項(xiàng)目

考核內(nèi)容

記分

得分

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

業(yè)

務(wù)

技

能

60

分

1、理論知識(shí)10分

10

根據(jù)廚師從事具體崗位應(yīng)具體理論知識(shí)百分考核，所考分?jǐn)?shù)相對(duì)應(yīng)記1-10分。

1-9

2、時(shí)間能力25分

15-25

根據(jù)從事切配、爐灶、冷菜、點(diǎn)心具體崗位，分出幾個(gè)檔次所對(duì)應(yīng)分?jǐn)?shù)，分別核計(jì)5-25分。

5-14

3、菜肴  開  發(fā)

15  分

10-15

每月都具體規(guī)定廚師新菜點(diǎn)開發(fā)具體任務(wù)指標(biāo)，達(dá)到規(guī)定記10-15分，具有一定使用價(jià)值和發(fā)生一定效益記1-9分。

1-9

4、客人投訴10分

10

本人所從事崗位，本月沒有投訴和質(zhì)量出現(xiàn)問題記10分，根據(jù)菜肴退回率和客人投訴率記1-9分。

1-9

現(xiàn)

實(shí)

表

現(xiàn)

40

分

1、出勤率

15

全勤記15分，出勤率為96%以上記14分，低于90%每低1%扣1分。

0-14

2、勞 動(dòng)

態(tài) 度

10 分

8-10

工作積極主動(dòng)，無條件服從分配，有較強(qiáng)的責(zé)任感為優(yōu)秀記8-10分，工作表現(xiàn)較好，能服從分配有責(zé)任感為良好記1-7分

1-7

1、遵守店規(guī)店紀(jì)10分

10

能模范遵守店規(guī)店紀(jì)及各項(xiàng)規(guī)章制度記10分，能較好遵守店規(guī)店紀(jì)為良好記1-9分，受到行政紀(jì)律處分不記分。

1-9

4、先進(jìn)

5

評(píng)為店內(nèi)先進(jìn)工作者記5分。

項(xiàng)目

考核內(nèi)容

記分

得分

評(píng) 分 標(biāo) 準(zhǔn)

儀

表

儀

容

10

分

1、 工服、個(gè)人衛(wèi)生

5

（1）外表清潔整齊

（2）著黑皮鞋、深色襪

（3）女發(fā)不得過肩，不得染指甲，

不化濃妝

（4）男發(fā)不過耳

2、綜合印象

5

（1）落落大方，干凈利落

（2）整體感覺好，衣著合適

（3）發(fā)式與著裝相適應(yīng)

行

為

規(guī)

范

20

分

1、出勤率

4

（1）無遲到、早退、曠工現(xiàn)象

（2）有事能夠按規(guī)定請(qǐng)假

（3）請(qǐng)假次數(shù)相對(duì)較少

2、 站態(tài)、行姿

3

（1）挺胸收腹，兩眼目視前方

（2）男兩手后備，兩腳成30℃分

開與肩相平。

（3）女兩手交叉腹前，兩腳成30

℃站立姿勢(shì)。

（2）   行走目視前方，兩手自然下垂。

3、勞動(dòng)紀(jì)律

6

（1）用《員工手冊(cè)》來規(guī)范自己。

（2）用規(guī)章制度來制約自己。

（3）按規(guī)章制度辦事。

4、工作態(tài)度

4

（1）認(rèn)真、嚴(yán)謹(jǐn)、一絲不茍。

（2）當(dāng)日工作當(dāng)日完成。

（3）謙虛、謹(jǐn)慎、不驕不躁。

5、言談?wù)Z態(tài)

3

（1）禮貌待客，不罵人、不講臟

話，文明禮貌。

（2）   同客人談話不急不躁、不卑不亢。

（3）   語(yǔ)氣適中，言談適度，講話不過火。

業(yè)

務(wù)

技

能

50

分

1、鋪臺(tái)布、折口布花

5

（1）鋪臺(tái)手法正確，臺(tái)布正面朝

上。

（2）   臺(tái)布中心與餐桌中心正對(duì)，桌布四角下垂，中線吻合。

（3）   能折疊20種以上口布花，并掌握技巧。

2、中西餐擺臺(tái)

