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酒店管理

酒店管理的八大要點

時間:2024-04-23 23:10:41 澤彪 酒店管理 我要投稿
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酒店管理的八大要點

  酒店的管理層次一般都呈金字塔形式,從塔底到塔頂,由寬到窄。管理的幅度則是越往上層,管理難度越大,管理幅度越往下層,管理的幅度越小。以下是小編為大家整理的酒店管理的八大要點相關(guān)內(nèi)容,僅供參考,希望能夠幫助大家。

酒店管理的八大要點

  酒店管理的八大要點:

  酒店管理無小事,酒店管理的任一個方面都可能至關(guān)重要,酒店管理的每一個細(xì)節(jié)都可能關(guān)乎成敗。歸納起來,酒店管理離不開以下八件事:

  1、酒店質(zhì)量管理

  酒店取得成功的關(guān)鍵是什么?是能持續(xù)提供符合客戶要求,能得到客戶滿意和信賴的高質(zhì)量產(chǎn)品和服務(wù)。質(zhì)量管理是酒店管理最基本的要素,最基本思路就是通過酒店店運行中的每一個過程進行調(diào)查、分析,從而確定質(zhì)量管理的總體狀況。

  2、酒店能源管理

  加強能源管理是酒店規(guī)劃建設(shè)以及運營階段的一個永恒的話題。作為酒店的管理人員應(yīng)該注重酒店的建筑節(jié)能,設(shè)備節(jié)能,人員節(jié)能,合理處理好能源的分配和使用?傊茉垂芾淼哪繕(biāo)是使酒店在整個壽命周期的能源消耗及配套改造工程費用降到最低。

  3、酒店客戶管理

  酒店通過提供產(chǎn)品和服務(wù)實現(xiàn)經(jīng)營效益?蛻糇鳛楫a(chǎn)品和服務(wù)的接受者,對于酒店至關(guān)重要。擁有客戶的酒店才擁有生存和發(fā)展的基礎(chǔ),而擁有穩(wěn)定客戶的酒店才具有進行市場競爭的寶貴資源。客戶管理的實質(zhì)是通過調(diào)查分析,進行客戶開發(fā)、客戶服務(wù)、客戶促銷、客戶維護并促進客戶價值的提升。

  4、技術(shù)研發(fā)管理

  酒店是勞動密集型產(chǎn)業(yè),技術(shù)門檻很低,如果其他行業(yè)具有實力的企業(yè)看重這塊市場并投入競爭的話,短期內(nèi)很快能研發(fā)出在技術(shù)、質(zhì)量和成本方面超過基準(zhǔn)經(jīng)營水平的酒店,很快成為強有力的競爭對手,新酒店的成長速度往往是驚人的。如果酒店經(jīng)營者不能利用暫時形成的技術(shù)和經(jīng)驗優(yōu)勢,抓住機遇不斷研發(fā)出新產(chǎn)品,不斷改進產(chǎn)品性能,改進技術(shù)研發(fā)管理能力,對酒店而言往往是致命的。

  5、服務(wù)現(xiàn)場管理

  一個酒店的服務(wù)質(zhì)量對于酒店的利益多少有著十分大的聯(lián)系?蛻舻臐M意程度也大多由此決定。服務(wù)質(zhì)量形成于過程之中,對服務(wù)質(zhì)量的控制,需要加強事先的過程設(shè)計,解決好影響過程的人、設(shè)施、材料、方法、環(huán)境等方面的問題。以一個好的服務(wù)體系去面對客戶。

  6、酒店目標(biāo)管理

  目標(biāo)管理是現(xiàn)代企業(yè)管理最集中的體現(xiàn),企業(yè)在近期要達到一個什么樣的目標(biāo),通過制定詳細(xì)計劃來體現(xiàn)管理者的意志,以及達標(biāo)進取的目的。沒有目標(biāo)的管理,也就是沒有質(zhì)量的管理。

