廚師長的績效考核表圖片欣賞
很多的餐廳都會對員工實行績效考核制度，那么餐廳員工的績效考核表是什么樣子的呢?下面為您精心推薦了廚師長的績效考核表圖片，希望對您有所幫助。
廚師長的績效考核表
廚師長績效考核方案
(一)、考核點：菜品營業(yè)
考核明細：1、紳士館超額完成既定指標的，按超出部分的6‰ 獎勵，未完成既定經(jīng)營指標的，按少于經(jīng)營指標部分的2‰倒激勵。
(二)、考核點：成本率
考核明細：1、原材料成本率38%—40%，低于38%獎勵100元，低于36%以下或40%以上倒激勵50元2、調(diào)料成本率(不含油)4.5%，低于4.5%，每個點獎勵50元，高4.5%，倒激勵100元。3、 燃料(汽)，低于標準2.5%獎50元，高于不獎。
(三)、考核點：費用率
考核明細：營業(yè)費用控制在32%(含)以下(水電、工資、辦公費用、易耗品、贈送、折扣等)總費用每低一個百分點獎勵100元，每高一個百分點倒激勵50元。(注：小數(shù)點后四舍五入計算)。(提出合理化建議并被采用，實現(xiàn)了費用率降低本人不給予倒激勵。
(四)、考核點：管理行為
考核明細：1、質(zhì)量管理：無退菜合格，菜品基金：500元(異味、雜物、不熟、太咸)每出現(xiàn)一次從中間取50元，第十一次倒扣廚師激勵50元，必須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字，如經(jīng)理一次沒簽，倒收500元，凡菜品沒上桌，前廳如發(fā)現(xiàn)菜品問題獎勵10元。2、4D現(xiàn)場管理：4D基金500元，檢查20處，每天檢查發(fā)現(xiàn)一次不合格，倒扣10元，獎勵檢查人4元(每次)
3、培訓：每月4小時教案簽到，每小時獎10元，超過1小時20元算，一個月超過8小時不算，4小時以內(nèi)也不算。
激勵：1、每月直接訂餐每次按照訂餐的銷售額激勵(銷售額在200元—500元激勵5元;501—1000元激勵10元;1001以上激勵15元。)
廚師長的績效考核要素
1.人才培養(yǎng)
考核依據(jù)：參照各店人才輸出記錄表(必須上報廚政才有效)
評分辦法：每培養(yǎng)1名，獎勵5分;每輸出1名員工，獎勵2分
連鎖店的發(fā)展，對人才的需求大部分需要內(nèi)部培養(yǎng)，這是一貫的做法，所以分店廚師長能夠培養(yǎng)出多少優(yōu)秀人才就顯得格外重要了。但是，大家都有一個共同的心理，自己培養(yǎng)的員工都不愿意把其調(diào)往別的分店(除非是那些不好管理的員工)，需要不斷做協(xié)調(diào)工作才行，這給廚務(wù)部的人員宏觀調(diào)控工作造成了壓力和被動。
要解決這一問題，使被動變?yōu)橹鲃拥淖钣行мk法就是讓各廚師長積極自愿推薦，促進各廚師長多下精力培養(yǎng)人才。通過這種激勵方式，今后，只要廚務(wù)部下發(fā)通知說某分店缺乏某類人才時，各店就會主動提出供應(yīng)，這就是廚務(wù)工作所要達到的'目的。
數(shù)據(jù)的收集比較簡單，分店人員有調(diào)動時，必須提交一份申請單給廚務(wù)部簽字，以簽字為準。考慮到人才的培養(yǎng)一直都是餐飲連鎖的薄弱環(huán)節(jié)，所以只獎不罰。
2.毛利率指標
考核依據(jù)：參照廚務(wù)部制定的連鎖各店毛利率指標
評分辦法：每多一個點獎勵10分，每降低一個點扣5分
廚房的毛利率在整個餐飲行業(yè)來說，都維持在差不多的水平。太高就是暴利;太低，企業(yè)就沒有贏利。廚房毛利率要想提升到很高的水平是很難的一件事情，但下降卻很容易。因此，我們