5

（1）擺臺(tái)規(guī)范、快速、準(zhǔn)確

（2）所用餐具正確、無破損、無

污跡、手印。

（3）各種餐具定位與規(guī)定相符。

3、托盤

5

（1）五指自然分開，與托盤6點(diǎn)

相接。

（2）   小臂與身體成90℃

（3）   右手自然擺動(dòng)左手托盤可隨身體自然晃動(dòng)。

（4）   兩眼目視前方。

4、斟酒

5

（1）右腿在前，站立客人右側(cè)。

（2）酒瓶標(biāo)簽朝向客人

（3）瓶口與杯口相距1cm，緩慢

斟倒。

（4）斟完酒后瓶口旋轉(zhuǎn)45度。

（5）紅葡萄酒斟1/3，白葡萄酒

斟2/3，啤酒斟8分滿。

5、分菜

5

（1）站立于客人左側(cè)，左腿在前，

左手捧菜盤，右手執(zhí)刀叉。

（2）   按先女賓后男賓，先客人、后主人的順序，按順時(shí)針方向?yàn)榭腿朔植恕?/p>

（3）   分菜盤與客人骨碟相接，避免湯汁落出。

（4）   分菜要求均勻，手法正確，動(dòng)作迅速。

1、備餐準(zhǔn)備情況

5

（1）個(gè)人儀表儀容。

（2）按要求擺臺(tái)。

（3）備好開餐所用物品。

（4）備好所用的酒水飲料。

（5）了解當(dāng)日特色、品種、數(shù)量、

價(jià)格風(fēng)味。

（6）做好所屬衛(wèi)生工作。

2、席間服務(wù)情況

5

（1）向客人微笑致意并問好。

（2）拉椅讓座，送茶上毛巾。

（3）站立一側(cè)為客人介紹菜品并

為客人點(diǎn)菜。

（4）席間酒水服務(wù)，撤換煙缸服

務(wù)，蝦蟹服務(wù)，上菜服務(wù)，

果盤服務(wù)。

（5）   結(jié)賬服務(wù)。

（6）   傳菜服務(wù)。

（7）   推銷服務(wù)。

（8）   拉椅送客服務(wù)。

3、餐后收拾情況

5

（1）餐桌、桌椅衛(wèi)生。

（2）是否有客人遺留物品。

（3）先收拾布草，后玻璃器皿、

瓷器、銀器。

（4）退還多余酒水。

（5）清理地面衛(wèi)生。

（6）按要求擺放桌椅及臺(tái)面。

4、點(diǎn)菜推銷技能

5

（1）向客人問好。

（2）   介紹餐廳特色、風(fēng)味特點(diǎn)。

（3）   了解客人需求

（4）   察言觀色，先介紹中檔菜，再根據(jù)客人談吐、表情介紹名貴菜。

10、外語(yǔ)

5

（1）能簡(jiǎn)單的用英文對(duì)話。

（2）能夠聽懂客人意圖。

（3）能夠簡(jiǎn)單的向客人解釋。

團(tuán)

體

協(xié)

作

能

力

10

分

1、尊重領(lǐng)導(dǎo)

4

（1）見領(lǐng)導(dǎo)主動(dòng)微笑、打招呼、

問好。

（2）   與領(lǐng)導(dǎo)對(duì)面相遇，主動(dòng)為領(lǐng)導(dǎo)讓道。

2、團(tuán)結(jié)同事

3

（1）見同事能夠微笑、打招呼、

問好。

（2）   和同事關(guān)系融洽。

（3）   和同事互幫互助。

3、集體活動(dòng)參加情況

3

（1）積極參加集體活動(dòng)。

（2）為集體活動(dòng)獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。

1、 酒店及部門培訓(xùn)參加情況

5

（1）能按時(shí)參加酒店及部門組織

的培訓(xùn)。

（2）培訓(xùn)之后能夠順利通過考核。

2、 評(píng)先進(jìn)及受表?yè)P(yáng)情況

5

（1）被評(píng)為年度先進(jìn)。

（2）受賓客表?yè)P(yáng)。

（3）由總辦下發(fā)的表?yè)P(yáng)及表彰。