明檔崗位的主要職責
在社會一步步向前發(fā)展的今天，各種崗位職責頻頻出現(xiàn)，制定崗位職責有助于提高內部競爭活力，提高工作效率。崗位職責到底怎么制定才合適呢？以下是小編整理的明檔崗位的主要職責，僅供參考，大家一起來看看吧。
一、明檔廚師工作規(guī)范
1、要求服裝統(tǒng)一，衛(wèi)生保持清潔干凈，包括工作區(qū)衛(wèi)生（按廚房衛(wèi)生標準執(zhí)行）。
2、儀容儀表達標，形體形態(tài)合格
�。�1）身體、面部、手部等必須保持清潔，避免異味的產(chǎn)生。
（2）上班前不吃諸如生蔥、生蒜、韭菜等宜散發(fā)刺激氣味的食品，保持口氣清新、無異味。
�。�3）頭發(fā)要清潔、整齊，無頭屑，發(fā)型自然、美觀、大方。男員工不留小胡子、不留長發(fā)，不可將頭發(fā)染成其他顏色。前發(fā)不蓋眉，側發(fā)不蓋耳，后發(fā)不蓋后衣領，無燙發(fā)。女員工發(fā)長不過肩，超肩者需將頭發(fā)盤起來。
�。�4）女員工上班要化淡妝，但不準濃妝艷抹。
�。�5）不得留長指甲和涂色。
�。�6）禁止在客戶面前挖鼻孔、掏耳朵、伸懶腰、打哈欠、摳指甲、搔皮膚、搓泥垢等。
（7）避免在客戶面前咳嗽、打噴嚏。不得已時，應以紙巾遮住口鼻，將頭轉向無人之側處理，并及時道歉（說“對不起”）。
�。�8）禁止在客戶面前抽煙、吃東西、嚼香口膠、看書報等。
�。�9）不得在大廳內大聲哼唱歌曲、吹口哨、談笑、喧嘩。
�。�10）與客戶交談時應盡量少用手勢，指引方向或指點位置時可借助手勢。指引方向的正確手勢是：向所指示方向伸直手掌，手指并攏；手臂微曲、低于肩部；身體向所指示方向微微前傾。
�。�11）與客戶交談時應時刻保持正確的微笑表情：笑容自然、適度、貼切莊重；指向明確、對方容易領會。
�。�12）給客人介紹菜品時應眼望對方，用心傾聽，頻頻點頭稱是，表現(xiàn)出尊重與理解。（13給客人介紹菜品時保持正確的目光與眼神：視線停留在對方雙眼與腹部之間的三角部位；視線接觸對方面部時間應只占全部交談時間的20%～60%；保持正視，忌斜視、掃視、窺視。
�。�14）給客人介紹菜品時保持1.5米左右的距離。
�。�15）上客時，應時刻保持標準的站立姿勢：兩腿直立，兩腳自然分開與肩同寬；兩眼平視前方，兩手自然下垂，挺胸、收腹；禁止雙手交叉抱胸或雙手插兜、歪頭駝背、依壁靠墻、東倒西歪等不良行為。
3、每日在11：00菜品成品擺放好，廚師到位。
4、見到客人在1.5米范圍內要問好（若不執(zhí)行，前廳管理人員有權給予10元罰款）。
5、在客人路過停留看時應積極主動向客人介紹菜品，操作廚師要做到每個菜品能夠明確清楚的向客人介紹，不能過分夸大菜品的作用和效果。
6、要求各店點菜人員能夠積極配合推銷保證每日菜品的新鮮度。
7、要求傳菜部員工和明檔廚師做好配合，預防漏單。
8、各明檔廚師休班應該有專職廚師接崗，不能任何人頂替。
9、明檔和涼菜操作一定要做到戴口罩口罩和一次性手套。
10、天氣漸熱，豬彎要注意保存，收檔后加蓋或打保鮮膜收好。
11、豬彎在售賣過程中，不得私自添加任何物品。
12、豬彎的盒子在清洗后，第二天請采購收回，不得擅自留用。若要留用，將按買價轉給廚房。
13、豬彎要求各店8：00準時報單。
14、明檔操作區(qū)紀律由前廳監(jiān)管，技術由廚房監(jiān)管。
二、幫什、鍋仔、水臺、鮑魚檔、荷王各崗位職責說明
幫什崗位職責說明
[管理層級關系]
直接上級：上什主管
直接下級：幫什
[崗位職責]
1、配合主管抓好上什、砂鍋，衛(wèi)生工作。
2、做好即市的湯水準備，及砂鍋、明檔的備料工作，有酒席的糖水要配合菜單出品。
3、根據(jù)每日定餐情況及營業(yè)預測，備足湯水以確保營業(yè)的供應。
4、負責每日汁醬、料頭及調味湯水的調配，檢查豆豉油等汁有否變酸，因疏忽導致公司損失要追究其經(jīng)濟責任。
5、掌握蒸、煲、餐烤、燒、扣等全面的技術操作。
6、做好半成品的保鮮、解凍處理工作。
