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櫻桃酒釀制方法
發(fā)酵酒能帶來多元豐富的香氣，蒸餾酒高濃度的酒精進鼻腔腦門又是另種感受，下面來做清香與酸甜口感的水果酒—櫻桃浸泡酒。下面就來講解櫻桃酒的釀制方法及釀制需要的注意事項。下面是小編精心整理的櫻桃酒釀制方法，歡迎大家分享。
櫻桃酒釀制方法
一、原料:
新鮮紅櫻桃 500克（裂口紅櫻桃需要去除臟處后使用），白酒適量，白砂糖或者冰糖100克。
制作方法：
1.櫻桃洗凈去蒂，除去青粒、霉粒、破粒等，瀝干水分。
2.取一干凈容器（我使用的是大口礦泉水瓶，因為它的密封性好，但要注意經(jīng)常透氣；或者使用瓷壇子，上口用塑料袋封緊）,加入100克冰糖和500克櫻桃（分層間隔加入）；
3.倒入少量白酒（不喜歡喝白酒的人可以不必加入白酒）,加蓋密封后,放入陰涼處或者冰箱的保鮮柜中存放；中途可取出稍稍攪拌一下,讓冰糖和酒充分融合。
當櫻桃裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。經(jīng)過2—3天有大量的二氧化碳氣泡產(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖。發(fā)酵過程中注意觀察，若有櫻桃上浮到液面上呈露出狀態(tài)，應(yīng)及時將上浮的櫻桃用消毒無水的筷子壓到汁內(nèi)，這樣做一方面可以防止櫻桃生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出瓶內(nèi)的二氧化碳，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。
4.一周后待冰糖化盡后即可開瓶直接飲用，或者用紗布過濾一下得到比較清澈的果酒再飲用。一次飲不完的果酒可以仍然用容器盛放后放入冰箱的保鮮柜中，最長可以存放半年之久。
用上述方法制作的櫻桃果酒的酒度多是9—12度。如果喜歡喝酒度較高的櫻桃酒，可以在發(fā)酵時多加入一些白糖，酒度就能提高到16度左右。
二、原料：新鮮紅櫻桃白酒冰糖
櫻桃酒制作步驟：
1.櫻桃洗凈去蒂。
2.取一干凈容器，加入冰糖和櫻桃。
3.倒入白酒,加蓋密封后，放入冰箱。
4.一周后飲用，中途可取出稍稍攪拌一下，讓冰糖和酒充分融合。
三、1.選料：熟透的櫻桃，不能有霉爛、斑點、裂果等。（俺想櫻桃酒不多見原因一是櫻桃很貴的，經(jīng)過加工一斤櫻桃也就能出酒1/3，二是要去核、去柄的，也是費工、費力的。算了一下俺制酒的生產(chǎn)成本也至少在50元/斤以上的）
2、破碎。將成熟的紅櫻桃用清水沖洗干凈后，除去果梗和果核，放入經(jīng)過消毒的榨果汁機，要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將櫻桃粉碎。 【沒榨果汁機，就用手捏碎，主要是干凈】
3、發(fā)酵。發(fā)酵是將櫻桃汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，櫻桃酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在櫻桃破碎時已接入汁中 。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。（10斤櫻桃加5克酵母）
4、壓汁。方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，櫻桃酒液即流出來，稱為元酒。 這時候可以加糖。大多數(shù)人的習慣是覺得櫻桃酒應(yīng)該是甜的，因此，需將櫻桃酒進行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。 為了盡快發(fā)出酒香，可以加點白蘭地酒�！景拙贫伎梢缘墓鶕�(jù)你的酒量來衡量加多少】、純凈水進行調(diào)劑，酸甜適口的櫻桃酒就制成了，但如果在容器中密閉貯存2個月以上，則酒的風味更加醇厚。