在管理毛利時，通常使用“控制”兩個字，控制的目的就是不讓毛利率下降，毛利率不下降就等于成功。所以，如果廚務(wù)部毛利率提升，獎勵分值自然就要高，反之，扣分也重。
數(shù)據(jù)的收集也比較簡單，只需年底由財務(wù)提供連鎖各店每月毛利率進行比較即可。
3.出品穩(wěn)定
考核依據(jù)：參照廚務(wù)部每季度出品抽查成績及達標分數(shù)線
評分辦法：每超1分獎勵2分;反之，扣1分
每季度廚務(wù)部都要組織進行連鎖店的出品抽查，抽查可分隨機抽查和定向抽查，90分為及格分數(shù)線。因為季度檢查是比較全面和公平公正的，因此成績也具有權(quán)威性，適合評定考核廚師長的日常出品管理工作。
數(shù)據(jù)統(tǒng)計簡單，統(tǒng)計全年4個季度的檢查分數(shù)即可。
4.五常的執(zhí)行
考核依據(jù)：參照廚務(wù)部進行的季度連鎖各店5常檢查成績
評分辦法：每個鏡頭扣1分
五常管理是廚務(wù)管理的一個特色，應(yīng)持之以恒的貫徹執(zhí)行下去。廚務(wù)部非常重視這項工作，每季度會組織連鎖檢查一次，主要以拍照取證的方式進行，因此成績更具有權(quán)威性。每個執(zhí)行五常不合格的地方扣1分。
5.安全、違紀
考核依據(jù)：參照廚務(wù)或行政下發(fā)的處罰通報
評分辦法：每個處罰通報扣5分。全年無處罰通報的獎勵10分
安全、違紀方面也是考核廚師長日常管理的重要部分，考核的標準通過行政下發(fā)的通報來進行評分，比較有說服力。需要進行通報的基本上都是較大的責任事件，將此納入考核內(nèi)容也是必要的。
6.各項考試成績
考核依據(jù)：參照廚務(wù)部組織的各項培訓考試成績及達標分數(shù)線
評分辦法：每超出1分獎勵1分;反之，扣1分為了引起廚師長對廚務(wù)開展的各項培訓考試工作的重視，有必要將此項工作納入考核體系。員工或主管的考試總平均成績將作為廚師長的成績，這樣一來，廚師長自然就會重視每一次考試，也就不會允許有人缺考，更不會允許有人不參加培訓了。廚務(wù)制定的員工達標分數(shù)線是85分，主管是90分。
7.菜品創(chuàng)新
參考依據(jù)：參照分店廚部創(chuàng)新菜品被廚務(wù)部采用的菜品道數(shù)
評分辦法：每道被采納并被推廣的菜品獎勵10分
雖然設(shè)有專門的技術(shù)研發(fā)部，但廚務(wù)部每年仍然會推行全員創(chuàng)新活動，積極鼓勵分店進行創(chuàng)新，這樣能調(diào)動分店員工進行技術(shù)創(chuàng)新的積極性，同時也可以緩解廚務(wù)部創(chuàng)新的壓力。分店廚師長要想獲得績效分數(shù)，就必然會主動組織員工共同學習、共同提高。前提是分店創(chuàng)新出的菜品必須經(jīng)廚務(wù)部確認并在連鎖店推廣才有效。
8.其他考核內(nèi)容
只要在連鎖廚務(wù)部會議上對分店廚師長工作提出表揚的，每次獎勵5分。廚務(wù)部不定時組織連鎖廚師長溝通會議，會議上如有對廚師長的具體工作事項提出表揚的，將給予5分的獎勵，以會議紀要的記錄為準。
9.年底總結(jié)
每年年底，廚務(wù)部將會根據(jù)以上8個方面的獎罰分統(tǒng)計來對各廚師長進行綜合評定考核，并進行排名，最后按照每分折合50元的標準進行獎罰。此外，排名連鎖店第一的獎勵1000元，排名最后的罰款500元。
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