7、每個出品都要重復檢查是否有錯漏（如湯味咸淡、蒸魚的魚鱗、海鮮斤兩不符或食物變質味等）如不檢查菜式出到客人面前而要退回的要負直接的責任。
2.9鍋仔檔（啫檔）崗位職責
[管理層級關系]
直接上級：上什主管
直接下級：幫位
[崗位職責]
1、砂鍋菜啫檔系是酒樓的一個特色菜系，每位職員必須掌握此菜系的局制技術，操作程序，配料及汁醬的調教。
2、注意檢查及保持器皿的衛(wèi)生雅潔，已破舊的砂鍋要計劃更新。
3、開市前要準備好各種汁醬，配料，白粥，發(fā)現(xiàn)貨不對板要向主管反映，每出一菜都要試味，及時補救，因疏忽退貨要負經(jīng)濟責任。
4、收市前負責收屬地段的清潔衛(wèi)生，協(xié)助廚部收拾馬兜，膠茜等器皿，清洗地面及雪柜等周圍環(huán)境衛(wèi)生。
2.10水臺主管崗位職責
[管理層級關系]
直接上級：枮板
直接下級：副位
[崗位職責]
1、協(xié)助砧板，掌握各種海鮮的當魚刀法及操作程序。
2、懂得海陸空各種動物的案殺加工以及生猛重死的處理。
3、懂得斬、起、剪、折、洗的操作技術，掌握初步精細加工，保持雪柜、雪庫的清潔。
4、魚不能大力拍打魚身，因魚身積血而退貨，及魚身因有錢鱗而要退貨的，經(jīng)廚師長人員證實，該水臺職員要負責。
5、工作要主動，協(xié)調，不可斤斤計較，看清楚入單卡仔的烹制字眼，及核對斤兩是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽導致公司損失要追究本人經(jīng)濟責任。
2.11水臺幫什崗位職責
[管理層級關系]
直接上級：枮板
直接下級：副位
[崗位職責]
1、協(xié)助主管，掌握各種海鮮的當魚刀法及操作程序。
2、懂得海陸空各種動物的案殺加工以及生猛重死的處理。
3、懂得斬、起、剪、折、洗的操作技術，掌握初步精細加工，保持雪柜、雪庫的清潔。
4、魚不能大力拍打魚身，因魚身積血而退貨，及魚身因有錢鱗而要退貨的，經(jīng)主管人員證實，該水臺職員要負責。
5、工作要主動，協(xié)調，不可斤斤計較，看清楚入單卡仔的烹制字眼，及核對斤兩是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽導致公司損失要追究本人經(jīng)濟責任。
2。12鮑魚檔主管
[管理層級關系]
直接上級：總廚/廚師長
直接下級：副位
[崗位職責]
1、根據(jù)總廚/廚師長的指示煲好鮑魚，起貨保鮮處理工作，確保營業(yè)正常供應。
2、浸發(fā)魚翅，海房，魚肚，燕窩，雪蛤等海味干貨，核定起貨的成率提供營業(yè)參考。
3、熬好清雞湯及雞煲翅火腿濃湯備用。
4、精選和合理使用鮑魚房的配料，保持器皿熱手，掌握日常操作程序。
5、做好每市鮑魚、遼參、燕窩的銷售記錄。
6、妥善處理客前烹錐所剩余的助料的回收及保鮮工作。
7、發(fā)現(xiàn)貨源不對板時要馬上向總廚反映及時處理。
8、做好工作衛(wèi)生制度。
2.13鮑魚檔幫位
[管理層級關系]
直接上級：鮑魚主管
直接下級：幫位
[崗位職責]
1、根據(jù)鮑魚主管的指示煲好鮑魚，起貨保鮮處理工作，確保營業(yè)正常供應。
2、浸發(fā)魚翅，海房，魚肚，燕窩，雪蛤等海味干貨，核定起貨的成率提供營業(yè)參考。
3、熬好清雞湯及雞煲翅火腿濃湯備用。
4、精選和合理使用鮑魚房的配料，保持器皿熱手，掌握日常操作程序。
5、做好每市鮑魚、遼參、燕窩的銷售記錄。
6、妥善處理客前烹錐所剩余的助料的回收及保鮮工作。
7、發(fā)現(xiàn)貨源不對板時要馬上向主管反映及時處理。
8、做好工作衛(wèi)生制度。
2.14荷王崗位職責
[管理層級關系]
直接上級：頭砧板
直接下級：打荷員
[崗位職責]
1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。
3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。
4、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?/p>
