涼皮的做法及配方法

　　引導(dǎo)語(yǔ)：相信有不少人都吃過(guò)涼皮，亦有很多人喜歡吃涼皮，那么自己在家要怎樣做一份涼皮呢？接下來(lái)是小編為你帶來(lái)收集整理的涼皮的做法及配方法，歡迎閱讀！

　　(1)先制面漿。將高筋面粉先用清水和勻，揉成較硬的面團(tuán)，然后用清水洗滌，每次洗出的面水變得較濃白時(shí)，倒入盛器中，讓其沉淀。就這樣一直洗至面水不渾濁時(shí)為止，洗剩下的面團(tuán)就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面漿。

　　(2)涼皮香料水是清水與少許面漿熬制成的(水與面漿的比例為25：1)。具體方法為：將500克加有面漿的水燒開(kāi)鍋后，加香料粉5克、精鹽8克、味精5克、醬油12克、炒好的海帶末15克，調(diào)好味即可。

　　(3)在拌涼皮時(shí)(冬天香料水應(yīng)加熱后再拌制涼皮)，可往香料水中加適量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黃瓜絲、熟芝麻等。

　　香料粉配方和制作

　　干鍋小火將花椒100克、八角75克、香葉30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末狀，過(guò)濾后裝入食品袋中即成。

　　辣子油配方和制作：

　　陜西方言俗稱油潑辣子，將菜子油燒至八九成熱，待油溫降至四成熱時(shí)，直接倒入盛辣子面的盛器中，讓其浸泡2小時(shí)，即可使用。

　　懶涼皮的詳細(xì)制作工藝

　　面皮用料：

　　精面粉2.5千克，水5千克，鹽30克，堿面5克，刷鐵鑼用的菜油100克。

　　調(diào)料：

　　陜西干線椒1500克，涼皮香料粉80克，脫皮芝麻100克，農(nóng)家釀制醋1700克，鹽50克，草果2個(gè)，八角3個(gè)，桂皮2克，香葉1克。

　　工具：

　　涼皮鐵鑼2個(gè)(此工具為鐵皮制作，其形狀為圓形盒狀，直徑約35厘米，深度為2.5厘米，兩邊帶有鐵絲做的手提環(huán)。

　　制作方法：

　　(1)制調(diào)料：

　　鍋中入菜油5克，將干線椒倒入鍋中，小火焙干炒香約15分鐘，出鍋放涼后入專用碾槽內(nèi)碾至粉狀入盆內(nèi)。

　　(2)制作油潑辣子：

　　鍋上火，入2.5千克菜油，燒至五成熱時(shí)，加入碾好的辣椒粉和鹽，加熱近100℃時(shí)，倒入香料粉和芝麻，攪勻后立即倒入200克醋即成。

　　(3)熬制醋：

　　另起鍋，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香葉，燒開(kāi)后倒入1500克醋熬約10分鐘即好。

　　(4)制皮子：

　　將面粉入盆內(nèi)，加鹽和水1500克揉至光滑后，約半小時(shí)，加水1千克至水面溶合后，再靜置10分鐘，再加水直至將水加完，放入堿面后攪勻即成面漿。涼皮鐵鑼內(nèi)刷層薄油，入燒開(kāi)的鐵鍋中，讓其浮在水面上均勻受熱后，舀入面漿400克，雙手來(lái)回?fù)u動(dòng)使面漿均勻地平鋪在鐵鑼上，將鐵鑼入燒沸的鍋中，讓其漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開(kāi)即可。雙手提手環(huán)提出鐵鑼，放在預(yù)先備好的涼水盆上，使其降溫，冷卻后提出鐵鑼，取一根蘸了油的筷子，沿鐵鑼的內(nèi)壁劃一圈，雙手將蒸好的涼皮取出，放在干凈的籠布上，依此法將剩余的面漿蒸完。

　　(5)取一張蒸好的涼皮平鋪在籠布上，在一面刷層薄油后來(lái)回折疊，切成條入碗中。

　　(6)調(diào)味：

　　取100克切好的涼皮入碗中，加熬制醋10克、蒜水15克、油潑辣子15克、熟豆芽30克、味精2克攪勻。

　　特點(diǎn)：

　　筋韌光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味濃。

　　涼皮香料粉的調(diào)配：

　　花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，小茴香30克(以上大料最好在中藥鋪去配制，中藥鋪的原料基本都經(jīng)過(guò)加工泡制，口味比較純正，假貨很少)。配好的香料入鐵鍋內(nèi)慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內(nèi)碾成粉即好，最好不要用粉碎機(jī)來(lái)加工，會(huì)因產(chǎn)生高熱影響味道。

　　洗面涼皮的詳細(xì)制作工藝

　　原料：

　　精面粉2.5千克，水5干克，鹽30克，堿面3克。

　　制作方法：

　　(1)將面粉入盆中，加鹽和堿面攪拌均勻后，加水1300克揉至光滑，約一半小時(shí)后加水2千克，雙手將面托起，揉洗10分鐘，再加清水1千克揉洗，如此反復(fù)洗至沒(méi)有淀粉成為面筋塊時(shí)為佳。

　　(2)洗好的面筋用清水沖洗干凈，靜置20分鐘，籠布上刷層油，將面筋攤在籠布上壓平(厚度約1.5厘米)，上籠旺火蒸10分鐘即好。

　　(3)涼后用手撕成碎塊，然后將洗好的淀粉漿用細(xì)鋼絲籮過(guò)濾攪勻即可蒸制。蒸法同懶涼皮。

　　(4)調(diào)味：

　　取切好的洗面涼皮100克、面筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油潑辣子各15克，攪拌均勻即可。成品面皮晶瑩透亮，面筋綿軟，香辣可口。

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