  7、部門和管理者

 。1)對各部門的管理。在酒店的運行過程中,各部門之間的協(xié)調(diào)尤為重要。一個酒店是一個運做整體,各部門充當(dāng)著重要的角色,無論哪一部門出現(xiàn)問題都會影響到酒店的整體運行。

  (2)對管理者的自身管理。管理者要克服自滿的情緒,必須注意酒店內(nèi)部信息與外部環(huán)境的變化。不斷學(xué)習(xí)和更新知識,不斷追逐更高的工作目標(biāo),保持工作活力和旺盛的生命力。

  8、酒店的創(chuàng)新

  創(chuàng)新是在激烈的市場競爭中贏得優(yōu)勢的主要手段之一。對酒店業(yè)來說,創(chuàng)新具有特別重要的意義。因為酒店產(chǎn)品和服務(wù)可以輕易地被人模仿和復(fù)制。在產(chǎn)品容易被人仿制的情況下,管理者最忌出現(xiàn)既然我推出新產(chǎn)品,別人可以迅速仿制,那我就不去努力創(chuàng)新的態(tài)度。這種態(tài)度并不可取。管理者需要提倡的是另一種態(tài)度:持續(xù)不斷地進行創(chuàng)新,走在同行業(yè)創(chuàng)新的前列,先聲奪人,以新取勝。

  酒店管理細(xì)則:

  餐飲質(zhì)量的管理,從某種意義上說決定著服務(wù)單位的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心,廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量,直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。首先,餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理,則帶來的影響可能波及很多人,其嚴(yán)重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件,也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法,并嚴(yán)格注意食品、個人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。從飲食衛(wèi)生角度,通常認(rèn)為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房,所有食品加工、儲藏、銷售場所、洗滌間,員工更衣室和衛(wèi)生間,垃圾房四部分組成。這些場所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。

  1.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理。廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面,各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè),不應(yīng)妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè),必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗,不致于受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑,一般以防滑無釉地磚較為理想,必要時可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時,地面應(yīng)有坡度,標(biāo)準(zhǔn)坡度為百分之一,以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時維修,并保持良好狀態(tài),以免藏污納垢,孳生蟑螂、老鼠等害蟲。

  2.下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的,原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝,污水管滴漏,下水道堵塞,污水倒灌,造成食品和炊具的污染。因此,凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所,如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等,均須有單獨下水道和窨井,窨井直徑宜大,以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置,非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記。應(yīng)避免飲用水管和污水管道交叉安裝。

  3.通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩,以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕,防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具;同時應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備,輸入熱空氣或冷空氣,以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。先進的通風(fēng)設(shè)備能使廚房內(nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓,以不使廚房內(nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。光線明亮,污垢會特別顯眼。昏暗的環(huán)境中,清潔衛(wèi)生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。值得提出的是,應(yīng)在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具,或使用防護罩,以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。

  4.洗手設(shè)備的衛(wèi)生管理。洗手設(shè)備應(yīng)包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機。洗手設(shè)備應(yīng)按時檢修、打掃,及時補充衛(wèi)生用品。廚房內(nèi)加工食物用或洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。

  5.更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。員工的便服常從外界帶入病菌,因此不能穿著上班,也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。酒店應(yīng)有員工更衣室設(shè)施,讓員工上下班時更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、倉庫和餐廳,要求通風(fēng)、照明良好,并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。酒店應(yīng)有員工專用衛(wèi)生間,以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全,如果洗手池使用自控水龍頭,出水時間應(yīng)不少于15秒,以免再次啟動開關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)及時補充。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱蔽處,出入口應(yīng)有自動閉門裝置。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個員工的責(zé)任和義務(wù),不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。

  6.垃圾的管理。

  (1)氣態(tài)垃圾的處理。氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。油煙不但造成污染,也容易造成火災(zāi),所以務(wù)必慎重處理。

 、儆蜔煈(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外,導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。

