公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
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第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
一、營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。
二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。
三、營(yíng)養(yǎng)素：指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。
(1)宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。
(2)微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)。
(3)能量營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。
第一節(jié) 蛋白質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的功能
1、人體組織的構(gòu)成成分——結(jié)構(gòu)蛋白。
如：骨骼、牙齒——膠原蛋白;指甲——角蛋白
2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)——功能蛋白。
如：酶——具有催化功能的蛋白質(zhì)
3、供給能量。
如：1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生約16.7kJ的能量
二、氨基酸和必需氨基酸
(一)氨基酸、肽、蛋白質(zhì)關(guān)系
構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，它們是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr
(二)必需氨基酸
概念：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。
Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His
條件必須氨基酸：Cys、Tyr(可由Met、Phe轉(zhuǎn)化)
(三)氨基酸模式和限制氨基酸
1、氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。
�、僖缘鞍踪|(zhì)中Trp的含量定為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。
�、谑澄锏鞍踪|(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。
�、蹖�(shí)驗(yàn)中常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。
3、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充必需氨基酸的不足。這種作用稱蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。
如：肉類和大豆蛋白可彌補(bǔ)米面蛋白質(zhì)中Lys的不足。
三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝
1、消化過程：蛋白質(zhì)被消化道內(nèi)的酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶等)分解為氨基酸。
2、吸收過程：氨基酸通過小腸粘膜細(xì)胞吸收進(jìn)入肝門靜脈而被運(yùn)送到肝臟和其它組織或器官被利用。
�、侔被岬奈帐强咳N主動(dòng)運(yùn)輸系統(tǒng)進(jìn)行，它們分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性和堿性氨基酸。
�、诮Y(jié)構(gòu)相似的氨基酸在共同使用同一種轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)時(shí)，相互間有競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，從而保證腸道能按食物中氨基酸的含量比例進(jìn)行吸收。
3、蛋白質(zhì)代謝
�、俚膩碓矗簲z入食物蛋白
②氮的損失
a、糞便
b、尿
c、其他(毛發(fā)、皮屑脫落等)
�、鄣胶�
B=I-(U+F+S)
a、零氮平衡：健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富裕5%
b、正氮平衡：兒童生長(zhǎng)發(fā)育、婦女懷孕、疾病恢復(fù)、運(yùn)動(dòng)和勞動(dòng)需要增加肌肉
c、負(fù)氮平衡：饑餓、疾病、年老
�、軆�(nèi)源性蛋白質(zhì)的動(dòng)態(tài)平衡
四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)
在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要從蛋白質(zhì)的含量、被消化吸收程度、被人體利用程度三方面來全面評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
(一)蛋白質(zhì)的含量
采用凱氏定氮法測(cè)定，即蛋白質(zhì)含量=氮含量×6.25
(二)蛋白質(zhì)消化率
�、俚鞍踪|(zhì)真消化率(%)=[食物氮-(糞氮-糞代謝氮)]×100/食物氮
�、诘鞍踪|(zhì)表觀消化率(%) =(食物氮-糞氮)×100/食物氮
(三)蛋白質(zhì)利用率
常見幾種指標(biāo)：生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值、氨基酸評(píng)分等。
�、偕飪r(jià)：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。
生物價(jià)=儲(chǔ)留氮×100/吸收氮
應(yīng)用：對(duì)肝、腎病人的膳食很有意義。
②蛋白質(zhì)凈利用率：反映食物中蛋白質(zhì)被利用程度。
蛋白質(zhì)凈利用率=消化率×生物價(jià)
③蛋白質(zhì)功效比值(PER)：反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
PER=動(dòng)物體重增加(g) /攝入食物蛋白質(zhì)(g)
應(yīng)用：作為嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)。
�、馨被嵩u(píng)分：反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。
五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
1、蛋白質(zhì)攝入不足
(1)對(duì)兒童而言，容易患蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良(PEM)疾病。
PEM有兩種：
�、倌芰繑z入基本滿足而蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，表現(xiàn)為水腫、虛弱、生長(zhǎng)滯緩、易生病等;
②能量和蛋白質(zhì)攝入均嚴(yán)重不足。
(2)對(duì)成人而言，可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。
2、蛋白質(zhì)攝入過多(動(dòng)物蛋白)
(1)相應(yīng)攝入過多動(dòng)物脂肪和膽固醇;
(2)氮的排泄量增加，加重腎臟負(fù)擔(dān);
(3)加速骨骼中鈣質(zhì)丟失。
六、蛋白質(zhì)供給量及食物來源
1、膳食中要注意蛋白質(zhì)攝入量(長(zhǎng)時(shí)間處于正氮平衡或負(fù)氮平衡都對(duì)健康不利)。
2、攝入標(biāo)準(zhǔn)：成人按0.8g/(kg·d)為宜。
3、我國(guó)以植物性食物為主(較難利用)，成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為 1.16 g/(kg·d)。
4、蛋白質(zhì)不是主要供能物質(zhì)，蛋白質(zhì)攝入量占膳食總能量的10%—12%。
5、反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的指標(biāo)：
①血清白蛋白(正常值為35—50g/L)
�、谘暹\(yùn)鐵蛋白(正常值為2.2—4.0g/L)
6、膳食中要注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)(植物蛋白與動(dòng)物蛋白)
7、優(yōu)質(zhì)蛋白：大豆、牛奶
第二節(jié) 脂類
一、脂類的分類及功能
(一)甘油三酯
1、甘油三酯：一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。
(1)主要生理功能
�、袤w內(nèi)貯存和提供能量(1g脂肪產(chǎn)生約39.7kJ能量)
兩個(gè)特點(diǎn)：a、脂肪細(xì)胞可以不斷貯存脂肪(導(dǎo)致肥胖)
b、脂肪不能給腦、神經(jīng)細(xì)胞及血細(xì)胞供應(yīng)能量
②維持體溫正常(皮下脂肪起隔熱保溫作用)
�、郾Ｗo(hù)作用(保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害)
�、軆�(nèi)分泌作用(有些脂肪參與機(jī)體代謝、免疫等生理過程)
�、輲椭鷻C(jī)體更有效的利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)(保護(hù)蛋白質(zhì)不被用來做能源物質(zhì))
�、迿C(jī)體重要的構(gòu)成成分(細(xì)胞膜中含有大量脂肪酸)
(2)特殊營(yíng)養(yǎng)學(xué)上功能
�、僭黾语柛垢�
�、诟纳剖澄锏母泄傩誀�
�、厶峁┲苄跃S生素
2、脂肪酸
(1)脂肪酸的結(jié)構(gòu)
CH3—(CH2)n—CH2—COOH
甲基端 羧基端
(2)脂肪酸的分類
�、匍L(zhǎng)鏈、中鏈、短鏈
②飽和、單不飽和、多不飽和
(3)脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng)，其熔點(diǎn)也越高。
(4)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的兩類脂肪酸：
�、賜-3系列不飽和脂肪酸
②n-6系列不飽和脂肪酸
3、必需脂肪酸
(1)概念：人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。
(2)兩種重要必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸
(3)必需脂肪酸的功能
�、偈橇字闹匾M成成分
②是合成前列腺素的前體
�、叟c膽固醇的代謝有關(guān)
(4)缺乏或攝入過多必需脂肪酸均不利于健康
�、偃狈Γ阂鹕L(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。
�、谶^多：使體內(nèi)有害氧化物、過氧化物增加。