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萵苣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
食材介紹
為菊科，屬一年生或兩年生草本植物，原產(chǎn)地中海沿岸，約在七世紀(jì)初，經(jīng)西亞傳入我國(guó)，各地普遍栽培。萵苣分莖用和葉用兩種，前者各地都有栽培，后者南方栽培較多，是春季及秋、冬季重要的蔬菜之一。
莖用萵苣是由葉用萵苣經(jīng)長(zhǎng)期長(zhǎng)工選育而成，食用部分主要是花莖，嫩味也可食用，其莖肥如筍，肉質(zhì)細(xì)嫩，故又名“”。
的品種，根據(jù)其葉片的形可分為圓葉和尖葉兩個(gè)類型。圓葉，葉長(zhǎng)倒卵形，莖粗大，中下部較粗，兩端漸細(xì)，品質(zhì)好。尖葉，葉披尖型先端尖，莖似棒狀，下部粗上部漸細(xì)，品質(zhì)不及圓葉。
一般應(yīng)以粗短條順，不彎曲，大小整齊；皮薄，質(zhì)脆，水分充足，筍條不蔫萎，不空心，表面無銹斑；不帶黃葉、爛葉、不老、不抽苔；整修潔凈，無泥土者品質(zhì)最佳。
莖部肥大而脆嫩，味鮮美有香氣，其莖葉均可做菜。
日感鮮嫩，色澤淡綠，如同碧玉一般，制作菜肴可葷可素，可涼可熱，口感爽脆。它還具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.開通疏利、消積下氣：萵苣味道清新且略帶苦味，可刺激消化酶分泌，增進(jìn)食欲。其乳狀漿液，可增強(qiáng)胃液、消化腺的分泌和膽汁的分泌，從而促進(jìn)各消化器官的功能，對(duì)消化功能減弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利。
2.利尿通乳：萵苣含鉀量含鈉量的27倍，有利于體內(nèi)的水電解質(zhì)平衡，促進(jìn)排尿和乳汁的分泌。對(duì)高血壓、水腫、心臟病人有一定的食療作用。
3.強(qiáng)壯機(jī)體、防癌抗癌：萵苣含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能的作用，其所含有機(jī)化含物中富含人體可吸收的鐵元素，對(duì)有缺鐵性貧血病人十分有利。萵苣的熱水提取物對(duì)某些癌細(xì)胞有很高的抑制率，故又可用來防癌抗癌。
4.寬腸通便：萵苣含有大量植物纖維素，能促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)，通利消化道，幫助大便排泄，可用于治療各種便秘。
5.中含有一種芳香烴羥化脂，對(duì)于肝癌、胃癌有預(yù)防作用，也可緩解癌癥患者放療或化療的副作用，是一種抗癌蔬菜。
6.兒童常食用有助于生長(zhǎng)發(fā)育。
7.神經(jīng)官能癥、高血壓、心律不齊、失眠患者，常吃生鮮，療效顯著。
適用人群一般人群均可食用。
1.老人兒童更適合。
2.中的某種物質(zhì)對(duì)視神經(jīng)有刺激作用，古書記載萵苣多食使人目糊，停食數(shù)天，則能自行恢復(fù)，故視力弱者不宜多食，有眼疾特別是夜盲癥的人也應(yīng)少食。
3.萵苣性寒，產(chǎn)后婦人慎食。