  ②油煙管應(yīng)設(shè)有自動門柵、溫度過高時能自動關(guān)閉導(dǎo)管,切斷火路,防止火苗蔓延,此點甚為重要。

  ③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每兩周請專人清除,或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。④油煙導(dǎo)入處理槽時,管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴),處理槽面另以抽風(fēng)機抽氣,以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓,提高排油煙機的效能。

  (2)液態(tài)垃圾的處理。液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設(shè)有專管排除,廚房污水等直接排入排水溝。

 、賻鶓(yīng)為沖水式,應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓饩及通風(fēng)設(shè)備,不得有臭味產(chǎn)生;地板應(yīng)保持平坦、干燥;每間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶,并經(jīng)常處理;廚房與廁所不要相鄰,以維持廚房衛(wèi)生;廁所入口處設(shè)置洗手臺、洗手劑、烘干器;每日至少清理廁所兩次以上。

 、趶N房污水含有機質(zhì)時,應(yīng)先處理過濾后再行排放。

 、坫锼皯(yīng)使用堅固、可搬動、有加蓋的容器,泔水倒入時不宜過量以免溢出;泔水應(yīng)逐日處理為佳;泔水清運處理后,泔水桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔;泔水予以養(yǎng)豬戶時,養(yǎng)豬者應(yīng)先消毒及加熱除臭處理;否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài),固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好,送交垃圾車處理;液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。

  (3)固態(tài)垃圾的處理。固態(tài)垃圾主要來自廚房,應(yīng)予以分類進行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具),分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶,垃圾桶加蓋。空瓶罐可以收集售賣或退換,應(yīng)先沖洗干凈,放于密閉貯藏室,以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機加以磨碎,然后排入下水道,但下水道需作好油脂截流處理。

  7.杜絕病媒昆蟲和動物。

  (1)蟲鼠的防除。

 、倩瘜W(xué)防除法化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。用此方式防除蟲鼠者約占75%~80%。在使用化學(xué)藥劑之前,最好先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商,以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。

 、谖锢矸莱。物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲),誘殺法(利用蟲鼠的特殊習(xí)性,以適當(dāng)裝置誘其而殺),遮斷法(利用適當(dāng)裝置以阻隔蟲鼠接近,如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等),溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺,如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。

 、郗h(huán)境防除法。環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法,主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場所。如所有與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具,使用后均應(yīng)徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。建筑或設(shè)備上產(chǎn)生的間隙,可用樹脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填補。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi),桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉庫及周圍的雜物堆應(yīng)隨時清理。

  (2)蒼蠅的防除。蒼蠅的種類很多,但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近,停留時喜歡選擇粗糙的表面,特別喜歡器物的邊緣,例如帶子或電線等,尤其是垂直物。在夜間,大部分的蒼蠅多停留在室外,在植物的枝葉上、灌木或籬笆上;在溫暖的氣候中,家蠅一般也多停留在室外。控制家蠅最好的方法莫過于環(huán)境防除法。

  此外,建筑物應(yīng)盡量用自動啟開的門,且在對外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等,并加裝風(fēng)扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂,可用化學(xué)除草劑或以割草機加以剪短或鏟除。

  (3)蟑螂的防除。

  蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中,夜晚出來取食。蟑螂需要有適當(dāng)?shù)氖澄、水及棲所,始可維持生存,因此,蟑螂防除應(yīng)以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主,以限制蟑螂的生存條件為第一步,使蟑螂無法生存。其次,要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進入室內(nèi)的入口,特別要注意水管或其他類似的管線?稍趬Ρ、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%~5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。

  (4)殺蟲劑選擇注意事項。選擇使用殺蟲劑時,必須考慮殺蟲劑的化學(xué)組成、濃度、溫度、殺菌反應(yīng)時間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對上述的考慮,選擇殺蟲劑時應(yīng)注意下列幾點:

 、賹τ袀π缘奈⑸锛安【氂行。

  ②無菌、無臭、無味。

 、劭膳c皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生傷害;對橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。

