快速的向著“好蘋果”邁進(jìn);相信這一點(diǎn)去聽(tīng)我何陽(yáng)老師蛻變課程的企業(yè)老總都知道，也都見(jiàn)證過(guò)我們何陽(yáng)團(tuán)隊(duì)的拼搏精神、見(jiàn)證過(guò)我們何陽(yáng)團(tuán)隊(duì)的激情、見(jiàn)證過(guò)我們何陽(yáng)團(tuán)隊(duì)的戰(zhàn)斗力，在這種文化、環(huán)境、氛圍中，我們的團(tuán)隊(duì)基本不會(huì)出現(xiàn)“爛蘋果”的員工，就算是出現(xiàn)了，也會(huì)很快轉(zhuǎn)變成“好蘋果”的。
3、經(jīng)常做檢查。良好的環(huán)境提供了健康的氛圍，卻擋不住少數(shù)人因懶惰、自私產(chǎn)生的壞心情，還有因誤會(huì)、不公、報(bào)復(fù)產(chǎn)生的壞情緒，長(zhǎng)期得不到化解就會(huì)產(chǎn)生“爛蘋果”效應(yīng)。經(jīng)常談心檢查，發(fā)現(xiàn)不良的苗頭及時(shí)處理，避免“小洞不補(bǔ)，大洞受苦”;
4、嚴(yán)防“心里爛”�！盃�蘋果”一般會(huì)有兩種情況：一種是因磕碰傷后從外邊開(kāi)始爛，容易被發(fā)現(xiàn)，及時(shí)解決，避免損失;一種因病蟲(chóng)害等原因，從里往外爛，外邊看不出來(lái)，到發(fā)現(xiàn)時(shí)就已經(jīng)造成大量蘋果受到傳染而腐爛。在企業(yè)中，一般員工出現(xiàn)問(wèn)題，就像蘋果表面壞了一點(diǎn)一樣，容易發(fā)現(xiàn)，及時(shí)解決不會(huì)影響大局。關(guān)鍵是企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層出現(xiàn)分歧、反目為仇，就像蘋果心里已經(jīng)先爛掉一樣，處理不當(dāng)或處理晚了就會(huì)給公司造成巨大損失，甚至出現(xiàn)生存危機(jī)。所以，企業(yè)要嚴(yán)防領(lǐng)導(dǎo)層、骨干層出現(xiàn)“爛蘋果”，出現(xiàn)問(wèn)題必須及時(shí)、果斷處置，否則就有可能出現(xiàn)企業(yè)危機(jī);
5、處置要留神。處理“爛蘋果”員工一定要細(xì)致、縝密，做好預(yù)案，攻心為上，避免大沖突，激化矛盾，得不償失。有個(gè)企業(yè)剛被處置下來(lái)的中層干部，第二天開(kāi)車把老總撞了，反面教訓(xùn)說(shuō)明了“爛蘋果”處置工作的重要性。
慎重處理“爛蘋果”
那么對(duì)于團(tuán)隊(duì)里面的“壞蘋果”應(yīng)該如何處理和應(yīng)對(duì)呢?香港何陽(yáng)培訓(xùn)推薦以下幾種方法：
1、適才適所，崗位調(diào)整。有時(shí)候一個(gè)人并不是沒(méi)有能力，而是沒(méi)有在適合他的崗位發(fā)揮他的才能。如有的人是很好的工程師，但不是很好的主管，所以把他提拔成主管反而害了他，讓他在工程師的崗位上發(fā)揮能量也許更好。所以，嘗試去轉(zhuǎn)換跑道是一種很好的處理的方式;
2、了解心態(tài)，適當(dāng)贊美。有些孔雀型的員工需要不斷的贊美和鼓勵(lì)，如果他發(fā)現(xiàn)自己不受重視，而且經(jīng)常被忽略的話，就很容易處于怠工狀態(tài)，沒(méi)辦法發(fā)揮自己的潛能，所以對(duì)這類人需要經(jīng)常性的談心，表達(dá)對(duì)其的重視，自然他會(huì)恢復(fù)生機(jī)，做出成績(jī);
3、孤立使其自動(dòng)放棄。而對(duì)于那些很難轉(zhuǎn)變的“爛蘋果”，則可以采取孤立的方式放棄他。大部分人都是有自知之明的，一旦被孤立就自然會(huì)了解自己的處境而會(huì)主動(dòng)離開(kāi)。但是，在很多情況下，爛蘋果還是可以變成好蘋果的，作為領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)該幫助他們改變，這樣對(duì)于員工是一次進(jìn)步，對(duì)于企業(yè)是一筆財(cái)富。
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