4.女性月經(jīng)期間以及寒性痛經(jīng)之人，忌食涼拌。
萵苣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用功效2017-05-11 15:21 | #2樓
萵苣，菊科，萵苣屬，一、二年生草本植物。萵苣可分為葉用和莖用兩類。萵苣的名稱很多，在本草書上稱作“千金菜”，“萵苣”和“石苣”。葉用萵苣又稱春菜、生菜，莖用萵苣又稱萵筍、香筍。我國(guó)各地栽培面積萵筍比生菜多。萵筍的肉質(zhì)嫩，莖可生食、涼拌、炒食、干制或腌漬。生菜主要食葉片或葉球，近年來在各大城市尤其是南方沿海各省的大城市有所發(fā)展，成為當(dāng)前增加花式品種的主要蔬菜。萵苣莖葉中含有萵苣素，味苦，高溫干旱苦味濃，能增強(qiáng)胃液，刺激消化，增進(jìn)食欲，并具有鎮(zhèn)痛和催眠的作用。
簡(jiǎn)介
萵苣根系淺而密，多分布在20厘米--30厘米土層內(nèi)。苗期葉片互生于短縮莖上，葉用萵苣葉片數(shù)量多而大，以葉片或葉球供食，莖用萵苣隨著植株旺盛生長(zhǎng)，短縮莖逐漸伸長(zhǎng)和膨大，花芽分化后，莖葉繼續(xù)擴(kuò)展，形成粗壯的肉質(zhì)莖。萵苣頭狀花序，花黃色，每一花序有花20朵左右，自授粉，有時(shí)也有會(huì)發(fā)生異花授粉。瘦果，果褐或銀白色，附有冠毛。
歷史背景
萵苣原產(chǎn)地中海沿岸，公元前4500年時(shí)萵苣在地中海沿岸栽培普遍。16世紀(jì)在歐洲出 現(xiàn)結(jié)球萵苣和紫萵苣;16-17世紀(jì)有皺葉萵苣和紫萵苣的記載。萵苣約在5世紀(jì)傳入中國(guó)，世界各國(guó)普遍栽培葉用萵苣，主要分布于歐洲、美洲，中國(guó)南北各地則以莖用萵苣---萵筍栽培為主，葉用萵苣多分布在華南地區(qū)，臺(tái)灣種植尤為普遍。80年代后期，結(jié)球萵苣在北京及沿海一些城市也有發(fā)展。
營(yíng)養(yǎng)成分
萵苣中碳水化合物的含量較低，而無機(jī)鹽、維生素則含量較豐富，尤其是含有較多的煙酸。煙酸是胰島素的激活 劑，糖尿病人經(jīng)常吃些萵苣，可改善糖的代謝功能。萵苣中還含有一定量的微量元素鋅、鐵，特別是萵苣中的鐵元素很容易被人體吸收，經(jīng)常食用新鮮萵苣，可以防治缺鐵性貧血。萵苣中的鉀離子含量豐富，是鈉鹽含量的27倍，有利于調(diào)節(jié)體內(nèi)鹽的平衡。對(duì)于高血壓、心臟病等患者，具有促進(jìn)利尿、降低血壓、預(yù)防心律紊亂的作用。萵苣還有增進(jìn)食欲、刺激消化液分泌、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)等功能。但是，如果過多地或是經(jīng)常食用萵苣，由于萵苣中的萵苣生化物對(duì)視神經(jīng)有刺激作用，會(huì)發(fā)生頭昏嗜睡的中毒反應(yīng)，導(dǎo)致夜盲癥或誘發(fā)其它眼疾，故不宜多食。多食萵苣引起的夜盲和眼疾只須停食萵苣，幾天后就會(huì)好轉(zhuǎn)。萵苣的營(yíng)養(yǎng)成分很多，包括蛋白質(zhì)，脂肪，糖類，灰分，維生素a原、維生素b1、維生素b2、維生素c，微量元素鈣、磷、鐵、鉀、鎂、硅等和食物纖維，故可增進(jìn)骨骼、毛發(fā)、皮膚的發(fā)育，有助于人的生長(zhǎng)。近年的研究發(fā)現(xiàn)，萵苣中的含有一種芳香烴羥化脂，能夠分解食物中的致癌物質(zhì)亞硝胺，防止癌細(xì)胞的形成，對(duì)于消化系統(tǒng)的肝癌、胃癌等，有一定的預(yù)防作用，也可緩解癌癥患者放療或化療的反應(yīng)。