5、你要覺得酒看上去有點葷綽不清，就讓酒沉淀幾小時，在吧下面的沉淀物去掉。這樣看上去就很清澈，然后裝瓶，要注意的是一定瓶口要密封。這樣不管你放多久都行。放的時間越長越甘甜···
四、準備材料：新鮮櫻珠、糖、玻璃罐。
制作方法：
1.將櫻珠洗凈晾干，去核后放如攪拌機中3秒鐘打碎，取出后放入干凈的容器中備用。
2.按照1斤櫻桃3兩糖的比例，在玻璃罐中鋪一層櫻桃放一層糖。玻璃罐不能裝得太滿，要留一點空間。
3. 將瓶子放到背陰涼爽的地方發(fā)酵，定期擰松瓶蓋放氣，發(fā)酵后期已經(jīng)有酒味散出了。
4. 一個月以后，櫻桃酒基本成了，當然放置時間長些會更好。將櫻桃肉和酒進行過濾，裝入干凈的容器中保存。家中沒有合適的容器，只好暫時放進一個塑料杯子里�？雌饋聿诲e，嘗了一下，味道酸甜，酒味不太重，口感很好。（歡伯網(wǎng)）
五、材料：高粱酒500毫升、櫻桃300克、冰糖2-3勺
制作步驟：
1、櫻桃買來用清水洗凈后，自然晾干。
2、同時準備好高粱酒（50%vol）
3、在提前備好的干凈的瓶子里，加入頂部切了十字花刀的櫻桃。
4、然后放入冰糖。冰糖的量可以根據(jù)個人喜好，女孩子喜歡酒甜些，可以多放些冰糖。
5、倒入一整瓶的高粱酒。酒要高度的比較好些，我選的是50%vol的。 6好了，最后蓋蓋兒保存吧。
注意：
1.瓶子要提前準備好，一定要干凈。在洗干凈后，可以用少許高粱酒涮一下瓶子。
2.洗櫻桃的時候先不要拿掉櫻桃把兒，等最后裝瓶時再拔掉，這樣確保櫻桃的干凈，避免清洗時雜質(zhì)進入。
3.櫻桃切十字花刀主要是確保櫻桃果肉與酒的充分混合。
4.冰糖塊兒大些也無妨，應(yīng)為糖最終會融化在酒里。
5.在瓶子與蓋兒之間可以墊塊兒食用薄膜以確保密封性能，因為每隔幾天都需要翻轉(zhuǎn)瓶子一下，來確保整個溶液均勻。
六、材料：櫻桃250克，冰糖125克，糧食酒500克
做法：
1.先準備一個玻璃瓶子，一定要清洗干凈，可以用開水煮下消毒，然后晾干水份，
2.把新鮮無壞的櫻桃去蒂，洗干凈，放在篩子里曬干表面的水份，然后把櫻桃放進玻璃瓶子里，一層櫻桃一層冰糖的鋪好，再加兩片檸檬防氧化，
3.把糧食酒倒進瓶子里，蓋好蓋子，放置于陰涼通風處即可。
4.兩個月后就可以食用了，當然泡的時間長點更好。
再看下櫻桃酒的功效：益氣健脾，祛風濕。適用于四肢麻木，中風偏癱，風濕腰腿酸痛，凍瘡，以及消除疲勞，增進食欲，改善睡眠等。女士們喝櫻桃酒，
還有美容養(yǎng)顏的功效。關(guān)節(jié)疼時，可以早晚各飲20ml；疼痛不太劇烈時，可以只在晚間飲25ml。
七、原料:新鮮紅櫻桃白酒冰糖
方法：1.櫻桃洗凈去蒂
2.取一干凈容器，加入冰糖和櫻桃。
3.倒入白酒,加蓋密封后，放入冰箱。
4.一周后飲用，中途可取出稍稍攪拌一下，讓冰糖和酒充分融合。 溫馨提示
1.最好使用新鮮紅色櫻桃，這樣才能出現(xiàn)漂亮的淺粉色。如果沒有可以用其它顏色的櫻桃，味道一樣，只是顏色沒有這么漂亮。
2.白酒就用平時飲用的白酒即可。最好使用38度，相較于52度，更適合于女士飲用。
3.放入冰箱里,防止櫻桃腐壞，也可以保持酒低溫下不揮發(fā)，飲用的時候冰冰涼，還帶有淡淡的櫻桃香氣。
4.也可以在飲用時加入一片新鮮檸檬片，就是接近于雞尾酒的飲法了，也會更加漂亮。
八、用成熟的櫻桃可以釀制櫻桃酒，它具有櫻桃的香味以及清柔醇厚的酯香味。色澤鮮艷，呈玫瑰紅色或淡紅色，酒度多是9~12度。如果喜歡喝酒度較高的櫻桃酒，可以在發(fā)酵進再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根據(jù)經(jīng)驗，每升果汁中加入17克白糖經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生純酒精1度，例如釀制含酒精4度的酒，每升櫻桃汁應(yīng)加糖17×4＝68克。
制作方法：
1．破碎。將成熟的紅櫻桃用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將櫻桃搗碎。