  ④容易操作且經(jīng)濟實用。

  ⑤均勻地濕潤各種表面物,并留下一層保護膜。

 、拊诘鞍踪|(zhì)及脂肪存在下仍然有效。

 、呔哂懈咝实那鍧嵙。

 、嗫梢源娣藕芫茫也徽撛夯蛳♂屢憾疾粫騼Υ娑セ钚。

  8.單獨存放清衛(wèi)工具和用品。清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等,必須由專人負(fù)責(zé)管理,專門存放拿用。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外,廚房、食品倉庫、儲藏室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。因此,除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標(biāo)志以免拿錯、誤用外,還應(yīng)單獨設(shè)立清衛(wèi)間以儲存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放,以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。

  食具和環(huán)境的衛(wèi)生。

  1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理。這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機,各種盆、盤、筐等,由于它們與生料直接接觸,受微生物污染的可能性較高,因而對這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。

  (1)刀。生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開,避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每個月一次。不常使用的刀較干燥,宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報紙或塑料紙包裹收藏。

  (2)砧板。木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用,使其更堅硬牢固。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕跡太多,最好刨平再用。

  (3)抹布。用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干;也可使用漂白劑。

  (4)肉類切割、絞碎機。調(diào)理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料,不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作,且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。

  (5)器具及容器。容器、器具由于其種類與附著的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈,再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹;合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)軟,易損傷,受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所,因此在清洗時應(yīng)特別注意;塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。

  (6)食物攪拌機、切菜機等。使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用空氣烘干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油。

  (7)果汁機。

 、僭诓A萜鲀(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后,約旋轉(zhuǎn)10秒鐘,使容器清洗干凈,拆開零件洗凈;除去水分曬干、收存。

 、诠蔚恫豢山,應(yīng)在水龍頭下沖洗,注意不要割傷手。

  ③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。

 、懿豢蓪⑺疂娪诨,電動機或開關(guān)潑水容易發(fā)生故障。

  2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理。對于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗刷不凈,在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕,特別是油鍋、烤箱、烤爐等,如不注意清理油垢和殘渣,廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果,并會縮短設(shè)備的壽命。

  (1)爐灶。開始清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂,使用熱的機器清潔水溶液,沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦,不可浸入水中;鹧骈L度參差不齊時,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。

  (2)烤箱。烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清理。打開烤箱門,用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕潤抹布擦凈,再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時,將烤箱加熱再冷卻,使堅硬物炭化,用長柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2~3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避免生銹?鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈欤贈_凈、拭干,不銹鋼要磨亮。

  (3)微波爐。烹調(diào)完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機體;不可使用銳利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。

  (4)油煙機。應(yīng)該有自動門柵,溫度過高時,能自動切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。

  (5)深油炸鍋的清洗。內(nèi)鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘,用水沖凈并烘干,外部應(yīng)擦拭或沖凈。

  (6)油炸器具。油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈,用柔軟干布擦干。

  3.冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理

  (1)冰箱。冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖,標(biāo)明食物的位置與購入時間;冰箱應(yīng)盡量少開,每開一次應(yīng)將所需物一起取出,減少冰箱耗電及故障率;冰箱至少應(yīng)每周清理一次;各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏,以防止其水分蒸發(fā);冰箱非存物箱,食物要冷卻加蓋才能放進冰箱,且要留有空間使冷氣流通;放入及取出飲料時,避免傾倒在冰箱內(nèi),以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器,消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味,凈化箱內(nèi)空氣。

  (2)冷凍柜。冷凍柜不可在太陽下直曬;冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃以下;食品應(yīng)分小量包裝后放入。

  4.清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理。洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。保持這些機器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見,但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視,因為不少人認(rèn)為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑,這些設(shè)備也就必然清潔衛(wèi)生。其實,這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘渣,正是微生物生長繁殖的最佳場所。只有首先做到洗滌機械和設(shè)備清潔衛(wèi)生,才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。

  5.儲藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理

  (1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸,但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸,如不經(jīng)常進行衛(wèi)生消毒,則會間接地引起食物中毒和傳染疾病,因而也應(yīng)予充分重視。