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萵筍[萵苣]的營(yíng)養(yǎng)素含量（指100克可食部食品中的含量）
.54食療作用
止腹痛
兒童們腹部受了寒冷，或者成年人受到風(fēng)寒，腹部隱隱作痛。如果不喜歡吃藥，那么可將萵苣的莖和葉，搗爛后放在鍋爐上煮熟，作為飲品，能止腹痛。因?yàn)槿n苣筍的莖葉中，有一種白 色的乳狀液，名為萵亞片，英文名稱為lactucaium。據(jù)藥學(xué)家的研究，說這種液汁，有鎮(zhèn)痛和麻醉之效，有一種新藥即有乳狀液的成分。
止牙血
凡是身體虛弱，陰分不足，齒縫間時(shí)常出血，或鼻部干燥，易出鼻血。均可用萵苣莖切片煮熟加醬油或鹽拌食，以治療和減少出血情況。
通小便
小兒小便不便時(shí)，可用萵苣莖和葉，搗爛如泥，涂敷肚臍之上，小便可以漸漸通暢，此法載在衛(wèi)生簡(jiǎn)易方中。又有一個(gè)辦法，用蔥數(shù)十莖，與萵苣莖十莖一同搗爛，加蜜糖或甘油調(diào)成泥餅狀，涂在臍眼以上的肚腹部，亦能使小便通暢。涂敷時(shí)有一要點(diǎn)，就是萵苣的泥餅要用熱水溫?zé)幔傩型可�，免得受冷。敷布的位置，要離開臍眼，敷在肚上。或預(yù)先用棉花或紗布填塞臍眼，免得液汁浸入，那么就更妥善了。(《海上方》)
藥用功效
治產(chǎn)后無乳
用萵苣菜煎酒服。又方：萵苣子一合，生甘草三錢，糯米、粳米各半合，煮粥頻食。(《海上方》)
治小便尿血
萵苣，搗敷臍上。(《綱目》)
治沙虱毒
細(xì)花萵苣，敷萵苣萊汁。(《肘后方》)
百蟲入耳
用萵苣搗汁滴入，蟲自出。(《圣濟(jì)總錄》)
治蚰蜒入耳
萵苣葉一分(干者)，雄黃一分。搗羅為末，用面糊和丸，如皂莢子大。(《圣惠方》)
陰-囊腫
用萵苣子一合，搗成末，加水一碗煮開五次。
食用禁忌
1.不可多食，多食使人目糊，李時(shí)珍引彭乘語云：萵苣 有毒，百蟲不敢近，蛇虺觸之，則目瞑不見物，人中其毒，以姜汁解之。2.不宜與奶酪、蜂蜜同食。3.寒性體質(zhì)者不宜食。4.痛風(fēng)、泌尿道結(jié)石，眼疾患者不宜食
經(jīng)濟(jì)價(jià)值
飲料的加工
1.選料：選葉大而肥厚的鮮萵苣，摘去黃葉、枯葉、病蟲葉，去老根。
2.預(yù)處理：將萵苣莖葉分離，清洗消毒，削去莖皮。莖切成1～2厘米厚的圓片，置于沸水中熱燙60秒鐘;葉切成2厘米長(zhǎng)條，置于沸水中熱燙40秒鐘滅酶，去除部分苦味及固定色澤。為增強(qiáng)效果，可在沸水中加入1%～2%的氯化鈉溶液。
3.護(hù)色浸提：將熱燙后的萵苣片及葉置于5倍的40ppm的亞硫酸鈉及200ppm的醋酸鎂的混合液中作護(hù)色浸提，浸提時(shí)間為50分鐘。
4.絞碎過濾：將萵苣片、葉與浸提液一起放入食品加工機(jī)中打漿，過濾、去渣留汁。
5.調(diào)配殺菌：將6%蔗糖、0.1%蘋果酸、0.4%藻酸丙二醇酯同萵苣浸提液2%混合加礦泉水至100份進(jìn)行殺菌，殺菌溫度115℃，殺菌時(shí)間為3秒鐘。
