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餐飲行業(yè)衛(wèi)生制度_餐飲行業(yè)衛(wèi)生制度范文
為了加強餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理,規(guī)范餐飲業(yè)衛(wèi)生行為,保障消費者身體健康,應(yīng)制定規(guī)范的餐飲行業(yè)衛(wèi)生制度。下面小編為大家整理了有關(guān)餐飲行業(yè)衛(wèi)生制度的范文,希望對大家有幫助。
餐飲行業(yè)衛(wèi)生制度篇1
(一)衛(wèi)生管理制度種類
1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;
2餐廳衛(wèi)生管理制度;
3冷菜間衛(wèi)生管理制度;
4初加工間衛(wèi)生管理制度;
5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;
6食品初加工衛(wèi)生管理制度;
7食品庫房衛(wèi)生管理制度;
8食品銷售衛(wèi)生管理制度;
9食品采購驗收制度;
10衛(wèi)生除害管理制度;
11衛(wèi)生檢查制度;
12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;
13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素
1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成
、 單位負(fù)責(zé)人;
、 衛(wèi)生管理人員;
、 相關(guān)部門的經(jīng)理;
、 衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。
2 餐廳衛(wèi)生制度
、 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。
② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
、 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
、 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
、 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。
、 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
、 室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
、 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
、 熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
、 有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
、 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
、 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。
、 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標(biāo)志。
、 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
、 防塵防蠅設(shè)施齊全,運轉(zhuǎn)正常。
5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。
、 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
、 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;
、 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
、 炒菜、燒煮食品勤翻動;
、 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
、 制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;
、 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
、 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
6 食品粗加工衛(wèi)生制度
、 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
、 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的`包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
、 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
、 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
、 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
7 食品倉庫衛(wèi)生管理制度
、 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運轉(zhuǎn)正常;
、 食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
、 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
、 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;
、 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;
、 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
8 食品銷售衛(wèi)生制度
、 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;
② 銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;
、 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;
④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;
、 吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9 食品采購、驗收衛(wèi)生制度
、 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;
、 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;
③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識;
、 采購定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;
⑤ 運輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運。
、 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。
10 除害衛(wèi)生制度
、 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;
、 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅;
、 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
11 衛(wèi)生檢查制度
、 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;
、 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;
③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
、 各類檢查應(yīng)有檢查記錄;
、 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄;
、 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);
、 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;
、 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;
、 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。
13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
、 有專人負(fù)責(zé)、專人保管;
、 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;
、 檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14 食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③ 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
、 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。
、 不得在食品中亂加添加劑。
、 實行食品添加劑使用責(zé)任追究制。
15 面食制作衛(wèi)生管理制度
、.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。
、.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
、.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。
、.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標(biāo)志。
、.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
、.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
、.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。
16 裱花制作衛(wèi)生管理制度
、.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
、.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。
、.要定時進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
、.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。
⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
、.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
、.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。
17 配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)
、.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。
、.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。
、.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。
⑤.不售變質(zhì)、變味食品。
、.售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。
、.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。
、.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度
、.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。
、.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。
、.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
、.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進(jìn)行消毒處理。
、.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。
⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
、.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。
19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
、.專人負(fù)責(zé)。
、.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。
、.設(shè)有洗、刷、沖三個水池,并有標(biāo)志。
、.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。
、.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。
⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。
20 原料采購索證制度
、.餐飲用食品采購必須索證。
、.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
、.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件,采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。
、.要建立食品索證登記檔案,以備查。
⑤.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。
21 廢棄食用油脂管理制度
①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進(jìn)行管理。
、.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
、.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。
、.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
、.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。
、.不得隨便處理廢棄食用油脂。
餐飲行業(yè)衛(wèi)生制度篇2
第一章 總 則
第一條 為加強餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理,保障消費者身體健康,根 據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》(以下稱《食品衛(wèi)生法》),制定本辦法。
第二條 衛(wèi)生部主管全國餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作?h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè) 的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。
第三條 新建、擴建、改建餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和要求。
第四條 本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動并有固定經(jīng)營場所的單位和個人,也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。
第二章 衛(wèi)生管理
第五條 餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政 管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。
第六條 餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度,配備專職 或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