  (2)餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生,二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除,如果汁、果醬、殘酒、湯水等,設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進行。倘若臟物過于粘結(jié),如油脂、牛奶、雞蛋等,則必須先將臟物洗去,然后再進行衛(wèi)生消毒處理。

  (3)設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行,由于各種設(shè)備有不同的特點,管理者在制訂操作規(guī)程時應(yīng)考慮以下幾個方面:設(shè)備種類;清理時間;拆卸、洗刷、安裝步驟;安裝注意事項;洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。

  (4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法,餐具經(jīng)消毒后,應(yīng)擱置在干凈的架子上自然干燥,不能用抹布揩擦,以免重新污染。

  (5)管理人員必須明確,設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工,是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。

  酒店管理的管理方法:

  常分類

  將所有東西分為兩類,一類是不再用的,一類是還要用的。那到底怎么分呢?

  一、確定有用沒有用的標(biāo)準(zhǔn)

  在實施“六常法”時,首先要確定物品有用沒用的標(biāo)準(zhǔn),這是對物品進行分類的關(guān)鍵。例:

  真正需要

  確實不要

  1、正常的機器設(shè)備、電器裝置

  2、工作臺、材料架;

  3、正常使用的工具;

  4、有使用價值的消耗用品;

  5、原材料、半成品、成品和樣品;

  6、辦公用品、文具;

  7、使用中的清潔工具、用品;

  8、各種有用的海報、看板、資料;

  9、有用的文件資料、表單記錄、書報雜志、其它必要的私人用品。

  地板上:

  1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭;

  2、不能或不再使用的機器設(shè)備、工具;

  3、不再使用的辦公用品;

  4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶;

  5、呆滯料或過期品。

  工作臺或文件架上:

  1、過時的文件資料、表單記錄、書報雜志;

  2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品;

  3、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。

  墻壁上:

  1、蜘蛛網(wǎng)、污漬;

  2、過期和破舊的海報、看板

  3、過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈。

  二、倒推分類法

  確定物品有沒有用的另一種方,就是倒推分類法。

  比如辦公資料的分類,有很多資料我們不知道到底有沒有用,怎么分呢?可以將所有的辦公資料都貼上一個紅標(biāo)簽,然后每用過一本就撕掉一個紅標(biāo)簽,三個月后,發(fā)現(xiàn)有一部分

  撕掉了紅標(biāo)簽,有部分沒有撕掉,就表示沒有撕掉的三個月沒有用過,若一年后還有三本沒有撕掉紅標(biāo)簽,就表示這三本資料一年都沒有用過,這就叫倒推法。難區(qū)分的物品,就

  可以用這個辦法進行分類。

  三、一套工具或者文具

  我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在辦公人員桌子上擺放的文具很多,辦公桌顯得凌亂,對這些物品應(yīng)怎樣進行分類呢?可以將需要的工具或文具分出一套,如一支鉛筆、一支簽字筆、一塊橡皮等,將多余的另外收起或退回倉庫,通過這種分類,就發(fā)現(xiàn)有很多東西其實都是不再用了的,工具或文具一套就夠了。

  除了辦公用品、文具外,服務(wù)員的清潔工具和用品也可以用這種方法進行分類。

  行動:根據(jù)以上介紹的分類方法,對自己崗位的物品進行分類,看看哪些物品可以清掉,哪些應(yīng)該保留?

  常清潔

  分類整理完了以后,要做清潔工作,以保證所有地方一塵不染。

  一、清潔

  清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。

 。ㄒ唬┣鍧嵉念愋停喝粘G鍧嵑陀媱澢鍧

  日常清潔:每天要做的清潔叫日常清潔,比如客房服務(wù)員每天要換床單、吸地毯、擦桌子、清洗消毒衛(wèi)生設(shè)備等。

  計劃清潔:不需要每天都擦,只要每周或每月擦一次就可以了,如玻璃窗、空調(diào)機風(fēng)口等,這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計劃清潔。