6.灌裝封口：殺菌后的飲料進(jìn)行無菌灌裝，立即封口，冷至常溫即為成品
萵苣脯的加工
1.原料選擇：選發(fā)育良好、個(gè)體較大的萵苣進(jìn)行充分洗滌，削去莖的外皮，切去根部較老的部位和上部過嫩的部分，切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米、厚1厘米的長(zhǎng)條。
2.硬化處理：一般采用石灰水浸泡。每100公斤清水放入石灰3公斤，攪拌均勻后取其上清液，將萵苣條浸泡其中，12小時(shí)后撈出，放入清水中充分漂洗10～12小時(shí)，中間換水2～3次。最后撈出瀝干水分備用。
3.預(yù)煮：將萵苣條倒入煮沸的水中，加熱沸騰5～8分鐘，撈出放入冷水中冷卻。冷卻后撈入含亞硫酸鈉0.2%的護(hù)色液中浸泡護(hù)色。
4.糖制：分糖漬和糖煮兩步完成。糖漬：配制50%的糖液并煮沸，加入適量的檸檬酸，然后倒入放有萵苣條的浸缸中，浸泡糖漬2天。糖煮：將萵苣條撈出，浸漬液調(diào)整濃度為50%，煮沸后加入浸漬過的萵苣條，沸騰3～5分鐘后加入適量的砂糖，使糖液濃度達(dá)到60%以上，再次加熱煮沸15～25分鐘，至萵苣條有透明感時(shí)出鍋。連糖液帶萵苣條一起入缸浸泡24小時(shí)。
5.烘烤：將糖制好的萵苣條撈出，瀝凈糖液后均勻地?cái)[在烘盤上，送入烘房烘烤。在65℃～70℃條件下約烘12～16小時(shí)，手摸不粘手、水分含量在16%～18%時(shí)出房。注意烘烤過程中隔一定時(shí)間要進(jìn)行通風(fēng)排濕，以利于干制，并進(jìn)行1～2次倒盤，以使干燥均勻。
6.包裝：烘好的產(chǎn)品，放入25℃左右的室內(nèi)，回潮24小時(shí)，檢驗(yàn)修整，用食品袋按一定規(guī)格包裝，貯存于陰涼干燥處。
美食烹飪
一、 炒三絲
原料：萵苣400克，紅蘿卜200克，大蒜莖葉100克。
做法：
將萵苣去皮去葉，洗凈，切3厘米長(zhǎng)細(xì)絲;紅蘿卜洗凈后切細(xì)絲。
二、糖醋萵苣
原料：萵苣400克，姜絲10克。
做法：
將離營(yíng)洗凈，去葉和皮，切成3厘米長(zhǎng)左右的細(xì)絲，用滾水略余，撈起瀝干水，加姜絲、麻油、糖、醋拌勻，即可裝盤食用。
三、炒萵苣
四、粉皮拌萵苣
原料：粉皮100克，萵苣500克，細(xì)鹽、醋、醬油、味精、蒜泥、香油各適量。
做法：
1.將粉皮用手掰碎，用冷水泡軟，煮熟，撈出控凈水分，待用。
2.將萵苣洗凈，切碎，放在開水鍋內(nèi)過一下，撈出擠去多余水分，與煮熟的粉皮攪拌均勻，加細(xì)鹽、醋、味精、蒜泥、香油調(diào)勺，盛入入內(nèi)，即可上桌食用。
五、香蔥萵苣絲
原料：萵苣塊莖、鹽、香蔥、糖、香油
制作：
1.萵苣削皮切絲
2.加細(xì)鹽把萵苣絲腌一會(huì)兒，半個(gè)小時(shí)就行
3.用手?jǐn)D掉萵苣絲里出的水，將香蔥切蔥花備用
4.起油鍋(很少一點(diǎn)油就夠了)，加腌好的萵苣絲和蔥花，加少量糖，爆炒1分鐘就夠了
5.盛到盤子里涼一涼
6.等到菜涼了，加香油調(diào)一下。
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