2．發(fā)酵。發(fā)酵是將櫻桃汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，櫻桃酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在櫻桃破碎時已接入汁中
發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。
當櫻桃汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
發(fā)酵時每天應(yīng)將上浮的櫻桃用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止櫻桃生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。
高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用櫻桃原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近關(guān)于平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進行壓榨，將皮汁分離。
3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，櫻桃酒液即流出來，稱為元酒。
4．加雞蛋清澄清。30毫升櫻桃原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然后加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。
5．櫻桃酒的加糖。大多數(shù)人的習慣是覺得櫻桃酒應(yīng)該是甜的，因此，需將櫻桃酒進行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。
這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的櫻桃酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風味更加醇厚。
九、食品用料：
成熟新鮮的大櫻桃
適合櫻桃發(fā)酵的酵母
微量二氧化硫
櫻桃屬于薔薇科落葉喬木果樹，是上市較早的一種喬木果實，素有“北方春
果第一枝”的美名。櫻桃營養(yǎng)豐富，調(diào)中益氣，健脾和胃，祛風濕。
釀酒品種：目前用于釀酒的大櫻桃品種主要有：紅燈、大紫、拉賓斯、意大利早紅。
傳統(tǒng)發(fā)酵法：
櫻桃的分選：將收獲的櫻桃進行分選，把成熟度不高、有腐壞和受蟲害的大櫻桃篩選出去。確保用于釀酒的櫻桃都是成熟的新鮮大櫻桃。
去梗 清洗 殺菌：對挑選好的櫻桃進行人工去梗，避免長梗的苦澀味影響酒的口感。人工去梗是目前可以采取的最好的去梗方法，既可以很好的去除長梗還可以保證果實的完整，避免果汁流失。將去梗后的櫻桃果實放入純凈水中進行清洗，浸泡殺菌。
破碎：把處理好的櫻桃放入櫻桃專用破碎機中進行破碎，接著將破碎后的醪液直接輸送到發(fā)酵容器中。
發(fā)酵：發(fā)酵是將櫻桃汁中的糖分經(jīng)酵母的作用反應(yīng)產(chǎn)生酒精和二氧化碳，櫻桃酒的發(fā)酵過程是皮汁混在一起進行的，酵母在櫻桃破碎時接入汁中，發(fā)酵的溫度在15~25℃，釀酒全程不應(yīng)超出32℃。
分離：發(fā)酵到一定程度之后，將皮渣和酒液進行分離，去除皮渣。 陳釀：發(fā)酵好的櫻桃酒，一般需要陳釀12個月，才會面向市場。
過濾澄清：陳釀結(jié)束要灌裝之前，需要對酒液進行過濾澄清，通過專業(yè)的設(shè)備對其進行物理過濾澄清。
灌裝：完整的灌裝線可以為灌裝過程提供真正的無菌環(huán)境，也可以提高灌裝效率。
櫻桃酒的釀制方法