 。ǘz查

  檢查指清潔人員的自我檢查,查清潔過后是不是干凈了,查物品擺放是否整齊、到位;設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。

 。ㄈz修

  如果檢查到設(shè)施設(shè)備有問題,就要進行維修。

  如:客房服務(wù)員在清潔房間時出現(xiàn)電話機沒有聲音,或臺燈不亮,就要報修。

  二、明確清潔的責(zé)任

  責(zé)任到人,制度上墻。要求將每個崗位的清潔內(nèi)容分配到個人,并將其將為制度貼在相應(yīng)的墻上。

  三、清潔檢查

  要使效果持續(xù)保持,管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進行檢查監(jiān)督?芍朴喴恍z查表格,將檢查內(nèi)容公布。

  常維護

  對前面“三常”(常分類、常整理、常清潔)的成果進行維護。維護“三!钡淖詈棉k法就是要做到不用分類的分類、不用整理的整理、不用清潔的清潔。

  什么叫做不用分類的分類呢?就是要預(yù)防不必要東西的產(chǎn)生,如果能預(yù)防不必要的東西產(chǎn)生,就可以做到不用分類了。

  例:部門申購物品

  中餐部物料器具多,假設(shè)有一樁大型接待需要2000個紅酒杯,用完后沒有人跟進管理,登記、回收、保管,再有大型接待需要2000個紅酒杯,怎么找也不夠數(shù)量,所以,就做計劃叫采購再購500個,這樣,酒店里新舊物品越來越多,就要經(jīng)常分類保管。

  所以,現(xiàn)在我們規(guī)定,部門要申購物品,不但要有部門經(jīng)理的簽名,還要有倉庫負(fù)責(zé)人簽名,主要是倉庫負(fù)責(zé)人知道申購物品在倉庫里有沒有庫存,需不需要購買,二是可以控制申購物品的最高庫存量。這也是預(yù)防很多不必要東西的產(chǎn)生,做到不用分類的分類。

  不用整理的整理:物品因為太亂需要整理,所以,避免物品雜亂,就能避免整理。例如客房部的布草,因為洗滌中心折疊時就按類別分類扎好,不雜亂,所以,就免去了客房部收布草時的整理。

  不用清潔的清潔:就是做到不會弄臟的清潔。如,廚房的地面經(jīng)常有水,為什么地面有水?主要是洗完菜后水未滴干,裝菜的篩是網(wǎng)狀的,所以,水滴落到地上濕了。怎樣才能使

  地上沒水,就是做到“不用清潔的清潔呢”?辦法是:一、等菜上的水滴干才拿到廚房;二、裝菜的篩下用一個盆接住水。就樣就避免地面濕了。

  樓面地面上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有菜汽、油漬,主要是廚師將湯、菜裝得很滿,傳菜員上菜時一跑一顛,湯菜就會溢出來,搞得樓面又濕又滑,怎樣做到不用清潔的清潔呢?就要從要源抓起,即從規(guī)范廚師的裝菜盤技術(shù)抓起,從培訓(xùn)傳菜員的標(biāo)準(zhǔn)動作和走姿抓起。

  常規(guī)范

  常規(guī)范的意思,就是要將員工的一切行為規(guī)范起來。應(yīng)怎樣規(guī)范員工的行為呢?

  一、崗位職責(zé)

  規(guī)范員工行為的前提,就是要做到每一位員工的分工明確、工作職責(zé)具體。

  二、程序化

  將酒店每個崗位的員工每天8小時的具體工作內(nèi)容,按照上班到下班的時間應(yīng)做什么按順序明確下來,使員工做到有章可循,按照既定程序進行工作。

  三、規(guī)范化

  1、員工所有行為都要有規(guī)范:在對每個員工崗位進行程序化過程中,酒店要對員工所做的每件事都作出相應(yīng)的規(guī)范。

  2、所有設(shè)備都有使用說明書:所有的設(shè)施設(shè)備要配上相應(yīng)的使用說明,比如中央空調(diào)、廚房的絞肉機、消毒柜等。

  思考:本部門的每一位員工都明確自己的崗位職責(zé)嗎?每一個崗位都做到程序化、規(guī)范化了嗎?

