麻辣香鍋?zhàn)龇?/p>

　　做法四

　　主料： 墨魚丸，蝦丸，

　　輔料： 淡水魚 丸，魚豆腐，牛肉丸，油菜，胡蘿卜，西芹，山藥，元蔥，西蘭花，麻椒，干紅辣椒，八角，香叩，桂皮，姜片，蔥段，郫縣紅油豆瓣醬，醬油，蠔油，燈籠椒，

　　做法步驟

　　1.各種丸子類準(zhǔn)備好

　　2.各種蔬菜也洗凈切好

　　3.各種調(diào)料準(zhǔn)備 好(郫縣紅油豆瓣醬、醬油、蠔油忘記拍照了)

　　4.將西蘭花焯水后浸冷水備用

　　5.鍋內(nèi)注油， 放入麻椒、八角、香扣、桂皮小火慢炸至出香味

　　6.再放入干紅辣椒、蔥段、姜片炸至焦紅，撈出所有調(diào)料棄之不用

　　7.將燈籠椒扔進(jìn)油鍋稍炸后撈出備用

　　8.放入兩匙 郫縣紅油豆瓣醬炒出紅油

　　9.放入丸子和除油菜和西蘭花之外的蔬菜翻炒均勻，讓醬汁均勻裹在食材上

　　10.倒入少許 醬油

　　11.倒入蠔油調(diào)味12.炒至食 材將熟的時(shí)候放入油菜和西蘭花繼續(xù)翻炒

　　13.放入事先炸好的燈籠椒14.直接端上桌食用即可

　　做法五

　　用料

　　豬小排50克

　　雞肉50克

　　魷魚須50克

　　鹵牛肉50克

　　基圍蝦50克

　　輔料

　　藕60克

　　土豆60克

　　千張100克

　　西蘭花100克

　　茶樹菇60克

　　卷心菜60克

　　玉蘭片50克

　　調(diào)料

　　醬油1湯匙

　　蔥10克

　　姜10克

　　蒜10克

　　干辣椒20克

　　料酒2湯匙

　　洋蔥10克

　　香菜1把

　　火鍋底料100克

　　鮮花椒30粒

　　鹵料10克

　　麻辣香鍋的做法

　　1.除土豆、卷心菜和茶樹菇之外的素菜，洗凈后按易熟的順序先后放入沸鹽水中焯燙斷生(餐館素菜也大多過油，焯水只是為了減油)

　　2.除鹵牛肉和蝦之外所有的葷料，洗凈后入冷水鍋中煮到水開斷生，有浮沫要及時(shí)打掉，魷魚須可提前撈出

　　3.鍋中加小半鍋花生油，土豆用中火炸至表面金黃后撈出瀝油;基圍蝦洗凈開背去蝦線，在油中炸至金黃撈出瀝油;其他焯過的葷料也下油鍋再炸一道，至金黃后撈出瀝油

　　4.鍋中倒入較多的油，煸香辣椒、花椒和其他綜合香鹵料，出味后取出香料，鍋底留香料油

　　5.下入蔥、姜、蒜和洋蔥在香料油中炒香，加入茶樹菇用油煸一下

　　6.加入自制火鍋底料小火用油炒化

　　7.將火鍋底料和茶樹菇等炒勻炒香之后加入所有處理過的葷菜

　　8.翻炒均勻入味后再加入所有素菜

　　9.再炒勻后依次烹入黃酒、醬油，最后視咸淡補(bǔ)少量的鹽

　　10.加入開始煸炒過又撈出的辣椒及香料同炒

　　11.最后加入卷心菜一類沒有預(yù)處理的易熟蔬菜炒到斷生，撒上芝麻和香菜即可起鍋

　　烹飪技巧

　　1、火鍋底料：火鍋底料是麻辣香鍋?zhàn)涛敦S富濃郁的關(guān)鍵，這里若沒有自制底料的用市售火鍋底料完全可以;

　　2、香料油：香鍋誘人香味的又一來源就是開始煸的香料油，自制底料時(shí)講過有因素導(dǎo)致當(dāng)時(shí)香料不宜放多，但后期可以另補(bǔ)，做干鍋的話就補(bǔ)在這一步了。香料可以自己配，也可買市售的綜合鹵料包，但無論用什么香料，辣椒和花椒都不能少。熬制火鍋底料時(shí)香料雖不多可也放了些，所以此步香料也不必過多;

　　3、食材：香鍋的食材最不固定，大家都懂的，喜歡什么就放什么，喜歡什么多一點(diǎn)就放多一點(diǎn)。預(yù)處理食材時(shí)可氽燙也可過油，店里會(huì)以過油為主，香但熱量也高，有時(shí)吃著也油膩，自家制作只要把材料預(yù)先處理熟了，選擇哪個(gè)方法可隨意，關(guān)鍵是食材預(yù)處理時(shí)間按經(jīng)驗(yàn)控制好，以保持口感。

　　做法六

　　成都麻辣香鍋是成都一道傳統(tǒng)名菜，具體做法為

　　1.首先，過水的和過油的配菜整理好：將水發(fā)的木耳和香菇放到干凈的鍋里，控干水分。配菜的土豆、青筍、蓮藕等油炸干，盛起，加入孜然、胡椒粉、辣椒粉、白糖、鹽拌勻。

　　2.鍋里放油，爆香蔥頭、蒜、辣椒、生姜、火鍋底料。然后將雞肉倒進(jìn)去，不要急著翻，慢慢煎到肉金黃了，再翻一面，繼續(xù)煎。 煎到兩面都金黃，肉的水分稍干。

　　3.把肉撥到旁邊，把第1步奏的控干配菜倒進(jìn)鍋里的余油里。炒一下，放一點(diǎn)香油、可樂、蠔油。然后和雞肉撈在一起翻炒。

　　4.然后，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，蓋上蓋子燜。 燜到湯汁基本收干。5，加上蔥花、加熱油淋上，如需更麻辣，就加麻辣醬炒好。

　　注：部分商家自己炒的底料，因此成都每一鍋香辣鍋味道都不會(huì)一樣。正是因?yàn)檫@樣，所以每吃一鍋都會(huì)有不同的感受，好像等待蛋糕房里的蛋糕一樣。

　　做法七

　　主料：丸子、火腿、小白菜、金針菇、干豆腐 、鮮蝦

　　輔料：漢源麻椒 干辣椒 蔥姜蒜

　　調(diào)料：醬 油 白糖 孜然香油 味素 火鍋底料

　　1.青菜和金針菇洗凈，把各類丸子放入開水中解凍，稍軟時(shí)瀝干撈出;干豆腐切 粗絲，蔥姜蒜切大塊大片，粗獷一些，鮮蝦要過油(油炸到黃紅)。

　　2.熱鍋涼油，放入麻椒和干辣椒小伙煸出麻辣味

　　3.放入 火鍋底料塊小伙熬開

　　4.放入蔥姜蒜爆香，在加入蝦

　　5.放入各類丸子、火腿和金針菇翻炒

　　6.緊接著加入干豆腐絲翻炒

　　7.加入小白菜

　　8.中火慢慢的翻炒，直到小白菜變軟塌下來

　　9.加入一 勺醬油和半勺白糖

　　10.開大火翻炒，撒入孜然粒

　　11.最后加入一勺香油

　　12.可以裝盤了

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