5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。
6、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質菜肴。
7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。
8、完成上級交辦的其它工作。
2。15打荷員崗位職責
[管理層級關系]
直接上級：打荷王
直接下級：打荷員
[崗位職責]
1、領取當日物料及味料，負責一切酒席，宴會、小家粉、面、飯的跟單按次序控制出菜，負責菜式的擺設、花草等。
2、準時到崗，做好開收醬料檔及各種菜式的準備工作。
3、開市前粉、面、芥膽等的飛水加工，掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。
4、開市前要備好餐具器皿，疏忽打爛器皿控按原價六折賠償處罰。
5、工作時內，馬兜不按指定放在裝載盤，膠茜隨處亂丟每次罰十元。
6、當菜式在加工前到完成階段，必須徹底檢驗食物是否變質、變味或斤兩不符，搭配不當或卡仔菜式不符。（如：文魚有鱗就馬上搞干凈才可給后鍋加工，貝類食物必須在煮熟時間一聞是否有變味，灼蝦要檢查是否有雜物、毛發(fā)等）。
三、餐飲業(yè)各崗位職責大全
內容提要：備注：
1、職能：事物、機構本身具有的功能或應起的作用。
職責：職務上應盡的責任；職務和責任
2、職能強調能力上能做什么，而職責強調應該做什么。兩者有明顯區(qū)別。
營業(yè)部負責日常經(jīng)營，負責客人的接待、安排、收費、服務等工作。
營銷部負責推廣酒樓品牌、知名度，擴大酒樓影響等。
餐飲業(yè)各崗
備注：
1、職能：事物、機構本身具有的功能或應起的作用。
職責：職務上應盡的責任；職務和責任
2、職能強調能力上能做什么，而職責強調應該做什么。兩者有明顯區(qū)別。
營業(yè)部負責日常經(jīng)營，負責客人的接待、安排、收費、服務等工作。
營銷部負責推廣酒樓品牌、知名度，擴大酒樓影響等。
餐飲業(yè)各崗位描述
總經(jīng)理
報告上級：董事長
督導下級：行政總廚、樓面經(jīng)理、營業(yè)經(jīng)理、營銷經(jīng)理、財務經(jīng)理、人力資源經(jīng)理
【崗位描述】
酒樓一切經(jīng)營管理活動，人事任免，財務預算，審核，收支控制。
【崗位職責】
一、實行董事會領導下的總經(jīng)理負責制
1、確定酒樓總的經(jīng)營方向和管理目標。
2、制定長遠計劃和中短期計劃
3、根據(jù)市場和國家規(guī)定制定房價和毛利率，使酒樓價格在市場上具有競爭力。
4、檢查應收帳款，審查每天的財務報表，檢查應付款項。
二、制定酒樓管理、服務、操作規(guī)范。
三、確立組織機構，根據(jù)酒樓經(jīng)營管理實際設置部門，任免部門經(jīng)理以上管理人員。
1、對管理人員進行督導和考察，不斷提高管理人員的素質和業(yè)務水平。
2、協(xié)調各部門關系，使各部門保持良好的合作。
3、主持部門經(jīng)理參加的每周例會，廣泛聽取意見，商討酒樓業(yè)各，努力做到任務明確，使工作建立在制度化、程序化的基礎上。
4、經(jīng)常與總監(jiān)、部門經(jīng)理研究如何改進經(jīng)營管理，擴大酒樓知名度、美譽度。
四、檢查各部工作，每天安排時間巡視檢查各部門和公共場所。
1、檢查管理人員在崗工作情況。
2、檢查員工對客服務標準。
3、檢查公共揚所秩序
4、檢查酒樓內、外的'環(huán)境、綠化、衛(wèi)生狀況。
5、檢查酒樓設施標準是否合理，美觀。
6、檢查酒樓各部門的經(jīng)營運作情況服務水平
7、檢查餐食質量、廚藝水平。
8、不定時突查
五、加強安全管理，制定嚴格的保安制度和消防制度使每位管理人員和員工都予以重視，長抓不懈。
六、審閱文件，處理投訴。
七、視員工以身作則，選賢任能，關心員工生活和福利。
八、指導培訓，親自授課。