第七條 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。
第八條 餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
第九條 食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運送食品的工具,應(yīng)當(dāng)定期維護(hù);冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭,溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
第十條 餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須立即向衛(wèi)生行政部門報告,并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。
第三章 食品的采購和貯存
第十一條 餐飲業(yè)經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品:
(一) 有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(二) 無檢驗合格證明的肉類食品;
(三)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
(四)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
第十二條 運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng) 有必要的保溫設(shè)備。
第十三條 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
第四章 食品加工的衛(wèi)生要求
第十四條 食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求:
廚房:
(一)廚房的最小使用面積不得小于8平方米;
(二)墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;
(三)地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的.材料建造,具有一定坡度,易于清洗;
(四) 配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防 塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。
涼菜間:
配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施,室內(nèi)溫度不得高于25℃。
蛋糕間:
用于制作裱花蛋糕的操作間,應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。
第十五條 食品加工人員的衛(wèi)生要求:
(一) 工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手;
(二) 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指;
(三) 不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;
(四)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙;
(五) 服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服;廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。
第十六條 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。
第十七條 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時進(jìn)行消毒處理。
第十八條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;
第十九條 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃;加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。
第二十條 在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。
凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
第二十一條 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。
第二十二條 制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求:
(一) 涼菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒;
(二) 操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒;
(三) 涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;
(四) 加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔;
(五) 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒;未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間;
(六) 制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完;剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
第二十三條 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放和銷售。
第五章 餐飲具的衛(wèi)生
第二十四條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。 禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。
第二十五條 洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
第二十六條 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。 餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
第六章 餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求
第二十七條 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
第二十八條 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。
第二十九條 銷售直接入口食品時,應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,貨款分開,防止污染。
第三十條 供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。
第三十一條 外賣食品的包裝、運輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
第七章 附 則
第三十二條 餐飲業(yè)經(jīng)營者違反本辦法應(yīng)予處罰的,由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,予以處罰。
第三十三條 本辦法下列用語的含義是:
餐飲業(yè):指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段,向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。
廚房:指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場所。
涼菜:又稱冷葷、冷菜,指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤,一般無需加熱即可食用的菜肴。
涼菜間:指加工制作涼菜的操作間。
原料:指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。
半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進(jìn)一步加工制作的原料。
成品:指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏:指為保鮮和防腐的需要,將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏的溫度一般在0~10℃之間。
冷凍:指將食品或原料置于冰點溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程,冷凍所用的溫度一般在-20℃~-1℃之間。
中心溫度:指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計測量。
第三十四條 本辦法由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。
第三十五條 本辦法自2000年6月1日起施行。
餐飲行業(yè)衛(wèi)生制度篇3
一,衛(wèi)生管理制度
1,餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記.未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動.
2,餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員.
3,餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作.
4,加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠,蟑螂,蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件.
5,食品加工,貯存,銷售,陳列的各種防護(hù)設(shè)施,設(shè)備及其運送食品的工具,應(yīng)當(dāng)定期維護(hù);冷藏,冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗,除臭,溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗,確保正常運轉(zhuǎn)和使用.
6,餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須立即向衛(wèi)生行政部門報告,并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料,工具,設(shè)備和現(xiàn)場,積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理.
二, 食品的采購和貯存
1,食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定.禁止采購下列食品:
(1)有毒,有害,腐爛變質(zhì),酸敗,霉變,生蟲,污穢不潔,混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(2)無檢驗合格證明的肉類食品;
(3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品.
2, 運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備.
3, 貯存食品的場所,設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑,鼠跡,蒼蠅,蟑螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好.禁止存放有毒,有害物品及個人生活物品.
4,應(yīng)當(dāng)分類,分架,隔墻,離地存放,并定期檢查,處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品.
三, 食品加工的`衛(wèi)生要求
1,食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求:
廚房:
(1)最小使用面積不得小于8平方米;
(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墻裙;
(3)應(yīng)由防水,不吸潮,可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;
(4)足夠的照明,通風(fēng),排煙裝置和有效的防蠅,防塵,防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施.
加工:
1,加工人員的衛(wèi)生要求:
(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手;
(2)長指甲,涂指甲油,戴戒指;
(3)面對食品打噴嚏,咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;
(4)食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙;
(5)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服;廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi).
2, 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用.
3, 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類,水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時進(jìn)行消毒處理.
4, 用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;
5, 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放.
6, 在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏. 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用.
7, 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用.
8, 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?含奶,蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售.
四, 餐飲具的衛(wèi)生
1, 餐飲具使用前必須洗凈,消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn). 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用.禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具.
2,洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜,肉類等其他水池混用.洗滌,消毒餐飲具所使用的洗滌劑,消毒劑必須符合食品用洗滌劑,消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求.
3, 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記.餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈.
五, 餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求
1, 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔.
2,當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員.備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生.
3, 銷售直接入口食品時,應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品.專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,貨物分開,防止污染.
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