一、泡櫻桃酒前，所需物料準備
1、所需材料：櫻桃 200g、蒸餾酒 400ml、冰糖 60g 、玻璃瓶 1個、75%酒精（消毒使用）；
2、 可選水果：適合核果類，如櫻桃、李子、梅子、龍眼、荔枝、枇杷、蔓越莓、藍莓等等。
二、泡酒前櫻桃的預(yù)處理
1、將櫻桃洗淨，去梗。清洗是為了去除櫻桃表面的灰塵雜質(zhì)等，以自來水清洗即可。而先清洗再去梗的順序，主要是避免洗后的自來水回流至果實中，降低污染的機會。
2、挑選時主要是挑掉有破損、外觀有明顯變色腐敗櫻桃，選擇結(jié)構(gòu)組織完整的櫻桃。主要目的是降低污染源，以及浸泡過程發(fā)生酸化或霉變的機會。
注意：清潔消毒是自制櫻桃酒是否成功的關(guān)鍵，浸泡酒雖然不是透過微生物的作用，但操作環(huán)境與器具的清潔消毒仍是很關(guān)鍵的。
3、再用飲用水沖洗一次，降低野生微生物的菌相，降低浸泡過程酸敗的機會。
4、去梗后再以飲用水沖洗后，瀝干水分。
瀝干水分，就是甩掉去除表面多余的水分，以果實拿起來不滴水為原則。因這個過程所殘留的水分，會影響到浸泡用基酒的酒精濃度，如果選用較低酒精濃度的基酒如清酒，就需注意被稀釋掉的酒精部分，因低濃度的酒精除了抑菌效果較差、易造成酸敗外，于浸泡酒中所需要的滲透壓也會降低，萃取效果就相對較低了。然若選用的基酒為40%，對于水果摸起來還濕濕的感覺就可不用太在意。
三、加入基酒
1、將櫻桃放入發(fā)酵瓶
�。�1）瓶罐使用前，需以75%酒精消毒或以沸處進行熱消毒。
（2）盡量選擇寬口的密封罐，方便過程的操作，以及避免于浸泡過程酒過度的氧化。
2、加入基酒，比例為櫻桃：酒=1：2
�。�1） 此部分1：2的比例是可以調(diào)整的，也許1：1，也許1：1.5，依各家配方，除了水果香氣濃度的考量外，主要需考慮的是最終的酒精濃度是否足夠。
一般以40%的基酒，以櫻桃：酒=1：2比例進行，因浸泡時間短，水果用量相對少，酒精濃度又足夠。這樣的比例于最終成品時的酒精濃度約少掉1/3，維持在25%以上。
四、上蓋密封。
浸泡酒的浸泡過程，主要是透過物理的溶質(zhì)傳遞作用，而不是透過微生物發(fā)酵。所以沒有微生物發(fā)酵過程明顯產(chǎn)氣的現(xiàn)象。因而要考慮的是避免過多氧氣，造成酒的過度氧化，或外部微生物的污染，因此蓋子是否有密封就很重要了。
浸泡萃色，約一個月左右時間。以家釀?wù)叨�，顏色的變化、香氣強度與口感是判斷浸泡時間較好的指標。呈現(xiàn)好的顏色僅需二個星期，但口感上還不夠強烈，故建議放置一個月的時間。
浸泡時間該如何決定呢？
浸泡酒主要是由各種溶質(zhì)之濃度差異變化，在果肉與酒液間交換傳輸，當想要的主要物質(zhì)，如水果的顏色、香氣、酸度等在酒液中達到平衡時，就已經(jīng)完成浸泡了。
通過分析化學的方法，可滴定酸的含量是否接近關(guān)于平衡，作為浸漬時間的指標，或Lab質(zhì)的數(shù)值來判斷浸泡過程中顏色的變化，甚至酒液中的酚類化合物含量，酚類化合物會隨萃取時間而增加，對于酒的顏色、風口和澀味有直接影響，高濃度酒精對酚類化合物也會有較強的萃取能力，含量太高將影響顏色與風味使品質(zhì)降低。
五、開蓋飲用
經(jīng)過一個月的時間，已經(jīng)可以將果肉與酒液取出，加點冰塊飲用。此時的櫻桃酒，酒感較重，帶著清香，無甜味，適合喜歡酒感的朋友。
加糖，糖的含量約是酒液體積10-20%的糖，及少許檸檬汁（約10-15ml）。
如喜歡酒感較為滑順，又想吃到甜甜帶酒氣的櫻桃果肉，可于此時加入約60g（400 ×15%）的冰糖，多放一個月即可。
浸泡酒的糖度，可依個人喜好調(diào)整。而我們也知道糖酸比對口感的影響很大，因此當糖度增加時，酸也可適當添加，使口感更為提升。
另一方面，補糖對酒精濃度而言，有稀釋的效果，就酒品保存來說，加點檸檬汁會降低酒的pH值，如此賦予多個抑制微生物生長的因子，就可降低果酒變質(zhì)的機會。
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