3、行政總廚
報告上級：總經(jīng)理
督導下級：中廚總管、味部主管、點心主管
【崗位描述】
全面負責廚房的組織、指揮和運轉管理工作，設計和生產(chǎn)安全衛(wèi)生、富有特色的菜點產(chǎn)品來吸引客源，并進行食品成本控制，為酒樓創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟效益。
【崗位職責】
1、負責廚房生產(chǎn)的管理、計劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作；
2、熟悉各種原材料名稱、產(chǎn)地、特點、價格、起成率、淡旺季。檢查驗收購進的貨源的鮮活、質量、數(shù)量是否符合要求，并負責原材料的保管。
3、負責制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格；制定標準菜譜，進行食品生產(chǎn)質量控制。
4、根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預測，作好廚房生產(chǎn)計劃工作。
5、現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協(xié)調各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調餐廳和廚房的工作。
6、負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求。
7、負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點。
8、負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作。
9、負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養(yǎng)和維修狀況。
10、做好年終、月終所有設備用品的盤點工作。
11、抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標準。
3。1中廚總管
報告上級：行政總廚
督導下級：中廚主管、味部主管、點心主管
【崗位職責】
1、負責廚房的日常工作和全面技術的指導，食品質量檢查和監(jiān)督，并負責指揮出品現(xiàn)場；
2、嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術處理或重做；
3、控制食品成本，合理使用各種原材料；
4、檢查驗收計劃進入的一切貨源；
5、認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案；
6、經(jīng)常與樓面保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求；
7、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。
海鮮檔
報告上級：中廚總管
督導下級：無
【崗位職責】
1、營業(yè)前負責對當天需用的原材料進行清潔、擺放，做好開餐前的準備工作。
2、隨時按客人所點的海鮮物品，準確的送到廚房。
4、每天檢查魚缸設備是否正常運行，發(fā)現(xiàn)問題及時溝通。
5、加強安全、衛(wèi)生防范意識，規(guī)范操作，避免發(fā)生人為災害。
鮑魚檔
報告上級：中廚總管
督導下級：無
【崗位職責】
1、負責發(fā)制各種高檔干貨（鮑魚、魚翅、燕窩），并要保管好。
2、負責好上湯、高湯、鮑汁等高檔湯水的熬制并吊好味。
3、烹制好平時所需的燉湯及每日例湯，以及平時原料加工、蒸、燉、扣等各項工作。
中廚主管
報告上級：中廚主管
督導下級： 炒鍋、砧板、上什、打荷、煲仔、水臺
【崗位職責】