  常教育

  常教育的意思,就是通過批評教育,使全體員工養(yǎng)成“六!绷(xí)慣。

  一、規(guī)范的儀容儀表

  二、規(guī)范的服務(wù)用語標(biāo)準(zhǔn)和訓(xùn)練

  三、每天下班前五分鐘檢查六常實施情況

  主要內(nèi)容:

  1、檢查當(dāng)日工作情況

  2、物品是否整齊歸家

  3、衛(wèi)生及清潔工作

  4、關(guān)掉電燈及空調(diào)等

  四、今日事今日畢:要求每一位員工都不拖延事情,要養(yǎng)成“今日事今日畢”的好習(xí)慣。

  五、用報表和數(shù)字說話:員工的工作及管理人員的檢查,必須在相應(yīng)的報表上做詳細(xì)的記錄

  人本管理是酒店管理的核心之一

  酒店是為人服務(wù)的,提供住宿,提供餐飲,是人對人提供生活所須的服務(wù)終端。故而,人本管理也是酒店管理的核心之一。何為人本管理,顧名思義就是以人為本的管理。都知道“顧客就是上帝”,所以傳統(tǒng)的管理加以激勵的管理方式就是人本管理的核心。員工是最后面向顧客服務(wù)的最終對象。而員工的態(tài)度和形象是顧客對酒店的第一印象,所以,員工也是人本管理的對象之一。

  對員工的激勵,不僅僅是物質(zhì)形態(tài)上的表現(xiàn),(如,過節(jié)期間發(fā)送禮品,獎金等。)同時,也要注意精神形態(tài)上,將兩者的結(jié)合才會達到想要的效果。

  通常采用的方法:

  一、目標(biāo)(設(shè)定一個酒店績效目標(biāo))、對于一個酒店來說,盈利是最為關(guān)鍵的,傳統(tǒng)上來說,都是月末來看盈利的情況。反其道而行之,如能在月初,把這個月的績效目標(biāo)在開會的時候公布,并許諾對應(yīng)的獎勵,那么員工的干勁會更足,也會主動的推薦酒店的新服務(wù)或新的菜品。

  二、感情(多和員工交心,溝通,不讓員工個人情緒帶到工作中)員工是人,不是機器,自然會情緒化。如果不及時的解決,這種情緒蔓延到整個酒店,將是非常的糟糕。如果設(shè)立一個咨詢室,盡量幫助解決員工的各種生活問題。讓員工開心的工作。

  三、危機(一種緊迫感總是能讓人發(fā)揮潛能)、員工都有懶惰的心理。在一個舒適的環(huán)境下,對工作似乎是得過且過的態(tài)度,這會影響酒店的形象。所以,適度的危機,如裁員,效益不達標(biāo),等等,讓員工發(fā)揮最大的潛能在自己的崗位上。

  四、榜樣(有個優(yōu)秀員工做表率)、每個月都優(yōu)秀員工獎,這個可以激勵員工彼此間的競爭,競爭更能提升每個員工的素質(zhì)和崗位技能。

  五、獎罰(獎罰分明,員工心明)、工作中有功者就要獎勵,而犯錯誤的人不能以通報批評了事,要受到懲罰,讓員工知道什么是對,什么錯。以免在以后的工作中,給酒店帶來巨大損失。

  六、物質(zhì)(一些生活實在物質(zhì)安慰會讓員工感到溫暖)一年的時間很快就會過去,在歲末,很多酒店都會搞晚會,這就是讓員工有種家的溫暖的感覺。合理的利用這六種激勵方法來調(diào)動員工的服務(wù)積極性。

  在工作中才會,將最好的一面展現(xiàn)給顧客面前,整體提升酒店的形象。合理運用人本管理達到酒店效益目標(biāo)是管理者最成功的表現(xiàn)。

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