1、服從上級領導的工作安排，傳達并保證其指令的實施、執(zhí)行，向其匯報工作，對工作負責，協(xié)助抓好廚房具體細節(jié)管理工作，確保各項指標任務的落實與完成。
2、負責組織廚師隊伍，管理好炒鍋、砧板、上什、打荷、煲仔、水臺各部門，合理安排工作，調配人員。
3、控制廚房制作菜品質量及烹飪時間，廚房進貨量和原料質量，粗加工情況，保證出成本，減少浪費。
4、根據(jù)接待任務，統(tǒng)籌安排廚房生產(chǎn)流程各工序和直協(xié)調和各管理環(huán)節(jié)的工作，保證按時按質制作和供應食品。
中廚崗位職責：
炒鍋
報告上級：中廚主管
督導下級：無
【崗位職責】
1、在中廚主管的領導下，嚴格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質量。
2、掌握各種菜式的烹制特點和技術要求，抓好各種菜式的質量，使之色、香、味俱佳。 3熟悉原料、配料、調料的使用，掌握煎、炸、煲、燜等烹飪技能及制作，了解香、松、軟、肥、濃及酸、甜、苦、辣、咸、鮮等特點及性能。
4、做好燃料、調料、用具的準備工作，保持所有用具的清潔衛(wèi)生。
5、在中廚主管的協(xié)調安排下，合理分工，完成各大小宴會筵席的起菜，完成日常的散臺零臺的排菜。
6、接到點菜單后10分鐘內，要出第一個菜，接單30分鐘之內走完所有菜。
7、做好幫上教下，互相協(xié)助的工作，提高廚師房的工作效率。
8、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，保證出品衛(wèi)生質量管理。
9、完成上級交辦的各項任務。
10、每個菜肴保證試味，試味、再試味的原則。
砧板
報告上級：中廚主管
督導下級：無
【崗位職責】
1、服從中廚主管及頭砧的安排，完成砧板崗位的各項出品工作。
2、負責日常切配工作及高級宴會，酒會的切配。
3、負責廚房各種原材料的保管和使用。
4、按照各種菜式的份量標準及搭配要求處理日常工作。
5、掌握涼菜的拼切造型，能快速的制作出多種熟食。
6、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。
7、每日做好餐準備，隨時整理冰箱，及時對一些時間較久的原料上報給中廚主管，以便推出。
8、對原料的邊腳料的處理，不得隨意浪費。
9、對菜品抓配應做到準，原料新鮮的條件。
10、對主、副料及配料應統(tǒng)一，協(xié)助菜肴的出品。
11、留意沖水原料，不要浪費水源。
上什
報告上級：中廚主管
督導下級：無
【崗位職責】
1、負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作；
2、嚴查設備的運轉情況，水電油的供給是否充足，嚴防蒸箱內無水，保證蒸箱的使用功能，并達到安全衛(wèi)生標準要求。
打荷
報告上級：中廚主管
督導下級：無
【崗位職責】
1、掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工；
2、負責將供應菜式的各種用料按要求準備齊全，并按先后順序送砧板廚師制作，負責廚房出品的煮、扣、燉、發(fā)等工作。
3、與砧板廚師配全，負責廚房每日所需貨物的統(tǒng)計、申購、驗收等到工作。
4、負責廚房出品統(tǒng)計、勾茨、配色、擺樣等外觀形象設計，使菜肴能夠達到美觀，誘人的程度，并掌握上菜的時間和菜肴出品時的溫度（特別是冷天）。
5、與傳菜部保持良好的關系，做到出菜及時準確，檢查餐前裝飾菜盤，并將宴會所用的菜盤全部準備妥當。如與宴會不符，及時通知砧板調整。
6、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好場地清潔工作。
7、靈活、認真留意菜品可能出現(xiàn)的蒼蠅、頭發(fā)、小蟲、鋼絲球等各類問題。
8、認真、仔細的愛護每個用品、特別是瓷盤管理，輕拿輕放，分類等處理。
9、隨時節(jié)約水、電、煤氣
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